蔡阿姨与老北京饮食文化

2016-12-10宋冰华

北京纪事 2016年12期

北京，这座老北京人生于斯长于斯的城市，正在飞速地前进着。这前进的脚步超乎所有老北京人的想象。众多的老北京人不停地感慨着：如今的北京，是家又不是家。在老北京人眼中，老北京的文化随着城市的变迁逐渐走了样，而这其中，关乎所有人的饮食文化更是在不断地消失中。如果你问当代的北京人，北京菜到底有什么？也许北京小吃尚能说出个一二，而真正的北京菜却说不出几样。

北京电视台有一个非常著名而收视率一直不错的节目，名为“食全食美”。这个栏目聘请很多嘉宾向观众介绍种类繁多的美食，其中以介绍老北京菜的嘉宾蔡阿姨，最受北京人的喜爱。蔡阿姨是如何走进了“食全食美”？又如何对老北京菜有这样丰富的经验？在蔡阿姨眼中，北京菜到底代表着什么？老北京的饮食文化特色在哪里？

我是蔡阿姨

蔡阿姨，本名蔡金荣，老北京人，热情开朗，善于烹制特色京味菜、老北京传统美食。

电视上的蔡阿姨微胖，带着亲和的笑容，做事干净、利落，带着老北京人那种热情、好客的劲头。生活中的蔡阿姨身材适中，依然笑容亲切，说话爽快，有着老北京人随性、讲理、礼貌周到的做派。

蔡阿姨说起北京菜来，头头是道、如数家珍。老北京人对饮食“应时按节”的讲究，在蔡阿姨的口中变得生动、鲜活。很多人以为“会做菜”不是什么天大的本事，那可就大错特错。简简单单一个“吃”字，说起来可追溯到上古时代。饮食之所以可以冠以文化之称，正是因为其不简单。不同的民族，不同的地域，吃的内容绝不相同，烹调之术更是千变万化。仅仅爱吃，就能做出一手好菜的想法，实在是对饮食文化肤浅的认知。

照北京人的话说，蔡阿姨是“吃过见过”之人。只有“吃过见过”才能知道什么是真正的“好菜”，什么才叫色香味俱全。

蔡阿姨的姥姥家是北京人家喻户晓的“同仁堂”乐家。从小，蔡阿姨跟着妈妈回姥姥家，融入的是真正老北京大家族的氛围。乐家的宴席是什么排场，老北京大家族的饮食文化是何种光景更是熟稔于心。“吃过见过”的蔡阿姨对于做饭这件事很喜欢。用她的话说：“做饭对我来说，就好像别的人喜欢绣花、织毛衣一样，是个爱好。”

蔡阿姨喜欢做饭，做的饭更是秉承老北京人一贯的“讲究”。她说：“我好做饭，以前上班就算再累，回家做饭也绝对不凑合。过年过节、家里来客人都是我做饭——凉菜、热菜、荤菜、素菜，每一道菜都在我心里。人多的时候我从一个星期前就开始准备，所有菜品都是我一个人完成。我喜欢一个人做饭，我有我自己的思路，别人帮忙，我还不习惯，会打断我的思路。”蔡阿姨有个别人比不了的本事——只要是在外面吃过的好菜，回到家，蔡阿姨就可以无师自通地领悟，几经实验，就可以做出原汁原味的菜品。老北京的菜品在蔡阿姨手中变着花样出现在家里的餐桌上。客人中一传十十传百，于是，每年总有那么一些客人特为品尝蔡阿姨的手艺来家中做客。而这其中的一位除了自己吃到，更动了将这些佳肴分享给更多人的念头。

蔡阿姨说：“女儿的闺蜜是当时‘八方食圣的主持人馋丫头，她常来家吃饭，总夸好吃，问我愿意不愿意到电视上给大家介绍如何做菜？我当然愿意，可是我也怀疑啊，我行吗？”就这么着，蔡阿姨作为嘉宾被推上了“食全食美”栏目。“那一期指定要求做灌汤水饺。说实话，我没做过。可是我想既然要做，就一定要做好它。我就想到了咱老北京人以前常吃的炸三角。我可以和做炸三角一样做，灌汤的话就在里面放点鸡汤。没想到，节目播出以后反响那么好。”蔡阿姨的爱人以前是一名京剧演员，后来一直拍戏。蔡阿姨也跟着剧组去看过拍戏，知道如果拍得不够好的时候，导演是会要求“NG（重来）”的。蔡阿姨说着说着笑了起来：“我这人天生不怯场，可机器在我面前一架起来，我就紧张起来，总以为自己怎么着也得重来几次，没想到，一次就过了。”当时拍的时候也没多想，得到了剧组的认可，蔡阿姨很高兴。当剧组的人说，如果下次有机会还会再请她来做节目的时候，蔡阿姨以为这不过是一种客气。没想到，节目播出后，收视率很高。蔡阿姨说：“后来一到了讲如何做老北京菜的时候，节目组就让我过去，陆陆续续上着节目，就到了快过春节了。”节目组想在春节为观众介绍一下老北京人春节吃什么，就将这个选题告诉了蔡阿姨。而这一次的拍摄，让蔡阿姨真正在“食全食美”栏目中立了名，成了观众心目中“老北京菜”的代言人。从此，蔡阿姨这个称谓，也成了“官称”。

