新常态下我国餐饮业SWOT分析

戴传阳　贾建尧　王倩

摘 要：随着中国经济发展步入“新常态”，餐饮业作为与人民生活密切相关的行业，在发展和转型过程中也遇到了瓶颈。从“新常态”的视角探究我国餐饮业的发展，具有以下优势：传统餐饮历史悠久，文化底蕴深厚，价格合理，品种丰富，为顾客提供优质服务；劣势：食品安全问题突出，监管体系不健全，餐饮企业缺乏品牌营销意识，缺乏专业管理人才；机遇：外卖平台快速发展，管理升级，新社区餐饮需求膨胀；威胁：市场竞争加剧，全面进入“微利时代”。提出以下对策建议：政府加强扶持引导，完善行业监管体系，培育餐饮品牌，构建合理的人才结构。

关键词：餐饮业；新常态；发展战略

中图分类号：F7193 文献标识码：A 文章编号：

2095-3283（2016）09-0071-03

[作者简介]戴传阳（1996-），男，汉族，天津人，本科生，研究方向：工程管理；贾建尧（1996-），汉族，江苏淮安人，本科生，研究方向：工程管理；王倩（1997-），女，土家族，湖南常德人，本科生，研究方向：工程管理。

随着我国经济步入新常态，学界对我国新常态概念做出了界定，并围绕其特征、发展规律、对策等进行了广泛研究，主要分析了各行业如何进行战略转型，但对餐饮业的研究还较少。程小敏（2015）运用比重分析法分了新常态下中国餐饮业增长性的变化，提出重点企业与中坚企业同步兼顾的对策；沈毅，杨晓猛（2015）主张在新常态下，政府应出台相关的法律政策，加大对市场环境的监管力度，而企业也应制定自己的发展规划，以适应市场节奏的变化；成西翔（2015）在互联网视角下研究了餐饮业的营销模式，提出餐饮业的社会化营销和传统营销应默契配合，进行优势互补。

一、我国餐饮业发展现状

（一）收入增速放缓

2013年全国餐饮业收入为25232亿元人民币，同比增长9%，是近20年来增速最低的年份。2014年有所回升，同比增长了97%，结束了餐饮业收入增速持续放缓的局面。2015年前5个月餐饮市场消费水平持续上升，但在6月份开始下降，到8月份时跌至低谷。其中高端餐饮业收入从2013年开始负增长，同比下降了18%。中型餐饮收入比2012年增加了2100亿元，由此可知，中型餐饮业的发展状况相对良好。

（二）餐饮企业转型遭遇瓶颈

从2013年开始，一些餐饮企业为谋求更好的发展进行战略转型，期间主要面临以下问题：一是难以收回成本，转型需要耗费大量资金，需要对自身的产品结构进行调整，可能在转型后成为大众化产品，失去特色。二是转型后品牌价值降低。在转型过程中，对自己本身的消费群体可能是一种伤害，也会影响其品牌在主流消费者心目中的价值，企业无法判别是否会失去忠实顾客。三是转型后企业可能在短时间内没有大的改变，这对经营者而言会是一个巨大的冲击，使得经营者信心动摇，开始考虑是否退出市场。

二、我国餐饮业的SWOT分析

（一）优势（S）

1传统餐饮历史悠久，文化底蕴深厚

五千年的餐饮文化造就了我国世界第一餐饮大国的地位，传统饮食文化深入人心。中餐荤素搭配理念，使中餐在营养均衡上更加合理。相较于西餐来说，我国广大消费者更倾向选择中餐。

2价格合理，品种丰富

我国菜品种类繁多，从八大菜系到各地小吃名品，无不彰显中餐品种的丰富多样。针对不同的消费群体，中餐进行了餐饮市场细分，分为高级宴会菜品和家常菜系，满足了不同的顾客需求，相对于西餐来说价格更合理。

3为顾客提供优质服务

随着我国餐饮业的快速发展，很多企业越来越注重服务质量。不论是高档饭店还是中小型餐饮企业，都努力提供良好的用餐环境和优质服务，使顾客有“宾至如归”的感觉。

（二）劣势（W）

1食品安全问题突出，监管体系不健全

近年来，我国频现食品安全问题。从2006年媒体报道“地沟油”问题以来，食品安全问题逐渐进入公众视野。在2016年“315晚会”曝光“饿了吗”后，食品安全问题又成为舆论焦点。种种现象表明，我国对餐饮业监管力度不够，尤其在互联网时代对餐饮新领域缺乏有效管理，严重影响了餐饮业的声誉和健康发展。

2餐饮企业缺乏品牌营销意识

目前，我国大多数餐饮企业在营销方面缺乏创新，大量的“老字号”由于缺乏品牌意识而纷纷倒闭。而一些新型的餐饮企业，因为缺乏历史文化沉淀，又缺少品牌建设意识而无法很快打造自身品牌，导致餐饮品牌少且不断流失的局面。

3缺乏专业管理人才

餐饮教育科研滞后，我国没有专门的本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是中餐行业人员流动大，很难留住优秀人才。

（三）机遇（O）

1外卖平台快速发展

美团与大众点评合并，获得33亿美元的投资；滴滴战略投资饿了么，并获得阿里125亿美元的投资；百度外卖进入新一轮投资大约3亿美元；达达获得3亿美元投资。我国餐饮业正朝着电商方向快速发展，对于一些中小型餐饮企业来说，是一个难得的发展机遇。

2管理升级

随着时代的发展，餐饮业管理者的战略目标也在与时俱进，许多店面由独家经营发展为连锁经营。企业已不再单纯利用价格优势吸引顾客，以“外婆家”为例，打造了自有品牌，通过企业文化的提升和品牌的打造，吸引了一批忠实的顾客。

3新社区餐饮需求膨胀

新社区往往以小家庭、流动人口组成，在主流消费人群普遍年轻化的趋势下，社区餐饮业态也需要小而美。在厨房逐渐“消失”的年代里，社区餐饮将成为除超级购物中心以外第二个主要餐饮消费阵地。以“群生记”为例，他们采取了小店思维，实施单品+小食的战略，得到了年轻消费群体的青睐。

（四）威胁（T）

1市场竞争加剧

随着“大众创业，万众创新”理念的提出和电商的飞速发展，许多创业者将目光投入了餐饮业，而餐饮业本身市场容量已趋于饱和，由单纯的质量竞争发展到了产品与企业品牌的竞争，这对每个经营者来说都是严峻的考验。

同时，越来越多的国外餐饮品牌进入中国市场，其中以快餐和西餐为主，如肯德基、麦当劳、星巴克等品牌在中国的市场份额持续上升。国内餐饮企业与国外相比，在规模、管理和服务等方面的差距较大，竞争力较弱。

2全面进入“微利时代”

随着国际金融危机对全球经济影响的持续加深，国内餐饮业也受到很大冲击，食品原材料成本、劳动力成本上升，管理人才匮乏、成本控制难等诸多问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。

三、对策建议

（一）政府层面

1加强扶持引导，完善行业监管体系

针对餐饮业的发展，政府应加强法律制度建设，如出台餐饮业发展规划、国家标准和行业标准。营造餐饮业良好的发展环境，协调好各方关系，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持。加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目建设。

2助力企业培育餐饮品牌

品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。政府应创造有利的投资环境，针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。振兴老字号餐饮企业，引导其开拓创新，挖掘潜在消费者，并融入现代消费理念，提升老字号形象。将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，推动餐饮集聚化发展。

3构建合理的人才结构

21世纪的竞争，是人才的竞争。培养和吸引各方面餐饮人才，是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应完善用人机制，在行业招聘中做到公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液。在信息系统方面应加大投入，建立餐饮人才信息库，实现透明化、流程化，加强对人才资源的利用程度。此外应在高校内开设相关课程，提高餐饮业人才储备。

（二）企业层面

1高端餐饮

在中央出台八项规定后，高端餐饮发展严重受挫，总体发展形势严峻，企业应加快战略调整。在转型过程中，餐饮业应做好品质和服务，迎接市场挑战。当今时代，大众消费者对餐饮消费的追求更多表现在品质和服务两方面，所以说好的菜品和服务对于企业来说至关重要。高端餐饮企业应把握发展机遇，逐步向大众消费靠拢，要紧密跟踪市场变化，及时调整产品结构，要有效利用互联网技术和平台，建立适合自身发展的战略目标。要高度重视成本控制，提升利润空间，严格控制加工和分配两个环节，做好标准制定，减少浪费，实现资源利用高效化。

2中小型餐饮

中小型餐饮作为市场的主流，除了保持自身的优势外，还应促进产品组合多元化。餐饮业在21世纪讲究的是健康营养饮食，并且要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合，除必备菜系“招牌”菜外，应注重创新，不断变化菜品款式，不断推陈出新，迎合消费者的需求，紧跟市场脉搏。同时，应不断提高服务质量，实行亲情化、个性化服务。

[参考文献]

[1]程小敏.新常态下对中国餐饮业增长性的思考[J].美食研究，2015（9）.

[2]沈毅，杨晓猛.新常态下餐饮业存在的问题及对策建议——基于大连市的实地调查[J].大连干部导刊，2015（5）.

[3]金碚.中国经济发展新常态研究[J].中国工业经济，2015（1）.

[4]成希祥.互联网经济发展视角下餐饮业社会化营销模式的研究[D].浙江：浙江大学，2015.

（责任编辑：张彤彤 梁宏伟）