原真性、去地域化与地方化——沙县小吃的文化建构与再生产

段 颖，梁敬婷，邵 荻

(1.中山大学社会学与人类学学院，广东广州510275；2.中山大学华侨华人研究中心，广东广州510275)



原真性、去地域化与地方化
——沙县小吃的文化建构与再生产

段 颖1，梁敬婷2，邵 荻2

(1.中山大学社会学与人类学学院，广东广州510275；2.中山大学华侨华人研究中心，广东广州510275)

沙县小吃因其物美价廉、口味独特，成功突破地域限制，赢得各地食客的喜爱，成为“中华名小吃”之一。在人口流动频繁、交通便利、网络发达以及大众旅游业兴盛的今天，沙县小吃在各地呈现出不同形态，经过一系列的整合与重构，共同形成了大众心目中对“正宗沙县小吃”的认知与想象。人们习以为常的沙县小吃，实为各种力量相互作用的文化建构。

沙县小吃；文化建构；原真性；在地化；去地域化

在中国各地，沙县小吃可谓是最常见的街边食肆之一，很多人都曾在沙县小吃用过餐，沙县小吃的寻常可见往往也使我们对之熟视无睹。究竟什么是沙县小吃，与沙县有何关系，沙县小吃从离开沙县本土到扎根各地经历了怎样的过程？随着研究的深入，尤其是研究组亲赴沙县及各地进行田野调查后，我们发现，作为一种饮食文化现象，沙县小吃比先前设想的情况复杂得多，沙县小吃这一文化表征意涵多重，并处于持续不断的建构过程中，与文化、地域、权力、市场、旅游等因素紧密相关。

一般地，我们所知的沙县小吃大致分为三类。第一，散布于沙县境内各处，自发形成的个体小吃店及其出售的“传统”“正宗”的本地小吃；第二，沙县小吃品牌打响后，由政府在沙县小吃城和小吃文化旅游节推广的小吃；第三，全国各地的沙县小吃店及其提供的食品。不同形态的沙县小吃映射出地方饮食文化的原真性、去地域化与在地化，以及其在不同力量影响下，于不同时空中的文化生产与再生产。

以往对沙县小吃的关注大多集中在对沙县小吃的经营模式、发展策略以及沙县小吃与流出地经济互动的探讨上。新闻报纸和通俗杂志偏向于对沙县小吃的介绍和宣传，包括其在沙县本地的发展历史和相关的神话传说、小吃的繁多品类和派别。同时，全国各地的沙县小吃也吸引了不少媒体去探讨其经营理念、营销手段以及管理和培训模式，并对沙县小吃产业的发展提出建议。但是，从社会文化视野出发，探讨沙县小吃在不同环境的制作、生产与销售，以及沙县小吃现象的形成与建构及其背后所蕴含的政治经济意义，仍然少见。

因此，基于人类学之多点田野工作、文献研究与网络调查*调查地点包括青岛、澳门、昆明、深圳、广州、福州及沙县等地，除本文几位作者外，庄皓琰、苏晴雨、刘咏诗等同学参与了初期调查，特此致谢。，本文聚焦于沙县小吃如何被建构成今天人们看到的种种形象，又如何被赋予不同含义。研究将从探讨沙县小吃的“原真性”与地方认同切入，由此引出对旅游开发中沙县小吃再生产的讨论，在政府、市场以及民间力量的作用下，沙县小吃如何在小吃旅游文化节中呈现出来，并作为一种文化符号，塑造着游客对沙县小吃的想象，而对全国各地沙县小吃在地化的探讨，则从标准化与文化再生产的视角分析沙县小吃店在全国各大城市无处不在的原因。通过比较与分析，研究试图回答一个简单而又富含深意的问题：沙县小吃是什么，以及为何如此。

