手艺是一种岁月的念想

［制饼］文 | 黄丹丽 图 | 高蒙萌

手艺是一种岁月的念想

［制饼］文 | 黄丹丽 图 | 高蒙萌

中国人习惯用美食来纪念每一个特殊的节日，久而久之，那些美食的味道便与故乡，与思念，与亲人划上了等号。麦记直到今日仍然坚持着手工制作的传统，或许也是因为祖辈对于制饼的信仰，以及一份对于旧时光的念想与承诺。

院子里桂花香正浓，檐下那口三尺直径的黄铜大锅刚炒完一锅莲蓉，正散发着香甜的气息。用了几十年的木饼模里早已按进了一个包好的面团，饼模左右磕在桌面上，翻转过来往手心里一扣，一枚月饼应声而成。这样的一幅画面已经成为了多年前的记忆，木质的饼模叩打在桌面上发出的那声轻响还回荡在脑海中，只是那柄家传木模已经被束之高阁封存了起来，黄铜大锅也因为生产的厂家越来越少，舍不得使用，而光荣退休成为了纪念品。从前的日子很慢，人们愿意花很多的时间去遵循一些古老的手艺，而如今飞速发展的时代却渐渐把缓慢的手作匠人甩在了后头，总要为后辈留一些念想，哪怕只是一些纪念着古旧手艺的老物件。

“现在做月饼已经改用机器打面和压模了，早几年还是用手工揉面，用祖辈留下来的木模做月饼，但是很多老伙计做久了手腕都留下了病根，订单太多也总是赶不及，所以只好用机器替代，只是形状问题不打紧，味道不变就好了。”麦记第四代传承人许叶阳说道，“没办法，你必须要保证每年能做得了这么多单子，才能一直有人记住这个味道，所以有些地方只能让机器代劳了。”

岁月中的唐饼家族

因为战乱的缘故，面点师许文锦带着家人从顺德迁徙至珠海唐家躲避烽火，他从家乡带来了小麦面粉与蔗糖，凭着一身家传的手艺，制作出美味地道的各式唐饼。在物质匮乏、心灵恐慌的年月里，唐饼的油香与甜腻让艰苦的生活多了一丝甜，也多了几分盼头。起早贪黑，风雨无阻的辛劳让许家人终于在异地他乡安身立命，也有了“锦记”这个最早的属于家族的名号。从许文锦手中出产的鸡仔饼、盲公饼、老婆饼让那个时代的人们记住了许家独特的手艺，也为家族事业的开创打下了坚实的口碑基础。

历史的动荡，时代的变迁如洪水般吞噬掉了许多传统手艺与行当，但许家的作坊却在风雨飘摇中保存了下来，在唐家湾这个历史悠久的美丽村落里，一爿清幽简朴的市井小院中，一个日渐壮大的家族齐心协力，秉承着祖辈对于制饼的严苛要求，渐渐为街坊邻里啧啧称道，并在改革开放后成立了“祥记饼店”，后来更名为“麦记饼店”，沿用至今。麦记的麦字取自于许叶阳的爷爷，因为面粉来自于小麦，取其字为名寓意着家族事业长青，也蕴涵着一代人对于面点的热爱与敬仰。

传承是一段艰辛的旅程

许叶阳二十岁那年和十八岁的妻子沈金娇结婚，彼时他已经看过了外面的世界，决定回家继承祖业。这个制饼的大家庭或许与旁人想象中有些不同，每日凌晨一点，家家户户睡梦沉酣之时，许家的院子里却已经开始了劳作，一千个老婆饼要在六点半准时出门售卖。这是一项巨大的工程，没有任何的机器和模具，揉面、拌馅、包饼、烘烤……每一个步骤都是依靠手工做出来的，五六个小时密集而紧凑的工作，根本没有歇息的空当。

天色朦朦亮起，唐家湾的清晨渐次苏醒起来，刚出炉的老婆饼装了满满一车子，香酥的饼皮与甜糯的内馅，是那个年代的唐家人最深刻的早餐记忆。

随着口碑的积累，麦记的名气越来越大，尤其是在上世纪八九十年代的唐家，几乎只有这一家专门的饼店，渐渐地人们也将麦记的饼作为一个送礼的标志与品牌。唐家这一带的村落风俗良多，农历三月清明扫墓要用白菱酥，女儿出嫁时要全村派送嫁女饼，红油纸包裹的嫁女饼层层叠叠的装满了一个个竹编的担子，每次的订购都数以千计。在那个没有机器生产的岁月里，每一个制作出来的饼都有不同的褶子和样貌，可偏是这无法个个相同的唐饼，有着唐家人无法割舍的味道。

2000年之后，唐家开起了许多西式的饼店、蛋糕店，古镇的缓慢时光被新生的快销方式打破，保质期较长的西饼可以提前购买当做早餐，很多人不愿意再早起等待日日相同的老婆饼，新式饼券的流行也为传统的派饼人家节省了劳力，于是买饼的人也越来越少了，麦记的生意曾经一度十分萧条，甚至连一家人的生计问题都面临危机，艰难的生活让许家三兄弟动摇了，他们曾想过放下家族略显落后的生产方式，也跟随市场的脚步，可最终仍是舍不得几十年的老行当。

“总要有人继承这些老手艺，不然以后的人就真的吃不到了。”在经过了一段时间的沉淀与摸索之后，许家三兄弟做出了一个决定着麦记生死存亡的重要决策。“我们改变了销售的方式，每年只做三个重要的节日，端午、中秋和过年，所有订单都走预订制。”凭着几十年积累下来的口碑，麦记的芦兜粽在端午节大受欢迎，一度被人们遗忘的唐饼经过包装，成为了春节期间最具特色的年货产品，而麦记的月饼仍然保持着几十年来的热度。

