宣威火腿成熟过程中皮下脂肪成分的变化

彭 聪， 王 嫒 嫡， 王 际 辉， 王 晗， 肖 珊

( 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034 )



宣威火腿成熟过程中皮下脂肪成分的变化

彭 聪， 王 嫒 嫡， 王 际 辉， 王 晗， 肖 珊

( 大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连 116034 )

以宣威火腿的皮下脂肪作为实验材料，通过对不同成熟时期宣威火腿理化指标(水分、pH、氯化物及脂肪)、营养指标(脂肪酸组成及含量)和风味物质变化的测定，来研究其成熟过程中的风味和营养的变化。结果表明，随着宣威火腿成熟时间的延长，皮下脂肪的水分质量分数显著减少10.60%～2.20%，pH呈下降趋势，氯化钠含量呈升高趋势；火腿的特征性风味物质含量增加，火腿风味变好。随着成熟时间的延长，火腿的脂肪氧化程度不断加剧，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著降低，表明其食用营养性和安全性降低。

宣威火腿；皮下脂肪；风味；营养

0 引 言

传统干腌火腿(dry-cured ham)是以猪肉的鲜后腿或前腿为原料，经低温干腌(0～4 ℃)和较高温度(15～20 ℃)下干燥成熟制成的一类腌腊肉制品[1]。欧洲和美国是干腌火腿的传统生产地，我国干腌火腿的生产同样具有悠久的历史，浙江金华火腿、江苏如皋火腿与云南宣威火腿齐名为中国的“三大名腿”[2]。

干腌火腿在成熟过程中会发生剧烈的生化变化，主要包括脂肪的水解和氧化，以及蛋白质的降解和氧化，最终产生大量的风味物质和滋味物质[3]。很多研究表明，干腌火腿成熟时间越长，其风味和口感越好，越受到广大消费者的青睐。但是，随着干腌火腿成熟时间的延长，其营养物质如何变化，尤其是作为干腌火腿重要组成部分的皮下脂肪，其在成熟过程中的变化未见报道。

本实验以宣威火腿的皮下脂肪为材料，通过对其成熟过程中理化指标、营养指标及风味物质变化的测定，来研究其成熟过程中的风味和营养的变化，以期为宣威火腿的食用营养性和安全性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材 料

干腌火腿，购于云南曲靖东恒火腿厂。

硝基苯、亚铁氰化钾、二水乙酸锌、硝酸银、硫氰酸钾、硫酸铁(Ⅲ)铵、丁基羟基茴香醚(BHA)、三氯乙酸(TCA)、硫代巴比妥酸(TBA)、乙醇、氯仿、甲醇、氯化钾、无水硫酸钠、三氯化硼-甲醇(14%)、十七碳酸甲酯标准溶液，均为分析纯；正己烷，色谱纯。

气相-质谱联用仪(GC-MC)，7890A-5975C，Agilent Technologies；分散机，T10 BS 25，IKA。

1.2 方 法

1.2.1 样品采集

将成熟时期分别为3、6、12和18个月的干腌火腿真空包装后，贮存于-20 ℃冰箱中备用。

1.2.2 水分测定

水分含量参照AOAC(1984)的干燥法进行测定。精确称取火腿皮下脂肪5 g(m0，g)，105 ℃烘箱烘干至恒重(m1，g)。水分含量按下列公式计算：

1.2.3 pH的测定

称取3g火腿皮下脂肪，加入27mL去离子水，用匀浆机匀浆，测定匀浆液的pH。

1.2.4 氯化钠含量的测定

氯化钠含量的测定参照GB/T9695.8—2008进行。

1.2.5 脂肪酸的测定

总脂肪的提取样品总脂肪的提取主要参照Folch等[4]的方法并适当改进。总脂肪酸组成参照AOAC(1984)中的方法进行测定,得到总脂肪酸甲酯后，用正己烷定容至质量浓度为20mg/mL。取脂肪酸甲酯1mL，与1mg/mL十七碳酸甲酯标准溶液0.5mL和正己烷0.5mL混匀，形成样品2mL待测。

用气相色谱-质谱联用仪进行测定。气相条件：SupecolSP-2560：2809.56334柱，氦气体积流量：0.958 69mL/min，分流比：30∶1，进样口温度：250 ℃。柱升温程序：100 ℃保持4min，以3 ℃/min速度升到240 ℃，保持15min。质谱条件：离子源温度230 ℃，传输线温度250 ℃，电子能量70eV，质量扫描范围50～550u。