一、什么是沙县小吃——地方饮食的原真性

沙县地处福建省中部偏西北，闽江三大支流西沙河下游，东邻尤溪、南平，南接大田，西靠三明、明溪，北连顺昌、将乐。全县面积1 815平方千米，境内人口26万。沙县设县于东晋年间，迄今已有1 600多年历史，为闽西北重要商品集散地。今日之沙县是福建省综合交通枢纽中心之一，福银高速公路、泉三高速公路、鹰厦铁路、205国道、省道304线和沙溪河横贯全境*资料来源于沙县地方志编纂委员会编《沙县年鉴(2011年)》。。作为地方县市，沙县为民众知晓，沙县小吃功不可没。沙县小吃店散布于全国各地，尤以南方为甚。据沙县小吃同业公会统计，截至去年，该县以外的沙县小吃店已达2万余户，从业人员6万余人，年营业额超过60亿元，经营纯收入达8亿元以上，可谓中国餐饮行业中经营店数最多、经营区域最广的招牌*数据来源于沙县小吃同业公会网页，http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-1939-1.html。。

在众多食客平日的消费体验与刻板印象中，沙县小吃似乎意味着随处可见的小店以及圆形食鬼商标和“沙县小吃”招牌。就食物而言，每家店几乎都不离这四个基本品种：蒸饺、拌面、云吞、炖盅。就价格而言，虽然现在物价不断上涨，但十元进店仍基本能够保证吃饱。沙县小吃据传已有数百年的历史，兼具福州、闽南饮食的清淡和汀州客家饮食的粗放。如今，沙县政府已整理出一份《沙县小吃名点》，列举出近百种沙县本地小吃。

各地习以为常的沙县小吃，在其“原产地”究竟如何，在沙县人民心中，有没有“沙县小吃”这一概念？这就涉及沙县小吃的原真性(authenticity)问题。这里所指的原真性，隐含着一种对事物真实性的探求，但这种探求往往具有多义性、情景性和不易把握的本质，难以达成共识；有着真实、完整意蕴的原真性常与传统这一概念相关联，以对抗代表现代性的工业化、模式化、制度化的趋势[1]。

在饮食与烹饪方面，原真性一直是人们所追求的一种质量和体验，但又因认知主体的不同而有所差异。那么，对于沙县本地人而言，何谓正宗的沙县小吃？在我们的调查中，最为直接的答案为，小吃乃沙县人的日常饮食，在沙县滨河路享用小吃甚至是当地人生活中不可或缺的一部分。沙县人对滨河路的小吃高度认同，很多本地人有将吃小吃当作饭前小点的习惯，并常常去滨河路吃小吃。滨河路是沙县最繁华的地方，现在还是本地人心中最正宗的小吃街，并且乐意向外地游客推荐滨河路的小吃店，而非官方宣传中的小吃城。笔者分别在傍晚赴滨河路和小吃城观察，发现同一时间滨河路的客流量要比小吃城多。显然，本地人对小吃的选择，显示了他们的饮食习惯，同时也向外地游客“宣示”了他们对滨河路正宗小吃的地方认同。

这样的地方认同是如何建构出来的？除去沙县人自身的饮食习惯与日常选择外，其重要原因还在于，在沙县滨河路，我们能见到许多外地沙县小吃见不到的小吃。以“扁肉”为例，其做法为，将新鲜猪肉切块，用木锤敲打，打成肉酱后，每次取一点肉酱包裹在一块面皮中，即成一份扁肉。又如烧卖，也是当地的特色小吃。烧卖皮由米制成，极薄，因而从制皮到裹馅，工艺非常复杂。好的烧卖，表皮晶莹剔透，内部的肉馅清晰可见。这种烧卖在各大城市的沙县小吃店较为少见，更多供应的是与之较为类似的薄皮蒸饺。按照本地人的解释，沙县人并不吃蒸饺，如果想吃饺子多会选择吃锅贴，因为煎饺更加可口。

