民国吃家

二毛

少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。作为一个美食家，张大千享年八十五岁，算是这个序列里高寿的，与他寿命差不多的还有一位，是清代的袁枚，也活过了八十岁。这大概与豁朗快乐的天性有关。

张大千既爱吃，又懂吃。这两条是判断美食家的重要标准，爱吃简单，但懂吃不容易。什么叫“懂吃”？不仅要知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，并知道去哪家菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。

当然作为一个美食家，最好要能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实。他曾说： “中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁;珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采，自作主张。意思就是说，因为百人百口，各有各的喜好，因此要依照个人的喜好自由选择。

他是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

张大千做菜讲究放油要多，而且不浮油。这估计是四川一带美食教育的结果。我从小就听大人说，如果菜要炒得香，要“油多火大作料齐”。张大千炒菜不喜欢用芡粉，他认为掌握好了火候，菜自然就会鲜嫩。他也不喜欢放味精，认为人工添加的味道比不上食材自身的味道。

张大千的主张是有道理的，如果肉选的部位好，的确不用放芡粉，因为它自然就比较嫩。但我也不赞同完全不放芡粉，因为想要滑嫩的口感还是需要有一点薄芡，在很高的油温之下芡粉会把肉包上，肉就不会老。

说到味精，在20世纪60～80年代，养的猪都比较自然，饲料里没有添加剂。那个时候的猪一般要一年才能出栏，肉质本身含有丰富的氨基酸，实际上等于自带了味精。现在的猪几个月就出栏了，猪肉的鲜味肯定大打折扣，所以只能借助味精。但无论是现在或是以前，如果食材保证鲜、活、原生态，都是不用放味精的。

在中国绘画史上，真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另一位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之首，字云林，撰写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，实际上就是一部教人做菜的菜谱。书中收录了大约有五十种菜肴和面点的制作方法。这本书反映了当时江南一带的饮食风貌。里面介绍的最有名的一道佳肴叫烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。

张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多的蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

这里面清脆的白菜和鲜嫩的蘑菇已经成了寒士操守的向往。而我每看到张大千画的白菜图，都想从画中摘下来吃了，因为他画得太传神了。

可以说，张大千通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台，反过来，他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣。