畜禽养殖、屠宰中影响肉产品质量安全的因素分析

栗艳 连亮亮 （山西省长治市畜牧兽医局 046000）

畜禽养殖、屠宰中影响肉产品质量安全的因素分析

栗艳 连亮亮 （山西省长治市畜牧兽医局 046000）

结合问卷调查和文献资料分析长治市养殖、屠宰环节中存在的影响肉类产品质量安全的因素，针对主要质量安全隐患提出措施建议，以供参考。

畜禽养殖；畜禽屠宰；肉产品；质量安全

肉产品是人们日常饮食的重要组成，质量安全紧系民生和社会稳定。养殖、屠宰作为肉产品生产的上游链条，存在多个因素影响产品质量，威胁肉食品安全。本文参阅相关文献，结合问卷调查和走访记录，归纳分析长治市在畜禽养殖和屠宰环节中对肉产品品质和安全产生影响的因素及成因，并就如何规避这些不利影响提出措施建议。

1 影响肉类产品质量安全的因素分析

1.1 问卷调查

本次调查涉及195个养殖场、13个屠宰企业，13个县（区）畜牧部门和动物卫生监督机构等。问卷内容设计34项，养殖、屠宰环节各17项[1]。问卷发放共290份，养殖环节260份，屠宰环节30份，由各县区动物卫生监督所安排专人统一发放、收回，交代填写注意事项，对结果进行审核和统计。此次调查共收回问卷290份，养殖环节260份，有效问卷256份，无效问卷4份，无效问卷率1.54%；屠宰环节30份，全部为有效问卷。

1.2 调查结果

根据对肉品质量安全的影响程度将相关因素划分4个层次，分别赋值1、2、3、4分，分值越高代表该因素对肉类产品质量安全影响越大。该问卷设计为单项选择，每一项在1、2、3、4分值内选一有效，统计结果计算每项因素分值汇总后均值。本文重点对结果在3分以上的因素进行分析。结果如下：

养殖环节中，3分以上因素共4条，2～3分的因素5条，1～2分的因素8条；屠宰环节中，3分以上因素共4条，2～3分的因素6条，1～2分的因素7条。

2 养殖、屠宰主要因素分析

2.1 饲料投入

俗话说 “病从口入”，饲料质量安全直接影响动物健康，进而威胁食用含有危害残留物的肉类食品的人类健康[2]。饲料不安全主要原因是违规使用添加剂。盐酸克伦特罗 （瘦肉精）是畜禽养殖中重要的违禁添加成分，容易在动物肺、肝、肾沉积，屠宰加工后富集在动物内脏产品内，但因其明显提高动物瘦肉率，降低脂肪沉积，被一些不法饲料厂家和养殖企业违禁使用。畜禽饲料中长期添加含高剂量铜、锌、砷、锰等促生长剂，容易造成畜禽机体隐形中毒，影响肉食品质量。同时，豆粕、玉米等常用饲料会因饲料运输、存放环境不当受霉菌感染，产生霉菌毒素危害消费者健康。

附表 养殖、屠宰环节各影响因素分布情况

2.2 兽药使用

滥用兽药导致动物机体药残超标，威胁肉类产品安全。一是预防和诊疗用药。国家对兽药使用的给药剂量、给药时间、给药途径及休药期等方面都有严格规定，但是，为预防动物疾病，养殖场在畜禽日常饮水或日粮中频繁添加兽药，在给病畜诊治过程中不严格按处方用药，甚至使用人药等行为都会增加动物体内药残超标的可能。二是不规范使用抗生素。抗生素不规范使用直接导致动物机体内细菌及其他病原体耐药性增强，破坏动物体内正常菌群带来的细菌二次感染。抗生素沉积还可以通过泌乳、产蛋过程在乳、蛋中残留，引发动物源终端产品药物残留和公共卫生安全等问题。

2.3 屠宰加工

屠宰加工环境与肉类产品卫生安全紧密相关[3]。屠宰场选址、病畜隔离和急宰、加工车间卫生、消毒设施、污水及无害化处理设施、工作人员健康等状况不佳都可能污染屠宰中的畜禽，进而污染肉类产品。加工车间的机械设备、生产工具不及时清理消毒，易充当病原微生物的载体，引起产品的交叉污染和二次污染。屠宰是保障肉类产品质量安全的重要环节，消除加工环境给肉类产品带来质量隐患的同时，还要严格实施宰前验收、药残化验，对不同部位肉品的品质检验，严格控制宰后的产品贮藏环境、速冻冷藏温度，避免细菌滋生和产品腐败。

2.4 其他因素

一是畜禽福利性管理。畜禽生长环境、出栏管理、运输环境、宰杀方式等一系列福利性措施不当不同程度影响动物产品品质。有研究证明，高福利饲养能显著提高动物生长性能和肉产品品质[4]。本次调查中9成以上养殖屠宰企业对福利饲养、人道宰杀没有概念，表明长治市畜牧生产中的福利养殖方面还需加强。二是动物及产品的检疫检验。官方检疫可将口蹄疫、禽流感、猪链球菌病等恶性传染病和人畜共患寄生虫病的病畜禽拒于肉食品链之外，为屠宰加工提供健康无疫畜禽。屠宰加工流程中高质量的检疫检验，可检出病变体表、内脏，直接关系成品肉的品质安全。三是病死畜禽的无害化处理。无害化处理是畜牧生产难点，病死畜禽处理不彻底，不仅增加疫病传播的风险，还可能增加病死畜禽肉流入市场的机会，危害消费者健康。

3 措施建议

3.1 投入品安全

饲料兽药生产企业应严格按照 《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》及相关规章进行饲料兽药的生产，精准控制饲料中促生长或预防疾病的添加剂用量，杜绝违禁药物添加使用。养殖场户要建立完整的养殖档案，规范投入品购销、使用记录，保证饲料兽药从正规渠道购买。合理搭配饲料，规范饲养用药，防止兽药残留超标。监管部门要严格饲料兽药的市场准入，打击非法使用违禁药品和假劣兽药，严肃查办生产、经营、使用不合格饲料兽药的违法案件 [5]。

3.2 畜禽屠宰管理

屠宰是把关肉产品进入市场流通的第一道屏障。调查发现，长治市畜禽屠宰存在定点屠宰企业不景气，私屠滥宰禁而未绝等问题。建议政府在有力打击取缔私屠滥宰场点的同时制定有利政策措施，鼓励规模化肉用畜禽养殖企业和当地定点屠宰企业合作，通过 “养殖+屠宰”捆绑式模式解决屠宰企业资金和原料短缺现状，发展规范化、现代化定点屠宰企业，把肉品质量安全隐患集中消灭在屠宰环节。

3.3 有效实施无害化措施

病死畜禽流入市场是畜产品质量安全的瓶颈所在，无害化处理不彻底是根本原因。长治市目前采用的是无害化处理窖，该措施投资少、处理方法简单，但是病死畜禽不能快速彻底处理，增加了疫病传播和病死畜禽肉流入市场的风险。而且，无害化处理窖需占用土地，处理不当易引起土壤及地下水的二次污染。如果可以借鉴我国台湾处理病死畜禽的措施——化制[6]，将养殖、屠宰生产中的病死畜禽及废弃物运送到化制厂集中处理，就既能实现病死畜禽快速、彻底、无害化处理，又能通过生产工业油脂和饲用骨肉粉实现废弃资源再利用。但是由于化制厂前期投资大，需要政府更多财力扶持，该措施仍未推广。建议政府选建小型化制厂作为示范点进行试行，逐步推广。

3.4 加强监管工作

政府对动物源产品的源头监管工作重视不足，也是畜禽产品安全事件频发的又一原因[7]。政府的日常监管普遍存在被动性、强制性，工作重心偏向质量安全事件发生后的强化监督检查。一部分企业就钻了监管空档，不积极主动参与质量自查自检，造成生产和监管脱节，问题产品易流入市场。同时，动物及产品的检疫工作得不到相应重视，也增加了病畜被宰、不合格产品流入市场的风险。产地检疫工作在县乡基层，工作量大、责任风险大，然而乡镇动物卫生监督分所普遍存在人员少、经费少，交通工具简陋、检疫设备落后等现状，增加了检疫难度。定点屠宰驻场检疫岗位，同样存在工作环境差、福利待遇低、岗位人员不流动等实际问题，影响驻场官方兽医工作积极性，出现检疫出票工作不严肃等情况，对屠宰后产品质量安全造成影响。

4 展望

长远看，建立无公害畜禽生产基地，发展无公害畜禽产品是必然趋势[8]。生产基地建设要在引种控制、环境控制、疫病控制和投入品控制等4个方面严格按照国家标准执行，确保生产中畜禽良种繁育、养殖技术科学、饲养管理信息体系完善。无公害产品生产的关键要有高标准、现代化屠宰加工企业和养殖精准对接，通过高标准、严要求的屠宰加工，避免优质活畜禽在屠宰环节污染，保障肉类产品优质安全，彻底解决动物源产品质量安全问题。

[1]彭玉珊.优质猪肉供应链中养殖与屠宰加工环节的质量安全行为协调机制研究[D].山东农业大学,2012.

[2]陈银基,周光宏,李殿鑫.畜产品安全问题案例分析与控制措施[J].畜牧与兽医,2007,39(1)：25-27.

[3]胡新颖,王贵际,张新玲.推行良好操作规范(GMP)保障肉制品安全[J].肉品卫生,2005(8)：19-23.

[4]贾自力,张萍萍.漫议动物福利与动物卫生[J].中国动物检疫,2015,32(5)：45-49.

[5]孙焕,薛元力,赵榕,等.肉类生产安全问题的探讨[J].肉类工业,2007(10)：41-42.

[6]林长光,邱章泉,江宵兵.借鉴台湾经验推进福建省病死畜禽无害化处理的政策建议[J].福建畜牧兽医,2009,31(3)：23-25.

[7]刘旭霞,陈晶,熊菲.畜产品质量安全监管研究综述[J].华中农业大学学报,2008(5)：18-23.

[8]时勇,冯群科,邵德佳.清洁畜禽生产体系的探索与实践[J].畜牧与兽医,2005,37(4)：25-27.

栗艳 （1983.2-），女，山西省长治市人，硕士研究生，兽医师，从事动物卫生检疫监督工作。