冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼鱼片品质变化研究

李东萍， 蒋 妍， 高 亮， 罗永康

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)



冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼鱼片品质变化研究

李东萍， 蒋 妍， 高 亮， 罗永康

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

为了科学地了解虹鳟鱼(Oncorhynchusmykiss)鱼片贮藏过程中的品质变化规律，以建立高效的品质控制技术，研究了虹鳟鱼鱼片在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃条件下挥发性盐基氮(TVB-N)、色泽、腺苷三磷酸(ATP)关联物、K值及菌落总数(TAC)等指标的变化，评价不同温度对虹鳟鱼片品质的影响。结果显示：虹鳟鱼片TVB-N的增长速度在冷藏条件下显著高于冰藏条件，冷藏至第9天为20.72 mg/100g，冰藏至第15天为25.76 mg/100g；冷藏至第6天TAC为7.40 lg cfu/g，冰藏至第12天TAC为8.27 lg cfu/g；与冰藏相比，冷藏条件下虹鳟鱼片K值较高；肌苷酸(IMP)含量分别在冷藏8 h(8.36 μmol/g)和冰藏24 h(8.70 μmol/g)达到最大值，即冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h和24 h。结合各项指标变化，冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d和12 d。

虹鳟鱼；冷藏；冰藏；品质变化

鱼类由于受到体内水分含量高、蛋白质含量丰富、水解酶类多、活性强，以及捕捞时极易受机械损伤等多种原因的影响，其死后极易腐败变质。目前鱼类保鲜方法有多种，如低温保鲜、化学保鲜、真空及气调保鲜、辐照保鲜等，其中低温保鲜是应用较广泛的鱼类保鲜方式[1]。冷藏保鲜是低温保鲜中应用最广泛的一种贮藏方式。但冷藏鱼类的腐败速度较快，存在货架期较短的问题。与冷藏相比，冰藏可以有效地抑制微生物的生长及酶的活性，与冷藏相比，冰藏不仅能够保持鱼肉良好的品质特性，而且可以有效节约成本[2]。

虹鳟鱼(Oncorhynchusmykiss)是一种鲑科、太平洋鲑属冷水性鱼类，原产于北美洲北部和太平洋西岸，目前在我国的养殖已经十分广泛[3]，2015年我国虹鳟鱼养殖产量达27 355 t[3- 4]。虹鳟鱼肉多、刺软、少腥味，为高级食用鱼，极受消费者喜爱，具有较高的开发价值。目前，对虹鳟鱼贮藏过程中的品质变化尚未有全面研究[5-8]。研究分析了在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃条件下虹鳟鱼鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色泽、腺苷三磷酸(ATP)关联物、K值及菌落总数(TAC)的变化，以期为虹鳟鱼的低温保鲜提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 原材料及预处理

鲜活虹鳟鱼购于北京延庆玉渡山冷水鱼基地，体重(1.10±0.05)kg，体长(40.00±1.00)cm，活体运至实验室后敲击头部快速致死，去鳞、去内脏，清洗。躯干部分取鱼片，清洗后沥干，鱼片立即放入聚氯乙烯袋中。所有鱼片随机分为2组，分别进行冷藏[(3±1)℃]和冰藏[(0±1)℃]；从贮藏0,2,4,8,12,24,36,48 和 72 h 的2组样品中随机选取3片鱼片，取鱼片背部白肉进行ATP关联物的测定，每隔2 d从2组样品中随机选取3片鱼片进行TVB-N、色泽、ATP关联物、K值及TAC的测定，每个指标重复测定3次。

1.2 主要仪器设备

KDY-9830凯氏定氮仪(北京通润源机电技术公司)；FE-20 pH计(上海梅特勒-托利多仪器有限公司)；CXTH-3000(高效液相色谱北京创新通恒科技有限公司)；DHP-9082恒温生化培养箱(上海一恒科技有限公司)；ADCI-60-C色差仪(北京辰泰克仪器技术有限公司)；BCD-251WBCY(冰箱青岛海尔股份有限公司)。

1.3 测定方法

1.3.1 理化指标

TVB-N：采用半微量蒸馏法测定[9]。色泽：使用ADCI-60-C型全自动色泽测定仪进行测定[10]。ATP关联物及K值：采用高效液相色谱法测定[11]。TAC：采用平板计数法测定[10]。