沙县本地小吃中的锅贴形状和外地沙县小吃供应的蒸饺形状也有不同：锅贴要包成半月形，蒸饺要包成“拇指型”，水饺则包成元宝型。本地人认为，蒸饺容易做，直接把蒸笼叠上几层，蒸熟即可，因此，外地沙县小吃店多卖蒸饺。汤类也与之类似，沙县王小姐言：“我们自己不喝炖汤，汤都是现煮，到外地后为了省工夫，才直接把料放到炖盅里，然后放到蒸笼里面蒸，这样省事。”在各地的沙县小吃中，蒸饺要比扁肉和烧卖更适应市场需求，汤类也简化了流程。即使在沙县本地，正宗的扁肉和烧卖也是极少人在做，因为要制作出真正好的小吃，需要耗费大量的人力和时间。真正好的扁肉要用当天的新鲜肉料，并且反复用木棒敲打，机器制作则难以达到好的效果。“老城区小吃街的老人做法很传统，这些手艺都很难，又没有多少年轻人传承，所以基本上还是老人在卖。烧卖家里不会做，皮要很薄，家里不会怎么做”，王小姐如是说。可见，本地的沙县小吃，无论是品类还是工艺，都比在外地所见复杂得多。

此外，在经营方面，滨河路的小吃店大多只是经营几种拿手小吃的专门店，像“佳兰烧卖”“阿素米冻皮”等，而不是外地的大杂烩式和当地饮食习惯契合的沙县小吃。在外地，我们常见的小吃店面招牌通常简化为沙县小吃甚至是福建小吃。沙县本地人对沙县小吃的认知是多种多样的，但当沙县小吃离开了沙县本地，进入不同的地方后，就会在一定程度上被简化与整合——不管供应的小吃品类和工艺是否和沙县本地一致，只要来到了外地的沙县小吃店，就被整合为“沙县小吃”，乃至福建小吃中的一员。这种变化造成了外地食客对沙县小吃单一、刻板的认识，很大程度上是基于更大范畴的地方差异而建构出来的。

事实上，沙县本地人对外地的沙县小吃店没有太强的认同感，很多时候他们(包括小吃业主和本地消费者)都知道外地的沙县小吃店不卖家乡这些品类繁多、工艺复杂的正宗小吃，而且就算是同一种类的产品，也会有口感、味道的差异，不会是正宗的家乡味。因此，沙县人在外地时不太会去那里的沙县小吃；但另一方面，他们(尤其是小吃业主)又希望家乡正宗的沙县小吃能走出去，让外地人品尝到沙县真正的美味，改变对沙县小吃乃至沙县的形象，为沙县做宣传。沙县小吃在沙县原本就是家家户户日常饮食的一部分，正是由于沙县小吃在外地的发展使他们感觉到日常随处可见的小吃竟然对外地人有着极大的新鲜感，由此催生了对沙县小吃的自觉意识，同时塑造了沙县小吃在本地的意义，并巩固和加强了他们对沙县小吃的认同。

二、旅游开发与小吃文化——沙县小吃的文化再生产

1997年，在沙县政府支持下，相关从业人员成立了“沙县小吃业同业公会”，同年还成立了“县政府小吃办公室”，对从业人员、农村富余劳动力及待业青年、下岗职工进行职业培训[2]。同业公会及小吃办还推动兴建了沙县小吃文化城，并定期举办“沙县小吃文化节”。沙县小吃文化城是由沙县政府主导投资建造的一个集小吃餐饮、休闲娱乐、宾馆客栈以及旅游购物为一体的餐饮旅游文化城。文化城位于福银高速沙县出口处，占地面积100亩，建筑总面积7.5万平方米，从2008年开始对外营业。小吃城为仿明清民居建筑，内有纵横交错的巷道，其中坐落着大大小小的店铺，是一座名副其实的“城”。

显然，沙县小吃文化城不同于沙县本地人颇为推崇的滨河路，小吃城里的小吃店，无论是食品的口味还是价格，都与滨河路的小吃店不尽相同。虽然也有来小吃城的本地人，但数量远比滨河路少，而且多数情况下是去较高档的酒楼、食肆或娱乐场所，而非小吃店。来这里品尝小吃或者消费的人群多是外地游客，小吃城内的业主也认为小吃城“主要做游客生意”。此外，小吃城也不同于我们在全国各大城市看到的沙县小吃店，小吃城规模庞大、店铺集中，而且功能多样，是外地沙县小吃店无法媲美的。

