禽肉弯曲菌污染分析及冷藏条件下失活动力学特征

刘 玺，潘 航，Narayan Paudyal，方维焕，李肖梁

(浙江大学 动物科学学院 动物预防医学研究所/浙江省动物预防医学重点实验室，浙江 杭州 310058)



禽肉弯曲菌污染分析及冷藏条件下失活动力学特征

刘 玺，潘 航，Narayan Paudyal，方维焕，李肖梁*

(浙江大学 动物科学学院 动物预防医学研究所/浙江省动物预防医学重点实验室，浙江 杭州 310058)

为了解空肠弯曲菌(Campylobacterjejuni)和结肠弯曲菌(Campylobactercoli)在浙江省肉鸡产业链中的污染状况，及其冷藏过程中的失活特征。研究采用多重PCR方法对肉鸡养殖、屠宰和销售环节中分别采集的肛拭子、屠宰场环境和鸡肉等样品进行检测，平板计数法对人工污染鸡肉进行活菌数检测，用于失活特征分析。结果显示，采集的样品中，C.jejuni和C.coli的检出率分别为45.3%(182/402)和4.9%(20/402)；其中，养殖环节中的检出率分别为81.2%(65/80)和0，屠宰环节中的检出率分别为30.5%(48/157)和5.1%(8/157)，销售环节中的检出率分别为41.8%(69/165)和7.3%(12/165)。在6℃冷藏条件下，鸡肉中的C.jejuni和C.coli失活曲线具有相似的特征，在30d贮藏期内，lg cfu分别下降了1.98和2.19；其中，0～14d细菌数量下降速度较快，14～30d细菌数量下降较为平缓。Log-logistic模型相比于Weibull模型对2种细菌的失活曲线有较好的拟合性。上述研究表明，肉鸡养殖、屠宰和销售环节中均存在着一定程度的空肠弯曲菌和结肠弯曲菌污染，其中，销售环节中检出率高于屠宰环节；在6℃冷藏条件下，Log-logistic方程作为2种菌的一级预测生长模型具有较好的拟合性。

肉鸡；空肠弯曲菌；结肠弯曲菌；失活动力学；模型

弯曲菌是1886年被Theodor Esherich在患婴儿吐泻病而去世的婴儿结肠中发现的，然而直到1973年Dekyser和Butzler才从急性出血性胃肠炎患者的血液和粪便中分离出来[1]。全球范围内肠道感染的最常见原因是空肠弯曲菌(Campylobacterjejuni)和结肠弯曲菌(C.coli)。家畜和野生鸟类是弯曲菌常见宿主，人类常因为食入被污染的食物和饮水而感染。流行病学研究结果表明，由弯曲菌感染引起的人类疾病中50%～70%是由被污染的家禽产品造成的[2]，尤其是鸡源产品更是弯曲菌感染传播的重要途径[3]。弯曲菌病不仅临床发病率高，小剂量弯曲菌即可感染人类，导致严重的后遗症，这些都表明了弯曲菌作为一个公共卫生风险的重要性[4]。

预测食品微生物学(Predictive food microbiology，PFM)是近年来快速发展的食品微生物学领域，涉及数学、工程学、微生物学等学科[5]，可以预测在特定条件下指定食物中微生物的行为变化。预测食品微生物学可以为QMRA(Quantitative microbial risk assessment)和HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)提供科学依据。传统的微生物学方法通常仅根据人工培养基的试验数据建立模型，没有考虑食品本身与微生物的相互影响，而食物样品染菌结合数学模型建立的预测微生物学方法可以克服这些缺点[6]。

研究采用多重PCR方法对肉鸡养殖、屠宰和销售环节中采集的肛拭子、屠宰场环境棉拭子样品和鸡肉等样品进行检测，旨在探明空肠弯曲菌和结肠弯曲菌在肉鸡产业链中的污染状况。通过C.jejuni和C.coli分别模拟污染鸡肉样品，分析6℃冷藏条件下细菌的失活特征，建立其一级预测生长模型。结果将为弯曲菌在浙江省生态分布特征及其冷藏条件下的生长预测提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源