随着口碑的积累，麦记的名气越来越大，尤其是在八九十年代的唐家，几乎只有这一家专门的饼店，渐渐的人们也将麦记的饼作为一个送礼的标志与品牌。

天色朦朦亮起，唐家湾的清晨渐次苏醒起来，刚出炉的老婆饼装了满满一车子，香酥的饼皮与甜糯的内馅，是那个年代的唐家人最深刻的早餐记忆。

一份留给时光的承诺

中秋节前的一个月左右，来自江西广昌的白莲到达麦记，这种白莲色白大粒，气味甘芳，肉质绵软，是其他品种无法比拟的，莲子经过筛选后慢火煮烂、打碎，再一遍遍筛去杂质，便可以加入一定比例的油和糖入锅熬煮了。虽然打面和印模已经由机器代替人工生产，但是煮莲蓉这个工序多年来都是要纯手工完成的。煮好一锅莲蓉大约需要两个小时，其间要用铲子不断地搅拌，以免粘底煮糊。火候与搅拌的力度决定着一锅莲蓉的品质，也考验着工人的经验，必须要熟手人员不间断地轮流翻煮，才能烹调出一锅甜香四溢的莲蓉馅料。面团打好之后莲蓉也已放凉，面皮和馅料一一过秤，精准地配比出2∶8的比例，每一个包好之后都是150g的重量，经过压模、入炉烘烤、晾凉，才算是完成了一枚传统的莲蓉月饼。即便是半手工的生产方式，每一枚月饼的平均制作时长仍要接近一天，难以想象在工业化飞速发展的今天，这样缓慢而落后的生产方式竟然被完整地保存了下来。

中国人习惯用美食来纪念每一个特殊的节日，久而久之，那些美食的味道便与故乡，与思念，与亲人划上了等号，人常言月是故乡圆，不过是因为故乡在处即是心之归宿，而唐家人都希望能在团圆佳节里吃上一口麦记的老月饼，大抵也是为了记住这一口传统的，老旧的，却也是属于自己家乡的味道，不论平日里相隔多远，只要每年都能如常吃到那口熟悉的味道，便可以只记住这些相聚的美好，即便人千里，也能共婵娟。而麦记直到今日仍然坚持着手工制作的传统，或许也是因为祖辈对于制饼的信仰，以及一份对于旧时光的念想与承诺。

用味道铭记手艺

即便是半手工的生产方式，每一枚月饼的平均制作时长仍要几近一天，难以想象在工业化飞速发展的今天，这样缓慢而落后的生产方式竟然被完整的保存了下来。

经过数年打拼，如今的麦记日渐壮大，已经搬离了从前的老院子，把饼店安置在了更大更先进的生产厂房里，也因为产量的要求不得不舍弃整条纯手工的产业链，选择用部分机器生产来替代一些不影响产品口味的环节。而随着网络的发达，麦记也希望能通过网购的方式把这些传统美食推广给更多的人，毕竟如许叶阳所说，已经有很多的年轻人不知道唐饼，没吃过芦兜粽，更没尝过手工熬煮的莲蓉是什么样的味道，但是由于纯手工无添加的原因，月饼的馅料和饼皮不能完全粘合，运输过程中容易破碎，在邮寄上暂时无法实现，包装的问题是目前正要攻克的难关，而这么多年来麦记一直没有在包装上大下功夫，只用朴素的包装降低成本价，以保证产品的物美价廉，许叶阳说，“因为做的是街坊生意，一定要让他们觉得平、靓、正，才能保证每一年都有那么多的人购买，毕竟除了味道之外，预算也是很重要的。”这或许也是传统手工业者一直面临的困难，分明越是手艺的越是珍贵，却仿佛越难以提高市场售价。

2015年麦记的制饼手艺申遗成功，标志着这个百年历史的制饼家族已经得到了更高的肯定，也向人们宣示着，这已经是一门即将消失的，或者说越来越少有人熟悉的手艺了。

卢梭曾说过，在人类所有一切可以谋生的职业中，最能使人接近自然的职业是手工劳作。无奈现代人的脚步太快，没时间停下来品尝岁月的味道，愿意接手的传承人越来越少，懂得老手艺的人亦是屈指可数，一张张光荣的非遗证书背后除了认同感与历史感之外，更隐藏着坚持手工制作的匠人们孤独的身影。

声色犬马的世界里永远都有更新更快的东西出现，日渐繁华的都市生活缺乏的正是情怀与底蕴，这也让那些传统的，古老的，手工的，缓慢的东西变得更加地珍贵。不随波逐流，但是要跟得上时代的脚步，这是传统手艺要面临的重大抉择，而随着网络营销的上线，或许还有更多产品环节会被进一步地机器化，传统手艺要推广给大众需要面临的困难比很多新式快消品要多得多，是否能够坚守得住本身就是一个问题。

唐家古镇的时光悠悠缓缓，总有人在年轻着，总有人在日渐老去，许家四代人的坚持，换来的并非锦衣玉食，而是谨记着家族对于传统手艺的一份承诺，为一辈辈新生的人们留住了传统的味道，留住了关于家，关于故土的气息与记忆，无论上一代人怎样的衰老逝去，仿佛只要麦记在，只要那些传统的手艺在，属于家乡和岁月的味道就永远都不会失去。而遗憾的是，我们无从得知这些纯手工的味道还能在生活中留存多远，是否能和记忆一样持久，还是终将成为一种念想，封存于遥远的回忆中？

Hand-Made Food Represent The Best Memory For Days