无疑，小吃文化城是由政府主导、市场影响和民间推动下的产物。首先，小吃文化城由县政府主导投资、规划和对外宣传。没有政府的力量，私人资本无法兴建规模如此庞大、商家如此集中的小吃城。为管理小吃文化城，政府还专门成立了隶属于沙县小吃集团有限公司旗下的沙县小吃集团文化城管理有限公司和福建沙县小吃文化城开发有限公司。县政府小吃办、小吃同业公会推动了沙县小吃的包装和推广工作，如到北京、上海、台湾等地进行宣传展示，并为大型展会提供餐饮服务等。

其次，市场影响下的小吃文化城。源自市场的动力使政府引导得以可能。小吃文化城的选址主要针对外地游客，与旅游紧密结合。小吃文化城包括了不少休闲娱乐场所(如酒吧、KTV等)和旅游购物场所(如本地特产店)，涵盖了餐饮、旅游、娱乐的功能，远远不只是品尝风味的小吃城。政府和市场的力量一表一里，相互作用，使小吃文化城不仅成为沙县小吃的品尝之地，并与旅游、休闲娱乐相关联，被视为沙县的标志，因此上升为一种城市的品牌与象征。

最后，政府和市场以外的第三种力量不容忽视，包括小吃业主和相关学者等。这部分力量对政府的最终决策和实践也产生了重要影响。比如，有小吃业主强调，沙县本地小吃虽然品类繁多、工艺精致，但由于种种原因，这些小吃店难以集中，无法进行规模化经营，很难走出去，更不用说带来巨大影响；有学者也提及沙县小吃的转型与多元定位[3]等问题。因此，小吃文化城的诞生也与这种力量有关，其结果就是不断丰富了沙县小吃的含义。

在多元力量影响下，作为文化表征的沙县小吃实现了再生产，小吃城则成为完成这一再生产过程的重要载体。在外力作用下，沙县小吃出现了空间的整合与重构，并承担了全新的社会意义和功能。沙县小吃文化城建构出一个超越单纯消费意义的场域，而使沙县小吃成为具有旅游、娱乐乃至城市名片的多元概念，但是作为现代造物，它是否能够代表传统、正宗的沙县小吃，则成为另一层面需要探讨的问题。沙县小吃旅游文化节的举办则将沙县小吃的文化展演与再生产推向另一高潮。从1997年起，沙县政府将每年12月8日定为沙县小吃旅游文化节。小吃旅游文化节的主办单位从福建省到三明市再到沙县均有参与；2012年的沙县小吃旅游文化节沙县接待游客3.5万人次以上*数据来源于沙县旅游局：http://www.fjsxta.com/DT/ShowArticle.asp?ArticleID=4542013-11-10。，游客涵盖福建省内外及台湾地区。至少在福建省，它已成为一个重要的旅游项目。

我们的调查组所乘火车途经三明市时，便收到当地旅游局的短信：“游百里金湖，探玉华古洞；寻桃源胜景，访客家祖地；品沙县小吃，泡清流温泉——中国优秀旅游城市三明欢迎您。”可见，在政府宣传中，沙县小吃已然是沙县乃至三明市的旅游名片。在小吃旅游文化节中，沙县小吃是向游客展示的重要元素之一，沙县政府将小吃文化城与1.5千米外的淘金山景区捆绑推介，因此，在游客的认知中，关于沙县小吃的体验，多源于小吃城这一政府、市场和观光旅游背景下共同建构的产物，而非本地人认同的滨河路小吃。同时，沙县小吃也被地方政府经由大众传媒标准化地建构起来，如沙县小吃办和沙县小吃同业公会给出的沙县小吃标准介绍。游客由此留下正宗沙县小吃的体验与想象，并带回家乡，通过游客的记忆和讲述，给沙县小吃赋予自己的理解。