1.2.6 脂肪氧化程度的测定

脂肪氧化程度用TBARS值来衡量。TBARS值的测定依据Ahn等[5]的方法，TBARS值用样品中含有丙二醛(MDA)的质量表示。

1.2.7 挥发性风味物质的测定

挥发性风味物质的测定参考HUANG等[6]的方法。使用顶空固相微萃取-气相-质谱联用仪进行风味物质的提取及测定。色谱柱为HP-5色谱柱。色谱条件：进样口温度：250 ℃，载气：氦气；载气体积流量：0.9mL/min；不分流进样。升温程序：40 ℃保持10min，然后以3 ℃/min速度升温至110 ℃，保持5min，然后以5 ℃/min速度升温至180 ℃，保持3min，最后以9 ℃/min速度升温至230 ℃，保持3min。质谱条件：离子源温度230 ℃，电离方式EI，电子能量70eV，质量扫描范围为35～400u。

2 结果与讨论

2.1 理化指标的变化

如表1所示，随着成熟时期的延续，皮下脂肪组织中的水分含量显著降低，从10.6%降至2.2%，比Coutron-Gambotti等[7]测得的6和12月的伊比利亚火腿皮下脂肪水分含量高，到18月(2.2%)时， 两种火腿的水分含量基本一致，

表1 宣威火腿成熟过程皮下脂肪理化指标的变化

这个差别可能与所用原料肉的品种和具体加工方式的不同有关。本实验中宣威火腿水分含量的趋势与García等[8-9]的研究结果相一致。但是水分含量比其他干腌肉制品低[10-11]。这可能与干腌火腿特殊的加工方式有关，而且水分低有利于产品贮藏，延长货架期。

成熟3个月时，火腿成熟时期皮下脂肪组织pH为6.57，随着成熟时间的延长，pH呈降低的趋势。这可能是由于干腌火腿脂肪的水解引起的。此结果高于Huang等[9]在烟熏培根中测得的pH，也高于Jin等[12]对干腌培根的测定结果。

火腿的氯化钠含量变化不显著，但是有逐渐升高的趋势，由2.12%逐渐升高至2.53%。可能是成熟过程中，氯化钠在皮下脂肪中逐渐扩散以及皮下脂肪逐渐脱水所致。

2.2 脂肪氧化

TBARS值被广泛应用于脂肪氧化程度的测定，丙二醛是由多不饱和脂肪酸氧化生成的过氧化物产生的[11]。如图1所示，成熟3月火腿的皮下脂肪的TBARS值为44 μg/g，随着成熟时间的延长，TBARS值显著升高(P<0.05)，到18月时达到122 μg/g。实验结果与Lorenzo[13]的研究结果相一致。

图1 宣威火腿成熟过程中皮下脂肪TBARS的变化

Fig.1 Changes of TBARS in subcutaneous fat during Xuanwei ham ripening

传统干腌火腿生产工艺的特点是加工时间较长，在漫长的(2～3年)加工过程中脂肪在脂肪酶的作用下进行水解和氧化[2]。很多研究表明，干腌火腿大量的风味物质是由脂肪氧化产生的。Huan等[14]的研究表明，金华火腿风味物质中约50%的风味成分直接来源于脂肪氧化。因此，脂肪氧化对于干腌火腿浓郁腌腊风味的形成起着十分重要的作用。同时，脂肪氧化是引起肉类变质的一个主要原因，不仅使产品品质(颜色、气味、口味、质地及营养价值)下降，而且在氧化过程中会产生戊醛、己醛、4-羟基壬醛和丙二醛(MDA)等有害物质[11]。本实验结果和其他研究结果都表明，干腌火腿成熟时间越长，其脂肪氧化程度也越高，因此，摄入后对人体的潜在危害也越大。所以，消费者应权衡美味与健康，适量摄入。

2.3 风味物质

从不同成熟时期的干腌火腿中共检测出30多种风味物质，为醇、醛、酸、酮、酯、烷烃类、含氮化合物、芳香族化合物及其他九大类，这些物质含量的变化如表2所示。随着成熟时期延长，烷烃类物质显著减少(P<0.05)。芳香类物质含量随着成熟时间的延长显著增加(P<0.05)。酯类物质的含量随着成熟时间的延长呈现增加的趋势，在18月时达到最高。研究表明，芳香类化合物和酯类物质对于火腿特征性风味物质的形成起着非常重要的作用[14]。本实验的研究结果表明，随着成熟时间的延长，火腿的特征性风味物质的含量逐渐增加，消费者的可接受性也逐渐增加。由表2可知，醛类物质随着火腿成熟时间的延长显著增多(P<0.05)。醛类是干腌火腿挥发性物质中最丰富的一类物质，是火腿中含量最多的挥发性化合物，由于醛类物质风味阈值低，又在脂质氧化中生成速率快，所以它们被认为是干腌火腿风味形成的重要贡献者。其中，直链烷醛、直链烯醛可能由多不饱和脂肪酸氧化产生，它使肉制品具有一种令人不悦的风味。其中，己醛含量被广泛用作脂肪氧化程度的标志[14]。本实验中，醛类物质随着成熟时间的延长显著增加表明脂肪氧化程度的增加。