炒酱瓜丁与炒咸什

接到这个选题，蔡阿姨想来想去，想到了老北京人春节时候的压桌菜——炒酱瓜丁和炒咸什。其实老北京人春节的压桌菜有四样，除了这两样外，还有两样是肉皮冻和芥末墩。选择炒酱瓜丁和炒咸什作为上节目的菜，是因为这两样菜每到春节的时候，都是家里人和客人最喜欢的菜。春节的时候大鱼大肉少不了，但是吃多了人就会觉得腻得慌。而炒酱瓜丁和炒咸什这两道菜不仅有营养，更是清脆爽口，只要上桌，就会被大家一抢而光。

炒酱瓜丁和炒咸什，就这样从两样不起眼的小菜，变成了“食全食美”中春节的两道“重菜”，这是让蔡阿姨意想不到的事情。而更让她想不到的事情还在后面。

春节过后，蔡阿姨和平时一样去逛超市，走到卖咸菜的柜台，迎面遇到了几位也来逛超市的顾客。这些顾客拉着蔡阿姨的手，说：“您就是蔡阿姨吧？”“炒酱瓜丁和炒咸什还是我小时候吃过的呢，早就给忘了，电视上您这么一做，马上勾起了我对过去的回忆。”而超市卖咸菜的售货员更是爆料说：“以前我们这个酱缸里面的酱瓜总是剩得最多，货源特充足，从您这节目一出，我们这酱瓜马上就卖脱销了。”

蔡阿姨做的重阳花糕

在此之后，应观众的要求，蔡阿姨又在节目上做过好几期介绍炒酱瓜丁和炒咸什的做法。走在大街上更是被很多热情的观众拉住闲聊。这样的结果令蔡阿姨感受到了媒体的力量，让她第一次感悟到上这样一个节目的意义。她说：“以前做饭是因为喜欢，可以跟家人分享。现在到了电视上做节目，是分享给其他人，让更多的人爱上美食。这就不仅仅是介绍一道菜了，而是传播饮食文化。”

蔡阿姨说：“喜欢美食的人，是热爱生活的人。不要把每天的做饭看成是一种负担，而应该看作一种享受。人活着，每天从早到晚奔波、劳累，咱用不着每天说什么远大的目标，将自己和家人的身体养好，第一位就是在饮食上要吃好。人这一生中，吃占了很大的比重，一天三顿饭，谁也少不了。吃得有营养、顺口，非常重要。”

蔡阿姨身上带着老北京人平和与重礼重面儿的精神。只要是节目组需要，只要是有人邀请她去介绍北京美食，她必定到场，并且尽力配合节目的需要。用蔡阿姨的话说，“食全食美”就好像是她人生中的另一个娘家，对节目组她心怀感激。节目组录制的场地搬了很多次家，虽然离蔡阿姨的住处不近，但不论是节目组的定期邀请，还是救场邀请，她从不推托。她说：“别人是因为看得起我，才会来邀请我，对别人的盛情咱不能拒绝。对于我自己来说，做饭是我的爱好，我喜欢向热爱美食的人介绍美食，我不需要报酬，没有其他要求，我很愿意去。”就这样，蔡阿姨在“食全食美”一期一期地做了下去。而剧组也不断地向周围的朋友介绍蔡阿姨。于是，就有更多的人来找蔡阿姨上节目，有电视的也有电台的，有介绍菜品的也有做评委的，蔡阿姨的名头也越来越响了。

在介绍老北京饮食文化上，蔡阿姨遵从的是老北京人饮食上的“应时按节”的讲究，什么时间吃什么东西，什么节气做什么饭菜。于是，就有了蔡阿姨介绍的端午节的“牛头粽子”、重阳节的“花糕”……蔡阿姨，真正成为了介绍老北京菜的代表人物。