采集的样品信息见表1。402份样品中，来自养殖场样品80份，屠宰场环境棉拭子样品157份，杭州主城区内超市冷鲜鸡肉样品42份和杭州城区农贸市场冷鲜禽肉棉拭子样品123份。养鸡场样品包括随机采集的养殖环境中鸡粪便样品和不同鸡的肛拭子样品，屠宰场样品涉及家禽屠宰链的各个生产点，主要采样点包括待宰间、沥血间、打毛间、内脏间、消毒间、包装间和贮藏冷库。每个采样点分别采集环境(地面、工作台、货筐和水样等)和肉鸡样品(脱毛后鸡胴体、喷淋前后鸡胴体、消毒预冷后鸡胴体、称量包装鸡胴体和贮藏冷库里鸡胴体表面等)。

表1 样品来源及数量
Table 1 Source of samples and numbers

采样地点Samplinglocation样品数量Numberofsamples样品类别Typeofsamples湖州Huzhou,Zhejiang40泄殖腔棉拭子Cloacalswabs湖州Huzhou,Zhejiang40粪便Faeces义乌Yiwu,Zhejiang46屠宰链各环节棉拭子Swabsfromdifferentsamplingpointofslaughterchain湖州Huzhou,Zhejiang111屠宰链各环节棉拭子Swabsfromdifferentsamplingpointofslaughterchain超市SupermarketsinHangzhou42冷鲜鸡肉Coldfreshchickenmeat农贸市场WetmarketsinHang-zhou123冷鲜禽棉拭子Swabofcoldfreshpoultry

1.1.2 主要试剂和仪器

布氏肉汤、营养琼脂等购于中国检验检疫科学研究院北京陆桥技术有限责任公司；常规试剂购于国药集团化学试剂有限公司；微氧产气袋和厌氧罐购于日本MGC公司；2×Easy Mix，Marker DL-2000购于北京全式金生物技术有限公司。

1.2 弯曲菌污染分析

1.2.1 样品的采集和增菌

按照微生物采样标准进行采样，采集的样品放入冰盒内立即送到实验室。棉拭子样品和粪便样品加入适量PBS后振荡均匀，取1mL稀释液加入9mL含抗生素的布氏肉汤中。放入厌氧罐，加入微需氧产气袋后立即密封，42℃培养约48h。

1.2.2 基因组DNA提取

取微需氧条件下42℃培养约48h的菌液2mL，13500g离心2min，弃上清。加入等体积的双蒸水和2×TZ充分混匀，-20℃冰箱放置30min，沸水煮10min，冰浴10min，3500g离心5min，收集上清液为模板，置于-20℃冰箱备用。

1.2.3 引物设计

按照文献[7]建立的多重PCR方法，针对Campylobacter16S rRNA基因、C.jejunimapA基因和C.coliceuE基因设计3对引物。引物由北京六合华大基因科技有限公司合成。

1.2.4 反应体系和条件

多重PCR的反应总体积为20μL，反应体系为：2×Mix 10μL，16S-F 1μL，16S-R 1μL，mapA-F 1μL，mapA-R 1μL，ceuE-F 1μL，ceuE-R 1μL，template 2μL，ddH2O 2μL。循环参数：94℃预变性10min；94℃变性30s，55℃退火30s，72℃延伸1min，35个循环；72℃延伸10min。扩增产物用质量分数为1%的琼脂糖凝胶电泳进行分析。

表2 引物名称、序列和扩增产物大小
Table 2 Names，sequences and product sizes of primers used

引物名称Nameofprimers引物序列(5’→3’)Sequences(5’→3’)扩增产物大小Productsizes/bp16S-FATCTAATGGCTTAACCATTA-AAC85716S-RGGACGGTAACTAGTTTAG-TATTmapA-FCTATTTTATTTTTGAGTGCT-TGTG589mapA-RGCTTTATTTGCCATTTGTTT-TATTAceuE-FAATTGAAAAATTGCTCCAAC-TATG462ceuE-RTGATTTTATTATTTGTAG-CAGCG

