影响羊肉品质因素的研究

2016-11-29么恩悦

畜牧兽医科技信息 2016年1期

关键词：粗脂肪灰分羊肉

么恩悦

（东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030）

影响羊肉品质因素的研究

么恩悦

（东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030）

羊肉；品质；肌肉成分

羊肉肉质细腻、肥美，脂肪、胆固醇含量少，易于消化吸收，同时多吃羊肉有助于提高身体免疫力。随着生活水平的日益提高，人们对肉类的营养价值、食用品质越来越重视。本研究以市面上个常见品牌羊肉为素材，对水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等影响羊肉品质的因素的含量进行了分析。

1 羊肉肉质国内外研究进展

自从Ludivigen在1953年第一次报道了PSE（Pale，soft and exudative）肉，世界各国畜牧业工作者对肉的品质问题进行了广泛的研究。羊肉是人们的主要肉食品之一，是人们膳食中不可缺少的优质蛋白质来源。

我国在近5年来对羊肉产业及羊肉肉质的研究与调查，主要集中在如下5个方面:

1.1 生产性能

主要测定肉羊的生长发育速度、体重增长、饲料报酬、日增重、总增重等指标。

1.2 屠宰性能

主要测定屠宰率、胴体长、骨肉比、背膘厚、持水性、pH值、肉色等。

1.3 常规营养成分

主要测定水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、矿物质含量，氨基酸含量，脂肪酸含量等。

1.4 食用品质

主要测定大理石纹、肌纤维直径、嫩度、失水率、多汁性、风味物质等。

2 影响羊肉品质因素的测定

2.1 水分含量的测定

取新鲜肉样于洗净的称量瓶中，置于105℃电烘箱中2h左右，取出后放入干燥器内，冷却后用分析天平称重。复烘至恒重（二次称重相差不超过0.001g即为恒重），即称量瓶重量（W1）。记录该称量瓶的号码和重量。再将细碎的样品充分搅拌均匀，取出5g左右放入已恒重的称量瓶内，用分析天平精确称量，并分别按称量瓶的号码记录样品与称量瓶的总重量（W2）。打开称量瓶盖，放入已调节至105℃的烘箱内，置于上层铁网，并靠近温度计的水银球周围，烘3～4h（一般烘4h可达恒重）。取出称量瓶，盖好盖子，于干燥器中冷却后称重。复烘后冷却、称重，直至恒重为止。记下烘干后总重量（W3）。水分（%）=（W2-W3）/（W2-W1）×100%

2.2 粗蛋白含量的测定

采用凯氏定氮法测定羊肉样品的含氮量，即在催化剂存在下，用硫酸破坏样品中有机物，使含氮物转化成硫酸铵。加入强碱并蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，以标定的酸滴定测出氮含量，再乘以氮与蛋白质的换算系数6.25，从而计算出样品粗蛋白质量。

V1、V2：测定用样、试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积（mL）

C：盐酸标准液的摩尔浓度（mol/L）

0.014 ：1mol/L盐酸标准液1mL相当于氮的克数

m：样品质量（g）或体积（mL）

F：蛋白质换算系数6.25

2.3 粗脂肪含量的测定

使用索氏脂肪提取器，用乙醚将脂肪从试样中提取出来，脂肪含量通过在机溶剂蒸发后，对残留于容器中被提取出来的脂肪称重而确定的。由于提取物的重量除脂肪外，还有有机酸，磷脂，脂溶性维生素，叶绿素等，因此，测定结果称粗脂肪或乙醚提取物。

脂肪含量（%）=（抽提瓶和粗脂肪的总重量-抽提瓶重量）/样品重量×100%

2.4 粗灰分含量的测定

羊肉样品在550℃灼烧后所得残渣，用质量百分比率来表示。残渣中主要是氧化物、盐类等矿物质，也包括混入饲料中的沙石、土等，故称测定结果为粗灰分。

灰分含量（%）=灰分质量/样品总质量×100%

3 实验结果与分析

从蛋白质的测定结果来看，品牌5蛋白质含量最高，品牌3含量最低。品牌五极显著高于其他5个品牌，而其他5个品牌间无显著差异。品牌5肉样之所以与其他品牌存在极显著差异，可能与品牌5羊的品种特性、饲养条件及外界环境因素有关。蛋白质含量高，品牌5羊肉肉质适口性最为优秀，营养价值高。

从粗脂肪的测定结果来看，品牌2羊肉中脂肪的含量最高，品牌5的最低。经统计分析，品牌5极显著低于其他品牌，除品牌5外，其他品牌无显著差异。其原因可能是由于品牌5选用的羊的品种、年龄、日粮组成和饲养管理方式等各种因素不同有关。脂肪不仅仅为动物体提供能量，对羊肉的风味品质和营养价值也有很大的影响。理想的羊肉肉质柔软，鲜嫩多汁，呈大理石状断面，这是因为有一定的脂肪沉积在肌束和肌纤维之间。

从粗灰分测定结果来看，除品牌4显著高于品牌1外，其余品牌间无显著差异。

从水分含量的测定结果来看，品牌3最高，品牌2最低。肌肉中水分含量越低，干物质含量越高，但水分含量还与羊肉的多汁性紧密相关，羊肉中水分含量越多，多汁性越好，口感也就越好。