当然，小吃文化城的沙县小吃是适应外地游客需求的产物，城内小吃店铺更为集中，从小吃种类到店铺装潢也更为统一，以利于游客省时省力地做出选择，如小吃城内有专门的沙县小吃明档，一进正门就能看到。但对于本地人而言，他们会认为小吃城里的小吃更像是流水线产品，整齐划一，口味平平，而滨河路的小吃则像手工艺品，慢功细活，口味地道。再者，旅游景区里的商品价格一般偏高，比滨河路约高出一倍，这也是本地人不愿意来此消费的原因之一。

小吃文化节还会推出美食展，并邀请媒体参与，旨在展示沙县本地的特色美食，并邀请专家现场评分颁奖，鼓励优秀的美食制作人。美食展共有两个展区，一个展区展出沙县小吃，除了有传统的烧卖、扁肉、拌面、豆干、粉干、板鸭、米冻、豆腐丸等小吃，还有一些滨河路“正宗沙县小吃”店铺不曾见到的小吃品种(如蒸饺、花椒饼)；另一个展区则展出“沙县大菜”，如王朝牛头宴、盐烤大闸蟹、蟹黄蛋中鳗、龙凤呈祥、富甲一方、吉祥三宝等。

实际上，小吃一直是平民百姓的食品，并非珍馐佳肴。换言之，小吃在传统上是难登大雅之堂的食物，而沙县餐饮界力图将平民百姓的小吃包装成一个品牌推出，并将之精品化、奢华化，正是现代旅游热潮之下消费观念转变所引发的饮食文化的再生产。在此过程中，所谓沙县小吃的原真性，也发生了微妙转变，面对游客/外人时，文化生产者会为文化产品注入新的原真的元素，补充其原有内涵，成为文化身份的标志以及面对外来公众的展示方式[4]。

沙县美食展向大众传媒和游客展现的沙县小吃不仅有传统菜式，也有现代佳肴；不仅有小吃，还有大菜，这并不完全符合沙县本地人对沙县美食的理解，但在小吃办和同业公会等负责人员的话语中，现场展出的沙县小吃也是正宗沙县小吃的一部分。至此，借由大众传媒，沙县小吃被赋予了新的含义。作为沙县小吃旅游文化节的一个元素，在小吃文化城这一舞台被展演的沙县小吃，实属旅游引发之社会文化产物，与滨河路的正宗沙县小吃截然不同，而沙县美食展中由政府和行业协会所主导推介的“新沙县小吃”，其所展示的精致美食特色，极有可能因旅游之营销、宣传而成为大众游客对沙县和沙县小吃体验与记忆的一部分。

三、去地域化与在地适应——各地沙县小吃的地方化

沙县小吃真正享誉南北，得力于广布全国的沙县小吃店。沙县本地人口大部分为农业人口，20世纪90年代以来，大量富余劳动力选择外出务工。不少在外的沙县人以制作简易的家乡小吃起家。沙县政府小吃办与同业公会成立后，使得经营沙县小吃店成了众多沙县本地人乃至福建人向外流动的就业选择。沙县小吃由本地走向全国，自然会遇到新环境与各地不同的饮食文化，在各地小吃产业以连锁经营方式进军全国市场的背景下，沙县小吃如何保持沙县特色，并根据各地饮食习惯进行适宜转变，以更易被人接受的方式融入各地饮食行业。

伴随着现代交通与信息技术的突飞猛进以及更加频繁的人群流动，现代社会将个人的文化体验从他们所处的地方性“情境”中抽离出来,消解了文化与地域长久以来的关系，去地域化(de-territorialization)现象因之应运而生[5]，而人口流动、移动与再定居，承载外来文化的主体也在努力融入当地。在饮食文化研究中，James Watson和他的研究团队通过对麦当劳的全球—地方化之研究，生动展现了一个快餐企业如何根据地方情境做出调适，以在东亚地区拓展其商业版图的历程[6]。种种事例表明，以全球标准化、一致性著称的麦当劳面对异文化时，仍然需要努力调整、适应；而作为西方文化乃至全球化现象的代表之一，麦当劳的在地化同样也影响到地方饮食习惯、消费观念乃至文化景观[5][7]。