1.2.5 分离

用接种环取阳性样品的增菌液密集划线至Skirrow琼脂平板上，微需氧条件下42℃培养约48h待可疑性菌落长出，根据菌落形态特征挑取3～5个可疑单菌落划线接种至新的选择性培养基，微需氧条件下42℃培养约48h待可疑性菌落长出，然后挑取可疑单菌落划线接种至哥伦比亚血琼脂平板，可继续传代直至得到单一的纯培养菌落。

1.3 失活动力学模型建立及评价

1.3.1 供试鸡肉准备

超市购买冷鲜鸡胸脯肉，将鸡肉绞碎后称量分装于50mL离心管中，每份5g。将样品送至浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所进行Co6014kGy辐照灭菌。

1.3.2 菌液准备

将冻存的C.jejuni和C.coli划线至Skirrow平板，待菌落长出后挑取单菌落于布氏肉汤中微需氧条件下42℃培养36h，3500g离心10min，重悬沉淀调整菌液浓度约为108cfu·mL-1，备用。

1.3.3 接种培养

每份鸡肉样品中加入1mL含108cfu·mL-1的C.jejuni/C.coli。接种后放入摇床室温下振荡30min，让细菌黏附在鸡肉上。随机取出3份样品平板计数，记录为0d起始活菌数量(N0)。剩余样品放入冷藏柜中，每间隔48h取样一次，每次取出3份接种样品进行平板计数，直至第30天。

1.3.4 活菌数量测定

取出样品后，向50mL离心管中加入20mL的质量分数为0.1%的蛋白胨水，充分振荡均匀。将稀释液10倍稀释后取4个合适的稀释度点板于哥伦比亚血平板，42℃微需氧培养48h，菌落计数并记录活菌数量(Nt)。

1.3.5 数据分析

将所有计数结果用Excel表格汇总，计算出3个重复样品计数结果的平均值。根据公式lg R=lg(Nt/N0)计算残活率(R)的对数值，以残活率对数值对冷藏时间做失活曲线。根据数据分析C.jejuni/C.coli在冷藏过程中随时间变化活菌数量的变化情况，拟合Log-logistic和Weibull失活动力模型。

1.3.6 失活动力学模型的评价

(1)均方误差(MSE)

MSE越小，说明模型拟合效果较好[8]。

(2)相关系数(R)

R的绝对值越高，说明2个变量之间的相关度越高。

(3)精确因子(Af)

精确因子是由Ross[9]提出，来评价预测模型的性能。

Af=10。

Af值越大，说明模型越不精确。若Af=1，则说明模型和数据拟合度最好。

2 结果与分析

2.1 不同采样环节中弯曲菌的检出率

2015年4月至2015年11月期间，共采集样品402份，多重PCR检测和结果汇总表分别见图1和表3。结果显示，样品中单一空肠弯曲菌污染，可见大小分别为857和589bp的条带(图1，lane1，2，9，11)，单一结肠弯曲菌污染可见大小分别为857和462bp的条带(图1，lane12)，2种菌混合污染样品可见857、589和462bp的条带(图1，lane14)，阴性样品未见任何条带(图1，lane3，5，6，7，8，10，13)。C.jejuni和C.coli的检出率分别为45.3%(182/402)和4.9%(20/402)；其中，养殖环节中的检出率分别为81.2%(65/80)和0；屠宰环节中的检出率分别为30.5%(48/157)和5.1%(8/157)；销售环节中的检出率分别为41.8%(69/165)和7.3%(12/165)。

2.2 不同分销模式下冷鲜鸡弯曲菌的检出率

超市和农贸市场销售是目前屠宰肉鸡的2种主要分销模式，不同分销模式下鸡肉弯曲菌的检出率见表4。结果显示，超市冷鲜分割鸡肉中弯曲菌的污染率比农贸市场冷鲜鸡肉弯曲菌污染率低(11.9% vs 61.8%)，不同农贸市场弯曲菌污染率存在一定的差异，污染严重的检出率达到79.6%。

M，2000bp 分子标记；1、2、4、9、11、15、16为空肠弯曲菌；12，结肠弯曲菌；14，空肠弯曲菌和结肠弯曲菌；3、5、6、7、8、10、13未检测到弯曲菌M，Maker DL 2000; 1，2，4，9，11，15，16represent C.jejuni; 12，C.coli; 14，C.jejuni and C.coli; No Campylobacter was detected in 3，5，6，7，8，10，13samples

