南京味道

余斌

此处“下”是南方方言，“下饭”的“下”，指借助菜肴之类将饭吃下去。当然不是煮饺子，将饺子下到啤酒里去。

不论中西，亦不论阶层高下，食物都有一定的搭配之道，有的是厨师的发明，有的是好吃的人自己摸索发现，久而久之就固定下来，为众人所遵行，成为饮食中的“不成文法”。啤酒与饺子是否到了这地步，我不知道。甚至在北方这搭配是否风行，在多大范围内风行，也不甚了然。头一回见识是79年暑假到北京。这是头一回进京，首善之区，又加北地风俗与南边殊异，什么瞧着都新鲜。在吃的方面，家在北京的同学告我，烤鸭、豆汁、蒜肠、酸奶，等等，都得尝尝，真正的北京风味。啤酒饺子则不在其列——也是，这两样，哪里没有呢？不过形成搭配，我是首见于北京。“搭配”云云，乃是得自我的观察。

游行在外，少不得时常进小吃店，北京小馆子，夏天都是璎珞式的门帘，撩开了进去，必看见许多食客面前都竖着啤酒瓶。其时在小地方，喝啤酒尚不普遍，在南京，则多为散装，保温筒盛着，论碗卖，有人就立在街边一气灌下，抹抹嘴就走。坐下来则多少得有点下酒菜，在北京，那时常见的便是一碟油氽花生米、一碟红肠。令我大感首都之开化的，是有些桌上，三五女子，并无男性，也很豪放地喝啤酒，这在南京就没见识过。也有不少食客，面前啤酒之外别无他物，就一盘饺子，单个的食客，多半就是如此。见得多了，就怀疑这在北京是相当普遍的吃法。

让酒和饺子发生关系，别处也有的，江苏淮阴一带有谚云：饺子就酒，越喝越有。“就”是搭配之意，不过这里不过是因谐音而讨个口彩，此时桌上并非只有酒和饺子这两样，必还有许多菜，此外所谓酒，也是白酒。饺子扮演的角色也须推敲：这是以酒为主，菜为辅，饺子亦下酒菜的身份。北京人的饺子与啤酒之间，则难分主宾，说饺子是佐酒，固可;说这里啤酒如同饮料一般 （就像吃汉堡包来上一杯可乐）助食的，亦无不可。

国人的习惯，吃饭时只喝汤，不喝饮料，即使是快餐、干粮，要喝也只喝简易的汤，或者干脆一碗白开水。过去南京人吃饺子，常是连汤带水，不像北京人的干吃——北京人的饺子都是使盘子装。那么前啤酒的时代喝什么呢？反正不会是喝甜的。中国人的主食与甜都不大沾边，搭配的原则似乎只能是甜的配甜的，咸的搭咸的，甜与咸做一处，是犯忌的，老年人会吓唬小孩，又吃甜又吃咸，头上长癞子。吃汉堡三明治之类，配上可乐、雪碧，大家也能接受，因原本是洋人的玩意。然而吃饺子，或啃馒头包子，你弄杯可乐试试？

所以，倘要在洋玩意里选，只能是啤酒。当然，并不是非啤酒不可。可夏天天热口渴，没水不行，最好来点冰镇的，而国粹里习惯冰镇了喝的，酸梅汤、绿豆汤之类，都不合适。倘不吃菜，就啤酒，又只能是饺子。啤酒下馒头包子，不大对头，因主要是面，做一处会觉着啤酒的苦。饺子则不同，是饭也是菜（正如啤酒是饮料也是酒），馅多，其味恰可解啤酒的苦。蘸点醋囫囵吃下一只饺子，再喝上一大口冰啤，真叫一个爽。说是啤酒下饺子，其实说成饺子下啤酒，亦无不可。

这可以说是跨越中西的搭配。中餐与西餐原是两个系统，弄在一块儿，常常不搭调，不过啤酒与饺子却能相安无事，甚且相得益彰。以我的经验，夸张点说，可以称为绝配。