就遍及全国的沙县小吃的标准化现象而言，虽然不涉及跨越重洋的文化再生产，但其全国化的过程，本身却体现着经济与社会的分离，而恰恰是这样的分离，为其标准化创造了可能。我们发现，各地沙县小吃店均有蒸饺、云吞、面、粉、滋补炖汤等品种供应，但其中许多品种并不是沙县本地小吃中常见或特有的。在沙县本地，沙县小吃品种多样，但当沙县小吃离开了沙县本地，进入不同地方，就会形成一定程度上的“团结”。其中，蒸饺、拌面等小吃被各地沙县小吃店塑造为最具代表性的沙县小吃。只要稍稍留意各地的沙县小吃店，就能发现店内的蒸饺从卖相到盛放器皿都惊人一致。广州一家沙县小吃店老板言：“基本上所有的沙县小吃店都是卖这些菜式，沙县本地的也和这些差不多。”通过这种“一致”，沙县特色被突出强调，并逐渐成为一种标准化的模式。

这种标准化不仅仅体现在小吃品种上，小吃的定价、开设地点和外部包装等要素也具有相当的一致性。沙县小吃价格较低，以蒸饺为例，各地的售价都在四块左右，只有澳门售价略高。开设地点除各地的小吃街外，还有人流量较大的学校、医院、客运站周围。这与沙县小吃价格低廉、用餐时间短有关，以吸引更多低消费人群有关，出于控制成本和消费群体的考虑，租金昂贵的中心地带并不是开店的最佳选择。另外，各地的沙县小吃大都有“圆形食鬼”的标志，并印刻在门面、价目表、餐具上，以盛汤器皿为例，广州、青岛、昆明三地的容器从大小到花纹都完全相同。在价目表和门面设计上，沙县小吃也体现出简单明快的风格。各种相似的感官印象在给人协和感的同时也容易使人产生刻板印象，这些高度统一的印象也是沙县小吃标准化的另一种体现。

当沙县小吃经历流动，重新落地时，为适应各地市场，也会做出积极调整，多体现为改变口味与增添品种的再地域化(re-territorialization)过程，其中，同一与多样并存。以口味改变为例，青岛的沙县小吃味道偏咸，昆明的沙县小吃则加入辣味。以蒸饺酱料为例，广州的沙县小吃的蘸酱除去了酱油，还有南方人喜食的花生酱；而昆明沙县小吃的酱料中则有鲜红辣酱。口味不同的酱料配合了当地人的饮食习惯，无疑是小吃在地化的最佳体现。

品种的增减同样引人注目。澳门的沙县小吃店供应广味特色荷叶饭。明末清初屈大均《广东新语》中就有荷叶饭的记载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透。”云南的沙县小吃店则有米线销售，除了杂酱米线、焖肉米线等地方口味，还有乳鸽米线出售，价格略高于常见种类，并与以滋补养生作为卖点的各种汤品同列。沙县小吃的食客大多食完即走，消费不高，店中极少供应酒水，但青岛的沙县小吃常有青岛啤酒出售。深圳的沙县小吃店中供应的炒面与卤水套餐则非沙县当地传统小吃，炒面以韭菜、鸡蛋为辅料，佐以葱段和酱油直接翻炒而成，这是广东(潮汕)炒面的常见做法，而卤水则是粤式调味料，深圳沙县小吃店内供应的卤水鸡腿饭，实乃迎合广东食客的在地化产物。