表3 样品来源及检测结果
Table 3 Sample source and prevalence

采样地点Samplinglocation样品数Samplenumbers来源Source空肠弯曲菌Campylobacterjeju-ni检出数Positivenumber检出率Positiverate/%结肠弯曲菌Campylobactercoli检出数Positivenumber检出率Positiverate/%合计Total检出数Positivenumber检出率Positiverate/%湖州Huzhou40肛拭子Cloacalswabs3485.0003485.0湖州Huzhou40粪便Faeces3177.5003177.5义乌Yiwu46屠宰场Slaughterhouse36.50036.5湖州Huzhou111屠宰场Slaughterhouse4541.488.15349.5杭州Hangzhou165市场Market6941.8127.38149.1总计Total40218245.3204.920250.2

表4 不同分销模式下冷鲜鸡弯曲菌的检出率
Table 4 Prevalence ofCampylobacterin meat samples from different market

采样地点Samplinglocation样品数Samplenumbers空肠弯曲菌Campylobacterjejuni检出数Positivenumber检出率Positiverate/%结肠弯曲菌Campylobactercoli检出数Positivenumber检出率Positiverate/%合计Total检出数Positivenumber检出率Positiverate/%超市Supermarket42511.900511.9农贸市场1Wetmarket1221045.014.51150.0农贸市场2Wetmarket2471430.0817.02246.8农贸市场3Wetmarket3544074.035.64379.6总计Total1656941.8127.38149.1

2.3C.jejuni和C.coli的失活动力学特征

C.jejuni和C.coli失活曲线具有相似的特征(图2)。在30d贮藏期内，C.jejuni，C.coli的lg cfu分别下降了1.98和2.19。0～14d细菌数量下降速度较快，平均失活率分别为0.096和0.151lg cfu·d-1。14～30d细菌数量下降较为平缓，平均失活率分别为0.040和0.038lg cfu·d-1。(图3)

2.4C.jejuni和C.coli的失活动力学模型建立及评价

2.4.1 Log-logistic模型

Log-logistic方程是1993年由Cole等[10]提出的描述微生物失活动力学特征的方程。其公式为：

图2 鸡肉中空肠弯曲菌(A)和结肠弯曲菌(B)在6℃冷藏过程中的失活特征Fig.2 Inactivation characteristics of Campylobacter jejuni (A) and Campylobacter coli (B) in chicken meat stored at 6℃

图3 Log-logistic模型拟合空肠弯曲菌(A)和结肠弯曲菌(B)失活曲线Fig.3 Inactivation curve of Campylobacter jejuni(A) and Campylobacter coli(B) derived from Log-logistic model

式中：A表示lg(Nt/N0)下渐进线值与上渐进线值之差；σ表示最大失活速率；τ表示达到最大失活速率时间的lgt值。因要对时间取对数，所以时间值不能为0，故取t=10-6来接近时间0点。Log-logistic模型的各参数见表5。

2.4.2 Weibull模型

Weibull方程[11]属于分布函数，该模型假设菌群中细菌之间的热抗性有差别且失活致死分布的积累符合Weibull分布。如果失活次数服从Weibull分布，则其分布形式的方程为：

表5 Log-logistic模型的各参数
Table 5 Parameters of Log-logistic model

菌株StrainAστC.jejuni2.297-1.2510.882C.coli3.003-2.8961.112

其中：b为尺度参数，n为形状参数。当n<1时，呈凹面向上的曲线；当n>1时，呈凹面向下的曲线。Weibull模型的各参数见表6，Weibull模型拟合空肠弯曲菌(A)和结肠弯曲菌(B)失活曲线见图4。

2.4.3 失活动力模型评价参数表

Log-logistic模型和Weibull模型的3个评价参数见表7。2个模型的MSE、R和Af值之间差异性不显著(P>0.05)，综合而言Log-logistic模型对6℃下C.jejuni、C.coli失活曲线有较好的拟合性。