2.4 脂肪酸组成及含量

很多研究已经证实，在干腌火腿的整个加工过程中，脂肪一直在进行着水解和氧化。宣威火腿成熟过程中皮下脂肪的脂肪酸变化如表3所示。在宣威火腿加工过程中，共检测到21种脂肪酸，包括6种饱和脂肪酸，3种单不饱和脂肪酸，6种多不饱和脂肪酸和6种反式脂肪酸。在宣威火腿18月的成熟期内，单不饱和脂肪酸(MUFA) 含量最高，其中油酸(C18：1)所占比率最高，并随着加工时间的延长单不饱和脂肪酸的含量呈现下降的趋势。棕榈酸(C16：0)是检测到含量最高的饱和脂肪酸，其次是硬脂酸(C18：0)，并且随着加工时间的延长，两者含量呈现升高的趋势，在6～12月阶段，棕榈酸含量显著升高，C14：0在12～18月时显著增加，C12：0在整个加工周期内无显著变化。研究表明，月桂酸(C12：0)、肉豆蔻酸(C14：0)及棕榈酸(C16：0)都是膳食中升高血脂的饱和脂肪酸(SFA)[15]。C12：0对升高血清胆固醇(SCho)的作用低于C14：0和C16：0，而C14：0对升高SCho的作用最大，约为C16：0的4倍[15]。硬脂酸(C18：0)是食物中一种特殊的SFA，它对升高SCho的作用远小于C12：0、C14：0 和C16：0，近期的研究结果也支持这种观点。因此，C18：0对调节血脂的作用不明显[1]。本实验中，在6～12月的成熟期内，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著减少(P<0.05)，此结果与在伊比利亚火腿和金华火腿方面的研究结果一致[14]。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含有1～4个双键，容易受到火腿漫长加工过程中的光照、氧气及其他因素的影响，发生水解和氧化反应，最终生成了饱和脂肪酸或二级氧化产物醛、酮、芳香化合物等风味物质，赋予火腿的浓郁风味[7]。而研究表明，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸对人体有重要的生理功能，它能调节人体的脂质代谢，治疗和预防心脑血管疾病,促进生长发育。所以，火腿成熟过程中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量的减少在一定程度上降低了火腿的营养价值。

表2 宣威火腿成熟过程中皮下脂肪风味物质的变化

表3 宣威火腿成熟过程中皮下脂肪脂肪酸的变化

反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称TFAs)主要来源于油脂的氢化加工及食品尤其是油脂的加工过程(如高温)中[16]。研究表明，反式脂肪酸能增加低密度脂蛋白胆固醇，降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加心脏病和肥胖病的发生概率；还可能导致肿瘤(乳腺癌等)[17]。但是，在肉制品加工过程中是否会有反式脂肪酸的产生还鲜有报道。由表3可知，在干腌火腿 18月的成熟期内，共检测到 6种反式脂肪酸，其中反油酸(C18：1t)和反亚油酸(C18：2t)的含量最高，在6～18月的成熟期内，两者含量无变化。火腿成熟过程中反式脂肪酸是如何生成的还需要进一步研究。

3 结 论

随着宣威火腿成熟时间的延长，皮下脂肪的水分含量显著减少，pH呈降低的趋势，氯化钠含量呈升高的趋势；火腿的特征性风味物质含量增加，火腿风味变好。同时，火腿的脂肪氧化程度不断加剧，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著降低。

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The changes of subcutaneous fat components during Xuanwei ham ripening

PENG Cong, WANG Aidi, WANG Jihui, WANG Han, XIAO Shan

( School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China )

The changes of flavor and nutrition during Xuanwei ham ripening were studied using subcutaneous fat of the ham. The changes of physical and chemical parameters (moisture content, pH, chloride and fat), flavor compounds and nutrition parameter (fatty acids composition and content) were tested. The results showed that the moisture contents in subcutaneous fat reduced 10.60%-2.20%, while pH decreased and chloride content increased with the ripening time; the ratio of characteristic flavor compounds increased and the flavor became better. The oxidation increased significantly and the ratio of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids reduced during ham ripening. The result indicated that the safety and nutritional value of Xuanwei ham reduced during the ripening process.

Xuanwei dry-cured ham; subcutaneous fat; flavor; nutrition

2015-03-13.

国家自然科学基金青年科学基金资助项目(31201386).

彭 聪(1989-)，女，硕士研究生；通信作者：肖 珊(1983-)，女，副教授.

TS251.5

A

1674-1404(2016)06-0428-05

PENG Cong, WANG Aidi, WANG Jihui, WANG Han, XIAO Shan. The changes of subcutaneous fat component during Xuanwei ham ripening[J]. Journal of Dalian Polytechnic University, 2016, 35(6): 428-432.