从上述实例可以看出，各地的沙县小吃作为福建特色小吃，在进入各地时均根据当地饮食习惯对小吃的口味和品种进行了标准化范围内的调适——即使增添再多的品种，蒸饺、拌面等小吃仍大多列在价目表开头的特色推荐中。这种调适使沙县小吃更容易为各地食客接受。毕竟就饮食而言，好吃、合口是人们选择食物的重要标准。口味的改变使沙县小吃符合了各不相同的“好吃”标准，而当地特色食品的加入在争取更多客源的同时，也拉近了沙县小吃与当地食客的距离，这也是沙县小吃能够在各地扎根的重要原因。这一标准化与地方化并行的经营策略，与Watson的麦当劳在东亚的案例可谓互为补充，相映成趣。

各地沙县小吃的地方化充分体现出饮食文化的在地调适与再生产，而现代经营模式的引入，则从营销理念、运作模式等方面，为沙县小吃带来了新的活力和契机。福州“沙县小吃概念店”——淳百味连锁餐厅，即为一例。淳百味创办人张万和先生强调，淳百味公司意在打造精致化的沙县小吃，旨在改变沙县小吃“股市跌了只能吃‘沙县’，口袋瘪了就去吃拌面扁肉”的平民化印象*来源于网络：http://article.jmw.com.cn/NewsFile/Detail/bnb/ufu/6211126532.shtml。。淳百味店内的陈设和经营模式会让人自然地联想到麦当劳、肯德基。食客需在印有图片价格的收银处点餐并领取号牌，店内员工穿着印有“淳百味”字样、商标和英文翻译Share My Way的工作服，厨房内贴有卫生制度板和标语式的经营理念。

“淳百味”连锁型中式快餐使“沙县小吃”逐步转型为类似麦当劳的快餐经营。虽然号称打造精致化的沙县小吃，但淳百味的形象与快餐更接近。就点餐而言，从下单到取餐，时间较短，大多即点即取；而食客方面，几乎所有食客都是吃完餐点就离开餐厅，既没有考虑淳百味的品牌，也没有对食物口味做过多考虑。淳百味餐厅与其他类型的沙县小吃最大的区别在于，由科层化管理和快餐式经营所带来的可预见性和理性消费实践。走进任何一家淳百味餐厅，食客都能预见将会有哪些餐点可以选择；在淳百味餐厅里，消费者要遵循一定的点餐、取餐程序，这种高度规范化的消费形式与其他类型的沙县小吃截然不同。

当然，这并不意味着淳百味正在重复麦当劳的道路。麦当劳在世界范围的流行除了标准化与地方化之融合外，也得益于美国文化与现代性之关联。阎云翔关于20世纪北京麦当劳的研究显示，原本强调快捷、效率和经济的美式快餐厅进入中国后，被中国食客视作美国文化的象征，而其饮食空间亦被国人赋予了现代性体验的意义[8](231～259)。目前，淳百味仍无法像麦当劳一样，开创出更多作为社会空间的意义[6]。一方面是因为淳百味初建，品牌影响力还无法与麦当劳相比；另一方面，在不少食客的印象中，沙县小吃仍然是低端、廉价、果腹、卫生条件差的代名词，即使是在装潢和卫生环境焕然一新的淳百味餐厅，食客们也没有太在意在这里沙县小吃是否更好，食物是否更精致；独自一人到淳百味用餐的食客不在少数，用餐时间短暂，所以，在餐厅这一空间中没有形成更丰富的社会互动，也无法产生更丰富的社会意义。

但淳百味的经营融入了现代企业管理和营销理念，进一步丰富了沙县小吃的含义，也代表了地方饮食和全球化、资本主义背景的结合与再生产。在如今这个愈发强调速度、效率、便捷与饮食安全的社会，我们可能找不到比麦当劳更能符合这一要求的餐厅。于是，从阎云翔在北京看见的仿麦当劳的中式快餐店[8](28)，到我们今天在福州看到的淳百味餐厅，都在一定程度上向麦当劳看齐，全球化和资本主义隐藏的权力在不知不觉地影响着人们对淳百味以及沙县小吃等饮食文化的建构和想象。