表6Weibull模型的各参数
Table 6 Parameters of Weibull model

菌株StrainbnC.jejuni0.49600.3939C.coli0.22910.7101

图4 Weibull模型拟合空肠弯曲菌(A)和结肠弯曲菌(B)失活曲线Fig.4 Inactivation curve of Campylobacter jejuni (A) and Campylobacter coli (B) derived from Weibull model

表7 空肠弯曲菌和结肠弯曲菌在冷藏过程中失活动力学模型的可靠性评价

Table 7 Comparative evaluation of two models for inactivation kinetics ofCampylobacterjejuniandCampylobactercoliat low-temperature storage

菌株StrainLog-logisticmodelMSERAfWeibullmodelMSERAfC.jejuni0.0450.9341.1150.0450.9291.118C.coli0.0460.9711.1660.0610.9581.158平均值Mean0.0460.9521.1400.0530.9441.138

3 讨论

从控制禽类疾病传播、促进养禽业健康发展的长远考虑，加强家禽流通市场的管理，对活禽进行“集中屠宰、冷链供应、冰鲜上市”将是必然趋势。北京、上海、浙江及广东等多个省份已出台了关闭活禽交易市场的文件[12]，这意味着冷鲜鸡将成为我省鸡肉的主要供应方式。然而，我国冷鲜鸡肉产业才刚起步，有关冷鲜鸡肉的研究也才刚开始，冷鲜鸡肉的安全性和可追溯性等问题亟待解决。

研究表明，人类因弯曲菌感染引起的疾病中多数是由被污染的家禽产品造成的，鸡源产品更是弯曲菌感染传播的重要途径[13]。目前，国家规定的对食品中空肠弯曲菌的标准检测方法为常规生化检测。但是由于弯曲菌培养分离条件苛刻、纯菌落分离困难、检测周期长、生化鉴定结果重复性差等，造成弯曲菌的检出率一直较低，难以反映弯曲菌在食品中的实际污染状况[14]。何蕊等[7]研究显示，弯曲菌的多重PCR检测方法特异、敏感，与传统的生化检测方法符合性高，同时省时省力。因此，本研究采用多重PCR方法对采集的临床样品进行检测。

弯曲菌生长需要微需氧条件(5%O2、10%CO2和85%N2)，国内目前大多采用烛缸法来培养该菌[15]。本研究使用厌氧罐和微需氧产气包进行培养，试验表明，弯曲菌可在此厌氧罐中较好地增殖。同时，在布氏肉汤中加入了FBP溶液(丙酮酸钠、焦亚硫酸钠和硫酸亚铁)亦有利于弯曲菌的增殖(数据未列出)。

开展冷鲜鸡全产业链微生物污染危害及关键控制点分析，是保障冷鲜鸡品质和安全的有效手段。本研究围绕养禽业的养殖—屠宰—销售环节中的不同样品，开展了弯曲菌污染分析，结果显示，不同环节中弯曲菌均存在着不同程度的污染，空肠弯曲菌检出率显著高于结肠弯曲菌，与Chen等[16]文献报道一致(767份肉鸡粪便样品中检测出208份空肠弯曲菌，53份结肠弯曲菌)。从3个环节弯曲菌的检出率分析，养殖环节(81.2%)>市场环节(49.1%)>屠宰环节(35.7%)(表3)。家禽屠宰场环境复杂，每天承担着大量的不同来源家禽的屠宰任务，但其弯曲菌的检出率不是最高，这与消毒减菌措施落实有关，通过加工过程中的喷淋、消毒等措施，来源于养殖场的家禽弯曲菌的检出率大幅度降低。考虑到成本和消费习惯等因素，目前，在冷鲜鸡销售过程中尚未实行单独包装，每个销售点又经销不同来源的冷鲜鸡，可能存在的交叉污染致使销售环节中冷鲜鸡弯曲菌的检出率较高。因此，快速、正确地判别微生物污染的来源对保障冷鲜鸡的安全尤为重要。不同分销模式下冷鲜鸡弯曲菌的检出率存在着较大的差异，超市冷鲜鸡肉中弯曲菌的污染率比农贸市场冷鲜鸡肉弯曲菌污染率低(11.9% vs 61.8%)，这可能与超市以销售冷鲜分割鸡肉为主有关。

