《随园食单》

袁枚

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

[译文]红煨肉的烹制，有的用甜酱，有的用酱油，有的甚至酱油、甜酱一概不用。每一斤肉，用盐三钱，以纯酒煨煮。也有光用水煨煮，但必须熬干水分。三种烹调法，其肉色都红如琥珀。

不可依靠加糖起色。红煨肉烹调，起锅过早肉色呈黄，恰到好处则肉呈红色。起锅过迟，肉色由红变紫，而精瘦肉也会变硬。烹制时，经常提起锅盖看，肉质就会走油，而味道都在油汁中。一般把肉切成方块，烹煮至烂不见棱角，上口时瘦肉也能融化为最佳。此道菜式的烹调全在火候的控制掌握。俗话说：“紧火粥，慢火肉。”实在是至理名言。