四、结 论

从沙县到全国各地，我们看到形形色色的“沙县小吃”及其文化建构。沙县本地的小吃被当地人视为传统、纯正的沙县小吃，乃至基于其日常经验与地方的认同，他们依旧青睐拥有悠长历史、手工制作、慢工细活的滨河路正宗小吃，且不太接受近年产生的，更多带有展演意味的沙县小吃。与之相对，在作为沙县旅游名片与文化展演的沙县小吃中，我们可以看见行政力量、资本运作、旅游开发与大众传媒的身影。在大众旅游与地方经济发展的背景下，沙县小吃被抽离出原有脉络，经历了口味和空间上的重构，成为一种被建构的游客体验和想象，并因此成就了以小吃闻名的沙县，而遍布全国各地的沙县小吃则是一种地方化与标准化共同作用的产物。地方化体现于各地沙县小吃对各地饮食习惯的妥协与接纳，而标准化则是各地沙县小吃之所以成为“沙县小吃”的重要原因。另外，在政府的鼓励下，私人投资的小吃快餐加盟店也在悄然兴起。淳百味快餐店可视为沙县小吃经过再创造后，由原真向现代商业模式进发的注脚。然而，淳百味毕竟不是麦当劳，贴着“快餐”“加盟”等标签的小吃店，仍然是本地与外来元素的杂糅融合——一种地方化过程的呈现。

诚然，很少有人会专门去沙县品尝沙县小吃，正是旅游发展和大量沙县人外出经营沙县小吃，才让人们对沙县小吃的印象鲜活起来。在各地倡导发展旅游的背景下，任何一个地方都在发掘本地有价值的资源。原本并非旅游城市的沙县——尽管现在也不能算是——正在努力地发展旅游业，创造出小吃文化城和批量生产的连锁店。在地方政府的大力推动下，民间的沙县小吃经过包装后登上了文化展演的舞台，成为沙县地方旅游开发的一道风景线。即使经营一般，或者在当地人眼里并非正宗，但它的的确确呈现在每一位游客面前，而对于不能亲临沙县的人而言，家门口的沙县小吃店就成了沙县小吃的文化表征。食客用餐时或许会想，沙县也有蒸饺，也有啤酒，也有米线，而没有意识到那可能是一种经营策略，同时也是沙县小吃的地方化与再生产。

和其他种类的小吃一样，饮食一旦离开当地，便会被人们讨论正宗与否的问题，这是一个既显见又难以回答的问题。本文聚焦于什么是沙县小吃及其在不同环境中的不同呈现。滨河路的扁肉、烧卖等或许称得上地道，但在向外引介时，却囿于经营种类和市场情况——廉价、方便、纯手工经营的局限等——而不得不调整自身，采用小店面、与当地口味广泛结合的方式打开市场，就形成了沙县小吃的在地化。从食品生产与消费而言，外地沙县小吃与沙县本地小吃的差距更应理解为一种适应市场的策略与抉择。无论如何，全国各地随处可见的沙县小吃店业已形成了一道独特的城市饮食风景，三种沙县小吃各具特色，且各自成就了不同背景、不同时空下食客对沙县小吃的原真性想象。

[1] [德]瑞吉娜·本迪克丝.本真性(Authenticity)[J].李扬,译.民间文化论坛,2006(4).

[2] 刘金松.沙县小吃办十年推手[J].决策,2008(1).

[3] 黄彩云.论沙县小吃产业的发展策略[J].内江科技，2010(7).

[4] 马凌.本真性理论在旅游研究中的作用[J].旅游学刊,2007(10).

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【责任编辑 杨德亮】

2016-07-12

中央高校基本科研业务费中山大学青年教师培育项目(23000-31610133)

段颖(1978-)，男，云南昆明人，中山大学社会学与人类学学院副教授，博士，主要从事人类学研究；梁敬婷(1992-)，女，广东深圳人，中山大学华侨华人研究中心研究人员，主要从事人类学研究；邵荻(1992-)，男，广东广州人，中山大学华侨华人研究中心研究人员，主要从事人类学研究。

C912.4

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1674-6627(2016)06-0074-06