微生物生长预测模型对于监测产品中微生物生长动态变化提供了依据，对于食品货架期、质量安全控制和风险评估有很大的应用价值，但由于微生物生长受到温度、水分、pH等因素影响，建立微生物生长预测模型难度很大。考虑到家用冰箱冷藏室的温度一般为2～10℃，本研究选择了常用冷藏温度6℃来进行试验，结果显示在30d的贮藏期内，Log-logistic模型对C.jejuni和C.coli残活规律有较好的拟合性。我们通过数据拟合求出Log-logistic模型的各个参数，得到了一级Log-logistic模型并进行了可靠性评价，该模型可较为准确地拟合弯曲菌在冷藏鸡肉产品中的失活动力学特征。试验表明被弯曲菌污染的鸡肉样品贮存在低温下弯曲菌不会继续生长，冷藏可以用来作为抑制弯曲菌增殖的措施，但是一大部分弯曲菌经过长达30d的冷藏保存后依然存活。

综上所述，肉鸡养殖、屠宰和销售环节中均存在一定程度的空肠弯曲菌和结肠弯曲菌污染，其中，销售环节中检出率高于屠宰环节；因此，开展冷鲜鸡微生物溯源的研究对保障冷鲜鸡的安全尤为重要。在6℃冷藏条件下，Log-logistic方程作为2种菌的一级预测生长模型具有较好的拟合性。结果为弯曲菌在浙江省生态分布特征及其冷藏条件下的生长预测提供参考。

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(责任编辑 卢福庄)

Investigation of Campylobacter contamination in poultry meat and its inactivation kinetics characteristics during cold storage

LIU Xi，PAN Hang，Narayan Paudyal，FANG Wei-huan，LI Xiao-liang*

(InstituteofPreventiveVeterinaryMedicine，CollegeofAnimalSciences，ZhejiangUniversity/ZhejiangProvincialKeyLabroratoryofPreventiveVeterinaryMedicine，Hangzhou310058，China)

CampylobacterjejuniandCampylobactercolicontamination were investigated in the poultry industry chain in Zhejiang province and their characteristics of inactivation in the process of cold storage were described.Multiplex PCR was used for detecting the prevalence ofC.jejuniandC.coliin poultry farms，slaughtering facilities and markets of Zhejiang province.Samples were collected as environmental swabs from farms and slaughtering facilities，meat from supermarket as well as wet markets.Simultaneously，two different models of best fit for mechanical characteristics of inactivation kinetics ofC.jejuniandC.coliduring the process of refrigeration of chicken meat were also evaluated by plate count method.The prevalence ofC.jejuniwas found to be 45.3% (n=182/402) and that ofC.coliwas 4.9% (n=20/402).The positive rate ofC.jejuniandC.coliin poultry farms，slaughtering facilities and markets were 81.2%(65/80)and 0，30.5% (48/157) and 5.1% (8/157)，41.8% (69/165) and 7.3% (12/165)，respectively.Inactivation curves ofC.jejuniandC.colishared similar kinetics.During storage at 6℃ for 30days，the lg cfu had decreased by 1.98forC.jejuniand by 2.19forC.coli.The decline in the number of bacteria for the first fourteen days was recorded to be at a faster rate as compared to the next 16days.Comparison of Log-logistic model and Weibull model for inactivation kinetics revealed that the Log-logistic model gave a better inactivation curve for fitting ofC.jejuniandC.coli.

poultry;Campylobacterjejuni;Campylobactercoli; inactivation kinetics; model

10.3969/j.issn.1004-1524.2016.11.05

2016-04-09

浙江省科技厅重大科技专项重大农业项目(2014C02001)

刘玺(1990—)，女，硕士研究生，从事食品微生物学研究。E-mail: lliuxxi@126.com

*通信作者，李肖梁，E-mail: xlli@ zju.edu.cn

S855.1+2

A

1004-1524(2016)11-1834-08

浙江农业学报ActaAgriculturaeZhejiangensis，2016，28(11): 1834-1841

http://www.zjnyxb.cn

刘玺，潘航，Narayan Paudyal，等.禽肉弯曲菌污染分析及冷藏条件下失活动力学特征[J].浙江农业学报，2016，28(11)： 1834-1841.