4种芒果香气品质分析

刘传和，刘 岩

（广东省农科院果树研究所/农业部南亚热带果树生物学与基因资源利用重点实验室，广东 广州 510640）

4种芒果香气品质分析

刘传和，刘 岩

（广东省农科院果树研究所/农业部南亚热带果树生物学与基因资源利用重点实验室，广东 广州 510640）

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC/MS），对凯特芒、象牙芒、台农1号、四季芒4种芒果的果肉香气物质进行分析。结果表明，凯特芒、象牙芒、台农1号、四季芒4种芒果的果实共检测出20种香气物质；烯萜类物质构成了4个供试芒果品种中最主要的香气成分，共17种，占总香气成分的70.01%～99.04%，其中3-长松针烯、（+）-4-长松针烯是检测到相对含量最高的两种烯萜类物质。另外，在象牙芒、台农1号、四季芒3个品种中还检测到3种酯类香气物质，但其相对含量较低，分别占总香气成分的0.17%～2.41%。

芒果；香气物质；不同品种

芒果（Mangifera indica Linn）为漆树科（Anacardiaceae）芒果属（Mangifera）常绿果树，是著名的热带水果，素有“热带果王”之美誉［1-2］。芒果果实外观美丽、香气浓郁、风味佳美，深受消费者喜爱。随着生活水平的提高，人们对果实品质的要求越来越高，果实的香气成分作为果实品质的重要指标，也日益引起研究人员的重视。目前发现芒果果实香气物质有270 多种。

芒果果实香气物质的形成除了与产地、栽培管理措施、采收成熟度［3-5］、加工方式［6-10］、贮藏和后熟条件［11-14］等有关外，还因芒果品种不同［10，15-16］而存在明显差异。本试验以4种芒果的果实为材料，采用顶空固相微萃取（HS-

SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）法分析芒果果肉中的香气物质，旨在了解不同品种芒果果实中香气物质的差异，为芒果香气品质判断及种质资源评价等相关研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试4个芒果品种分别为凯特芒、象牙芒、台农1号、四季芒，果实来源于试验果园，于果皮青黄时采摘，在自然条件下放置5 d后进行香气物质测定。

仪器设备：气质联用仪Agilent 6790 GCMS，Supelco固相微萃取装置、DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子筛/ 聚二甲基硅氧烷）萃取头，美国Supelco公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 固相微萃取 取果肉30 g，均匀研磨匀浆，转置于50 mL顶空样品瓶中，密封；用固相微萃取纤维50/30 μm DVB/CAR/PDMS顶空萃取30 min，220℃解析3 min进样。

1.2.3 数据分析 运用计算机检索并与图谱库（NIST）的标准质谱图比对，确认各香气物质的化学成分，按峰面积归一化法计算样品中各个组分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 芒果果实香气成分分析总离子图

图1所示为芒果果实香气成分GC/MS总离子图，各组分经计算机NIST谱库分析，4种芒果果实共检测出20种香气成分，其中酯类香气物质3种，烯萜类香气物质17种。

2.2 不同品种芒果果实香气物质组成

4种芒果果实香气物质组分及其相对含量见表1。在凯特芒果实中总共检测出香气物质5种，均为烯萜类物质，包括单萜类3种及倍半萜2种。在单萜中，3-长松针烯的相对含量最高，为91.27%；而（+）-4-长松针烯、D-柠檬

烯的相对含量分别为2.24%、1.03%；检测出的2种倍半萜分别是石竹烯和蛇麻烯，其相对含量分别为1.96%和0.72%。

图1 芒果果实香气成分总离子图

在象牙芒果实中共检测出香气物质13种，其中酯类香气物质3种，其总相对含量为2.49%，相对含量最高的是（E）-丁酸3-己烯酯、为1.22%；烯萜类香气物质10种，其总相对含量为70.01%，其中相对含量较高的有（+）-4-长松针烯、3-长松针烯、α-衣兰油烯，相对含量分别为38.74%、21.79%、4.04%。

在台农1号芒果果实中共检测出香气物质17种，包括酯类物质2种、烯类香气物质15种，其总相对含量为0.41%、99.04%。检测到的2种酯类物质分别是（E）-丁酸3-己烯酯（0.38%）和丁酸己酯（0.03%）。在检测出的15种烯萜类香气物质中，3-长松针烯的相对含量最高，达到91.54%；其次是（E，Z）-2， 6-二甲基-2，4，6-辛三烯，其相对含量为2.37%。

在四季芒果实中共检测出香气物质15种，其中酯类香气物质1种、为（E）-丁酸3-己烯酯，其相对含量为0.17%；烯萜类香气物质14种，其总相对含量为98.32%，其中3-长松针烯的相对含量最高，为89.97%，其次是（E，Z）-2，6-二甲基-2，4，6-辛三烯、α-愈创木烯，相对含量分别为1.91%、1.32%。

