浅谈低温烹饪水循环处理器的创新应用

王铁平

（浙江鼎元电器有限公司，浙江 嘉兴 314005）

浅谈低温烹饪水循环处理器的创新应用

王铁平

（浙江鼎元电器有限公司，浙江 嘉兴 314005）

关于现在《低温烹饪水循环处理器》简称设备，全世界对此产品都还没有概念：在国家高新技术领域内只能归类为厨房家用电器。其最终原理来源于分子实验实精确恒温箱。所谓的低温烹饪水浴法就是用科学的方式去用真空的方式分解食材成份的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行真空处理后再创造。就如同科学家创造出物理界的新理论，这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好地提练菜式中的营养成份，机器温控在±0.1℃之间，改进传统手段，它更挖掘出美食的营养成份无限可能。分子美食水浴法除了改进真空食物的物理和化学变化以外还可以研究另一领域：每一种感官如何影响我们对食物的评判。简单说就是用科学的方式去空真还原理解食材成份的物理、化学特性，然后创出舒味的美食。让人很科学地理解整个过程，这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹饪概念。

厨房家用电器；低温烹饪；水循环应用；精确控温应用

在国际标准IEC60335-1和IEC60335-2中还没有定义，在中国GB4706.1和GB4706特殊标准中也没有定义到该设备。而在国外有个名称为：Sous Vide（Immersion Circulator），在设计产品中技术要点填补厨房家用电器《分子美食水循环烹饪》的空白，还组织邀请上海ITS，宁波SGS等权威认证专家和电器工程师上海交大的教授等商讨关于低温烹饪水循环处理器产品技术领域和安规标准定义。

最终大家一致认可该设备在国际标准IEC60335-1通用和IEC60335-2特殊标准中定义IEC60335-1；IEC60335-2-14；IEC60335-2-15；IEC60335-2-73；因为产品技术含量高，目前只能用多个标准来定义该设备。

在国内标准GB4706.1通用和GB4706特殊标准中定义GB4706.1；GB4706.30厨房机械；GB4706.19液体加热器；GB 4706.75固定浸入式加热器；因为产品技术含量高，国内目前只能用多个标准来定义该设备。

该设备还带有智能超级APP.并采用美国FCC标准FCC Rule Part 15.和采用欧盟EMC：EN55014-1；EN55014-2；EN61000-3-2；EN61000-3-3标准定义。

该设备其产品的技术含量在于给大众带来的高档享受有关联，产品用于厨房分子美食低温水循环烹饪法，特别是高档餐厅顶级厨师在烹饪时使食物的营养不流失而研制的一种产品。并得到国外厨师的认可。如西班牙 El Bulli 和英国 Fat Duck，El Bulli 和 Fat Duck；Pierre Troisgros；Brouno Goussault；意大利的Orved；法国的Dito Electrolux；德国的Julabo；德国的MCC；西班牙分子料理大师 Ferran Adria；英国Heston Blumenthal；美国Thomas Keller；1974年 食品化学家Bruno Goussault和厨师Georges Pralus，Pieere Troisgrois首先运用了Sous-Vide这种新的烹饪技术，即真空低温烹饪。

一、实验部分

1.主要原料

矿泉水，小牛排；鸡腿；鸭肉；羊排；猪肉；鸽子；牛排；鹅肉；三文鱼；大龙虾；普通鱼类；鸡蛋。

2.主要设备

Agilent Technolgies34972A数据采集仪；亚克力桶；电子称；量杯；真空机；真空袋；秒表；低温烹饪水循环处理器。

3.反应机理

该设备工作原理：装每种食物分开真空包装，用电子称秤出重量和水的重比，将该设备器固定在亚克力桶上，水和食物分别放入桶中，调度好该设备的温度；时间。工作时该设备的数据与采集仪的温度和秒表的时间一致，并得出该设备分子美食低温水循环烹饪法对每种食物的烹饪要求。使得新的厨房家用电器低温烹饪水循环应用和精确控温应用和产生。

二、实验分析与讨论

1.结论

蛙类：59.5℃，45分钟；

大闸蟹：64℃，1小时；

贝类：63℃，13分钟；

福寿螺：61℃，35分钟；

猪肉：85℃，6小时；

鸽子：64℃，1小时；

牛排：61℃，65分钟；

鹅肝：68℃，30分钟；

家禽肉：82℃，90分钟；

鸡：71.5℃，75分钟；

羊肉：75℃，100分钟；

蛋类：71℃，60分钟；

小牛排：59.5℃，45分钟；

鸡腿：64℃，1小时；

三文鱼：60℃，12分钟；

大龙虾：59.5℃，15分钟；

鱼类：63℃，13分钟；

鸡蛋：68.5℃，45分钟；

烤肉类：63℃，55分钟；

蔬菜类：55℃，40分钟；

鸭肉：61℃，28分钟；

羊排：61℃，35分钟。

经各种不同食物进行实验得出的结果，每一种食物的营养不同所对应的温度和时间也不同，这个实验告诉我们，美味的食物不是没有看你是怎样的心态来品尝，以上得出的结果供参考，还有更多的食物等着你们去体会，还有更多美食等着我们去实验来分享给大家。食物在烹饪加工过程中，因受水、空气和热等真空因素的影响，其内在成分会发生一系列的理化变化。真空食物中一部分营养成分发生不同程度的水解，蛋白质发生凝固，水溶性物质浸出，芳香物质挥发，营养浸透食物色素形成或减退等，以上各种变化，能除去食物原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味，同时也使食物的营养成份更容易被人体消化吸收。每种食物都有其适宜的烹饪温度，机器温控在±0.1℃之间，如果温度不够，会残留细菌，危害人体健康。但如果温度过高，会使一些营养物质遭到损失、破坏，甚至产生一些对人体有害的物质。如食物中的水溶性蛋白质过度受热会结成硬块，肉类中的脂肪过度加热则氧化分解，损失其所含的维生素成份，蔬菜中的维生素成份等很不稳定，烹饪热度越高，时间越长，损失就越大。所以在烹饪食物时，原料要尽量切得细小一些，以缩短加热时间。原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的高温或多次加热，以减少营养物质的损失和变化。

2.该设备其真正的用途在如对烹饪食物的保鲜；保存原材料水分；营养不流失；口感好；可以稳定控制温度的低温烹饪水循环烹饪烹制菜肴；保留食物的原味和香料的香味和颜色；减少食盐的使用，分离事物原汁和清水；比蒸、煮更能保留维他命成分 ；保证每次烹饪的结果都是一样的。比其他蒸煮节省能源，绿色环保，无油烟污染，不同的食物能通过单独真空包装同时烹饪，不需要星级的厨师，人人都可以操作并到达理想的效果，赢得更多的准备时间。这项技术还可以最大程度的使厨房提前准备，因为经过该设备烹饪的食物可以再次冷冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。食物在烹饪过程中与一氧化二碳融合改变食材物理型态，食物得到有效的真空，食物有0～50℃的环境里是茵类的高发期，60℃左右的温度的食物是最适合人的味觉。而且温度精确到0.1℃误差时，都感觉是在创造奇迹。

结语

保护传统烹饪，并在此基础上进一步革新，包括原料、烹饪技术、厨具的革新和信息的拓展。创造也是一种力量，它能淋漓极致地发挥每个人的潜力。再者，我们学来的知识和技能是为社会服务的，让人很科学地理解整个过程，只有人与人之间互相交流才能真正发挥出人们烹饪美食的潜力。一旦你有了这种创新意识，你就会行动，不懈地坚持下去，就一定能完成你最初的梦想！

［1］肖爱军.浅析烹饪技术和膳食合理配置［J］.科技创新与应用，2014（13）：285.

［2］应小青.低温烹饪的特点及技术要点分析［J］.食品工程，2015（4）：33-36.

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