1.3.2 数据分析

试验均进行3次重复，试验结果以“平均值±标准差”的形式表示。采用SPSS21.0软件对数据进行差异显著性分析，差异显著性水平为P<0.05。

2 结果与讨论

2.1 TVB-N

TVB-N是在肌肉中内源酶以及微生物的共同作用下，蛋白质分解产生的一类含氮化合物的总称[12]。虹鳟鱼片在冷藏和冰藏条件下，TVB-N值均随着贮藏时间的延长逐渐升高(图1)。

初始TVB-N值为11.39 mg/100g，贮藏至第6天，冷藏和冰藏条件下TVB-N值分别增加至15.31 mg/100g和15.12 mg/100g，二者之间无显著性差异(P>0.05)；第6天之后，TVB-N的增长速度，冷藏显著高于冰藏(P<0.05)；冷藏第9

天，TVB-N值达到20.72 mg/100 g，超过国标规定的20 mg/100 g的二级鲜度标准；冰藏第15天，TVB-N值达到25.76 mg/100g，超过国标值。由于低温抑制了微生物的生长，并且降低了肌肉中内源酶的活性，从而共同导致冰藏的TVB-N值增长速度显著降低。在冷藏和冰藏条件下鲫鱼片以及不同温度贮藏条件下草鱼片的TVB-N有相似的研究结果[13-14]。

图1 虹鳟鱼片在冷藏和冰藏条件下 TVB-N的变化Fig.1 Changes in TVB-N of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

2.2 色泽

鱼片色泽是影响消费者购买的主要感官指标之一，其与鱼肉鲜度有密切联系。虹鳟鱼片在冷藏和冰藏下的色泽变化见表1。

表1 在冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼片色泽的变化Tab.1 Changes in color of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

注：上标A-F表示同一列含相同字母表示差异不显著(P>0.05)；上标a-d表示同一行含相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

初始的L值(白度)、a值(+a偏红，-a偏绿)和b值(+b偏黄，-b偏蓝)分别为61.14、12.18和23.63。两组虹鳟鱼片在贮藏的前3 d，L值显著性降低(P<0.05)，后呈现波动变化，冰藏的L值显著高于冷藏的。两组虹鳟鱼片的a值和b值在贮藏过程中均呈现整体下降趋势。有研究发现，在冰藏过程中，魟的L值无显著性变化，但a值和b值发生了显著性变化[15]。虹鳟鱼片贮藏过程中a值的下降主要是由于高铁肌红蛋白的产生。有研究表明，高铁肌红蛋白的含量与a值呈显著性相关，而高铁肌红蛋白的产生同时受pH、温度、脂肪氧化、离子强度、氧分压等因素的影响[16]。

2.3 ATP关联物及K值

鱼死后，ATP依次降解为腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)，这些降解产物通常被作为鱼肉鲜度的评价指标，尤其是IMP、HxR和Hx[17]。IMP是鱼肉的主要鲜味物质，与鱼肉新鲜度的可接受水平密切相关[18]。虹鳟鱼片在冷藏和冰藏下ATP关联物及K值的变化如图2所示。虹鳟鱼片的IMP初始含量为3.17 μmol/g，黄石斑鱼[19]、鲫鱼[20]和鲢鱼[5]的IMP初始含量分别为5.40、2.58和2.01 μmol/g，这表明不同鱼类的初始IMP值存在差异。两组虹鳟鱼片贮藏期间IMP含量均呈先升高后降低的趋势，冷藏和冰藏条件下，虹鳟鱼片IMP含量分别在贮藏8 h (8.36 μmol/g)和24 h(8.70 μmol/g)达到最大值。随后，IMP分解为HxR，含量显著性降低(P<0.05)，贮藏结束时，IMP含量分别为0.14 μmol/g(15 d，冷藏)和0.07 μmol/g(18 d，冰藏)。据报道[20]，冰藏条件下鲫鱼的IMP含量在其死后4 h达到最大值(3.33 μmol/g)。与冷藏相比，冰藏降低了IMP的分解速率，延迟了IMP的分解，进而缓解了虹鳟鱼片的的腐败变质。

图2 虹鳟鱼片在冷藏和冰藏条件下ATP关联物及K值的变化Fig.2 Changes in ATP-related compounds and K-value of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

