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老北京民俗饮食大观

2016-11-28李春芳

饮食与健康·下旬刊 2016年5期
关键词:发面肉包子作料

李春芳

人们常形容一去不复返的坏人说是“肉包子打狗——一去不回头。”肉包子的确好吃,其皮自是小麦白面做的,其馅有荤有素。常说肉馅儿,也讲究不少,有用“水打馅”的;有用肉加作料伴馅的;还专有用“肉丁儿”加作料当馅儿的。其皮上的讲究也不少,据说有能在一个包子上捏几十个折儿甚至上百十个折儿的。其实,这是光追求外形的美;俗话说:“包子有肉不在折儿上”,就说的是包子好吃不好吃不在折儿多少上。家常吃的肉包子,有羊肉馅、猪肉馅和牛肉馅儿的。今以猪肉馅儿的为例:猪肉要用有肥有瘦的肉,(不要尽用“囊膪”——猪肚子地方的肥肉),剁碎,加入葱末、姜末、酱、香油和适量的食盐,其中还要放些“花椒、大料水”,共同拌匀,再用和好了的白面做皮子包好,上面捏出折儿来,上屉蒸熟,供人食用,味美而样儿好看。一般有用死面儿——水和白面;有用死面掺发面——发酵的白面——成半发面的。惟有“花椒、大料(八角茴香)水”须介绍一下。为了使馅儿味美,并且无花椒大料直接在内,以免牙碜和色泽不好看。可用粗布将二味料物包起,在开锅中煮出味儿来,只用其水去拌肉馅儿,不要把二味直接放在馅中。如无此二味作料,则大减美味。

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