满街的老北京餐厅

作为一个汇聚世界各地菜品的都市，如今北京的大街小巷各种各样风味的餐厅琳琅满目，这其中不乏老北京风味餐厅。很多老北京人觉得这些餐厅里的老北京菜吃了让人总觉得少了点什么。到底少了什么，才让我们如此不待见这些“老北京特色餐厅”呢？蔡阿姨又是怎么看的呢？

蔡阿姨说：“我们这些上了些年纪的人，总爱跟过去比。饶是在外面花了钱吃了饭，心里还不痛快。你要说这里面差了点什么呢？我个人的感觉，外面这些餐厅的菜调料放得太多。顾客吃的不是食材的原汁原味，吃的是调料的味道。很多餐厅菜品里放的调料把食品本来的味道全都压下去了。不仅调料多，各种各样的酱料也多。过去的北京人家里就是酱油、醋、糖、盐。真正的老北京人讲究将粗粒盐擀细了做菜用，做出来的菜味道是自然香，食品没有失去原本的味道。现在的调料多，光盐的品种就好些种，又是含碘，又是分海盐、湖盐、井盐的。比如我最喜欢吃的糟熘鱼片，以前松鹤楼做得最棒。以前酒糟都是自己买回家过滤出来，菜一上来清香四溢;如今的餐厅都用糟卤，总是欠着点香味。”

如今街面上经营老北京地方特色的餐厅，最喜欢打的招牌就是老北京炸酱面。而这炸酱面十个老北京人吃了，九个说不对味。蔡阿姨说：“这些店里的炸酱面最有问题的就是他们做的炸酱，不是说上面漂着两寸的油就是好的炸酱了。过去老北京人穷，买2毛钱的肉也要五花肉，切成丁，就是北京人说的色子丁，讲究是小碗干炸，不放水，小火熬。餐厅里的炸酱那是大锅弄出来的，特别的咸，不对味。菜码倒是挺多，其实老北京人过去穷有穷的吃法，富有富的吃法。穷人家就一个黄瓜码，一进院子，满院子黄瓜香，就知道有人家吃炸酱面了。再说这手擀面。老北京人吃面条就两种，要么是抻面，要么是切面。为了面筋道，放一点碱面。外面一些老北京餐厅里的所谓手擀面怎么煮都煮不烂，估计是放了什么别的添加剂。有时候我就想啊，这些餐厅都在说自己经营的是老北京炸酱面，真是挺敢说的，让真正的老北京人笑话。”

老北京人的饮食文化

有句话形容老北京人，说老北京人就是穷讲究。在蔡阿姨看来，这句话不是贬义的，它说得没错，老北京人就是穷讲究。怎么理解呢？

蔡阿姨说：“老北京人就是穷，也是非常讲究的。所以说穷讲究是说对了。”老北京人不论穷还是富，在饮食上，绝不马虎，一定要非常地讲究。还拿炸酱面来举例，即便就是两毛钱的肉，也得做出一个样儿来。北京人吃东西讲究个时令，什么季节吃什么，绝不会乱来。吃东西的时候更是讲究。蔡阿姨说：“我们老公公在世的时候，吃饺子都是吃三个煮三个。必须趁热吃，凉了是绝对不行的。过去在乐家，到农历九月吃螃蟹的时候，讲究从中午吃到晚上，吃螃蟹的小钳子准备好了，要趁热吃，讲究吃活蟹，吃完了，螃蟹的壳子还能摆出一个螃蟹的样子来。这是大户人家，穷人家即便穷，也是变着花样地吃。冬天当家菜是大白菜，而大白菜在北京人的家里做出来也有不同的方法。而冬天吃雪里蕻讲究爆腌，上桌的时候是碧绿的。窝头可以炒着吃，炒出来比现在的炸窝头更好吃。老北京人吃饭是讲究规矩的。”

蔡阿姨说，很多年轻人总是以为北京人的吃喝，是北方人的那种大口吃肉大碗喝酒的不讲究，总以为南方人吃得更精致更讲究。这种认知，让真正的老北京人感到悲哀。

蔡阿姨说：“就以南方人的下午茶来说吧。其实北京人也是吃下午茶的，只不过北京人不这么说。以前大家族里的人吃东西都是按时按点的，每天的上午九十点钟，下午的三四点钟是北京人吃点心的时间。北京人说的是吃茶点、小吃。有钱的人家这个时间段吃的是自家做的，比如核桃酪。没钱的人家则到外面吃个小吃，比如喝碗豆汁，吃个焦圈。而晚上一到了掌灯时分，街边路口，胡同里，就有了挑着担子卖小吃的商贩，吃个馄饨，来个煮花生。这都是一种讲究，这种时候是不宜吃大荤大菜的，吃的就是小吃、茶点。”