《随园食单》
2016-11-28袁枚
饮食与健康·下旬刊 2016年4期
袁枚
或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!
[译文]红煨肉的烹制,有的用甜酱,有的用酱油,有的甚至酱油、甜酱一概不用。每一斤肉,用盐三钱,以纯酒煨煮。也有光用水煨煮,但必须熬干水分。三种烹调法,其肉色都红如琥珀。
不可依靠加糖起色。红煨肉烹调,起锅过早肉色呈黄,恰到好处则肉呈红色。起锅过迟,肉色由红变紫,而精瘦肉也会变硬。烹制时,经常提起锅盖看,肉质就会走油,而味道都在油汁中。一般把肉切成方块,烹煮至烂不见棱角,上口时瘦肉也能融化为最佳。此道菜式的烹调全在火候的控制掌握。俗话说:“紧火粥,慢火肉。”实在是至理名言。