久煮的火锅汤有毒

范志红

很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗？这个问题，关键还是要数据说话。火锅汤中的危险，除了让痛风患者担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。

国内一篇研究论文《火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查》，作者王苏雯，发表于《上海预防医学杂志》。研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃的时候，以及涮各种食品后30 min、60 min和90 min时。测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90 min用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。

从亚硝酸盐的含量来看，开始时的汤底浓度相差不大，在1.3～1.8 mg/L之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73 mg/L，海鲜汤也达到12.70 mg/L。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。

如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15 mg/L来算，如果喝2小碗（400 ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6 mg。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20 mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200 mg以上，但这并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。虽然汤中的亚硝胺没有测定数据，但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道癌症发生的风险，所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。