APP下载

《随园食单》

2016-11-28袁枚

饮食与健康·下旬刊 2016年4期
关键词:肉色火候锅盖

袁枚

或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!

[译文]红煨肉的烹制,有的用甜酱,有的用酱油,有的甚至酱油、甜酱一概不用。每一斤肉,用盐三钱,以纯酒煨煮。也有光用水煨煮,但必须熬干水分。三种烹调法,其肉色都红如琥珀。

不可依靠加糖起色。红煨肉烹调,起锅过早肉色呈黄,恰到好处则肉呈红色。起锅过迟,肉色由红变紫,而精瘦肉也会变硬。烹制时,经常提起锅盖看,肉质就会走油,而味道都在油汁中。一般把肉切成方块,烹煮至烂不见棱角,上口时瘦肉也能融化为最佳。此道菜式的烹调全在火候的控制掌握。俗话说:“紧火粥,慢火肉。”实在是至理名言。

猜你喜欢

肉色火候锅盖
花光卉影
《修真秘要》导引系列之十二 “吕祖破气法”“抽添火候”导引法
我们是肉色的
没有什么火候不火候
多功能锅盖支架
饲粮添加芒果乙醇提取物对肉鸡胸肉贮藏期间脂质氧化和肉色的影响
不烫手的锅盖
5永不烫人锅盖
自动控制火候的LED火焰
草帽?锅盖?