从表1可以看出，凯特芒、象牙芒、台农1号、四季芒4种芒果果实香气物质的组成及其相对含量存在一定差异（表2）。象牙芒、台农1号、四季芒中均含有酯类香气物质，而凯特芒中未检测到。就烯萜类香气物质而言，象牙芒、台农1号及四季芒3个品种中检测出的组分种类多于凯特芒，而凯特芒、台农1号及四季芒检测出的烯萜类香气物质的含量高于象牙芒。

表1 不同品种芒果果实香气物质组分及其相对含量

表2 不同品种芒果果实香气物质种类及其总含量

3 结论与讨论

果实香气成分主要包括酯类、醇类、醛类、萜烯类等物质。芒果是著名的热带水果，因其风味独特、香味浓郁而深受消费者的喜爱，香气品质是芒果的重要品质特性之一。据报道，芒果的香气物质有270多种，主要有单萜、倍半萜、酯、醛、酮、醇、酸等［5］，其中萜烯类物质是最主要的香气成分［5，13，16-17］。本试验检测出的萜烯类香气物质主要是单萜、倍半萜类香气物质，其组分数及相对含量占芒果香气物质的绝大部分，这与前人的研究结果相似［2，13，16］。但4个供试芒果品种果实的萜烯类香气物质组分数及相对含量均存在明显差异，其中象牙芒、台农1号、四季芒检测到的烯萜类香气物质组分数均明显多于凯特芒，而象牙芒中烯萜类香气物质的总含量明显低于凯特芒、台农1号、四季芒；凯特芒、台农1号、四季芒3个品种果实中，3-长松针烯的相对含量最高，为89.97%～91.54%；象牙芒果实中，相对含量最高的是（+）-4-长松针烯，为38.74%，3-长松针烯的相对含量仅为21.79%。

3-长松针烯被认为是对芒果果实香气品质有重要贡献的香气成分［18-19］。邢姗姗等［13］则认为1R-α-蒎烯是‘吉禄’芒果成熟果实的特征香气成分，采后9 d的相对含量达到79.74%。本试验在象牙芒、台农1号、四季芒3种芒果中检测到α-蒎烯，但其相对含量均较低，仅为0.03%～0.18%，其原因是品种间的差异还是采后时间的差别还有待进一步研究。

本试验除检测出烯萜类香气物质外，在象牙芒、台农1号、四季芒3个品种中还均检测出酯类香气物质，其中象牙芒中检测出酯类香气物质的组分数及相对含量较高，共检测出酯类

物质3种，其总相对含量为2.49%。类似结果在其他研究中也有报道［5，9，20］。刘璇等［9］研究认为新鲜芒果及干燥芒果肉脆片中均含有酯类香气物质，且热风干燥处理后产生较多酯类香气物质。酯类是果香型香气物质，烯类是草香型香气物质，对果实浓郁香味起主要贡献的是果香型香气物质［21］。但是，在象牙芒、台农1号、四季芒3个品种中检测到的酯类香气物质的总相对含量均远低于烯萜类物质，这与前人的研究结果相似［5-6，13，15-16］。每种果树成熟果实均具有区别于其他果树的特征香气。特征香气是由几种香气阈值较低、相对含量较高的芳香物质成分在果实成熟过程中逐步形成的。成熟芒果果实的特征香气成分是C2～C6 的乙酯类［5，18］，但本试验4个供试芒果品种中均未检测出C2～C6的乙酯类香气物质。相对含量较低的酯类香气物质是否对芒果果实浓郁香气的呈现起主要作用也有待进一步研究。

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（责任编辑 邹移光）

Aroma quality of four cultivars of mango fruits

LIU Chuan-he，LIU Yan
（Institute of Fruit Tree Research，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of South Subtropical Fruit Biology and Genetic Resource Utilization，Ministry of Agriculture，Guangzhou 510640，China）

The aroma compounds of mango fruits of 4 cultivars，namely Keitt，Xiangya，Tainong-1，and Siji，were extracted by headspace solid-phase micro-extraction （HP-SPME） and analyzed by Gas Chromatogram/ Mass Spectrum （GC-MS）. The results indicated that totally 20 kinds of aroma components were detected in the four mango fruits. 17 kinds of alkenes-terpenes were the predominant components with total relative contents from 70.01% to 99.04% in the 4 mango cultivars detected. The two terpenes，3-Carene and （+）-4-Carene，were detected with the highest relative contents in the 4 cultivars. In addition，three ester aroma components were detected in the mango fruits from the three cultivars，namely Xiangya，Tainong No. 1，and Siji，with lower relative contents ranked from 0.17% to 2.41%.

Mango （Mangifera indica Linn）； aroma compounds； different cultivars

S667.71

A

1004-874X（2016）10-0123-05

2016-07-25

广东省科技计划项目（2013B060400035）

刘传和（1976-），男，博士，副研究员，E-mail：founderlch@126.com

刘传和，刘岩. 4种芒果香气品质分析［J］.广东农业科学，2016，43（10）：123-127.