HxR和Hx被认为是鱼肉中的苦味物质，两种物质的积累会造成鱼肉新鲜度的下降[21]。虹鳟鱼片的HxR和Hx初始含量分别为0.77和0.03 μmol/g。两组虹鳟鱼片贮藏期间，HxR含量均呈先升高后降低的趋势，在贮藏前3 d均显著性升高(P<0.05)，且冷藏的增长速度高于冰藏，说明低温缓解了IMP的降解和HxR的积累。贮藏第3天，两组虹鳟鱼片的HxR含量分别达到了3.77 μmol/g(冷藏)和2.24 μmol/g(冰藏)。贮藏第6天至贮藏末期[15 d(冷藏)，18 d(冰藏)]，两组虹鳟鱼片HxR含量逐渐降低，这是HxR降解、Hx积累的过程；贮藏过程中Hx含量均逐渐升高，贮藏末期分别增至12.20 μmol/g(冷藏)和10.77 μmol/g(冰藏)。随着HxR和Hx的不断积累，虹鳟鱼片逐渐趋于腐败。在草鱼的研究中得到了相似的研究结果[22- 23]。

K值为HxR和Hx的总量占ATP关联物总量的百分比，是评价鱼肉鲜度的一个重要指标[24]。一般认为，新鲜鱼的初始K值小于10%，极鲜鱼K值小于20%，可供一般食用和加工的鱼K值在20%～60%之间，K值大于60%表明鱼片已初步腐败[25]。两组虹鳟鱼片的K值在贮藏前期均呈现明显的上升趋势，冷藏的增长速度显著高于冰藏(P<0.05)，至贮藏末期，两组K值趋于平缓。在武昌鱼[26]、鲤鱼[27]和草鱼[23]的K值研究中有相似的变化趋势。虹鳟鱼片的初始K值为8.97%，贮藏末期分别增加到97.68%(15 d，冷藏)和97.38%(18 d，冰藏)。

2.4 TAC

虹鳟鱼片的初始TAC为4.42 lg cfu/g，之后两组虹鳟鱼片的TAC均随着贮藏时间的延长而逐渐升高(图3)。这与冷藏的草鱼[28]和鲤鱼[29]的变化趋势相似。冰藏虹鳟鱼片TAC的增长速度显著低于冷藏的增长速度。国际食品微生物标准委员会规定，淡水鱼及海水鱼的微生物可接受极限为7.00 lg cfu/g[30]，冷藏虹鳟鱼片贮藏第6天的TAC为7.40 lg cfu/g，显著高于冰藏鱼片第6天的TAC(5.91 lg cfu/g)。

图3 虹鳟鱼片在冷藏和冰藏条件下 菌落总数的变化Fig.3 Changes in total aerobic count of rainbow trout fillets during chilled and iced storage

3 结论

研究结果表明，贮藏温度是影响鱼片品质的一个重要因素，与冷藏相比，冰藏能够明显抑制虹鳟鱼片贮藏过程中TVB-N、TAC、Hx和K值的增长，减缓IMP的降低速率，但色泽并没有很大的改善。根据IMP含量的变化，预测冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h和24 h。结合TVB-N、TAC和K值等指标，预测冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d和12 d。

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Quality changes of rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) fillets during chilled and iced storage

LI Dongping,JIANG Yan,GAO Liang,LUO Yongkang

(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)

In order to understand the variation of fish quality during storage and establish the efficient quality control technology,we determined total volatile basic nitrogen (TVB-N),colour,adenosine triphosphate (ATP) related compounds,K value and total aerobic count (TAC) in rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) fillets during storage at (3±1)℃ and (0±1)℃.Results showed that iced storage samples showed higher growth rate of TVB-N compared to chilled storage samples.TVB-N of fillets stored at 3℃ was 20.72 mg/100g on the 9thday.Meanwhile,it reached 25.76 mg/100g at 0℃ on the 15thday.TAC of fillets reached 7.40 lg cfu/g at 3℃ on the 6th day and 8.27 lg cfu/g at 0℃ on the 12thday.The TVB-N at 3℃ was higher than that at 0℃.The inosine monophosphate (IMP) reached the maximum of 8.36 μmol/g at 3℃ at 8 h and of 8.70 μmol/g at 0℃ at 24 h.Namely,fillets were with the best flavor at 8 h (3℃) and at 24 h (0℃).According to the indicators,it was concluded that the shelf life of rainbow trout fillets was 6 d at 3℃ and 12 d at 0℃.

rainbow trout; chilled storage; iced storage; quality changes

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.05.005

2016-07-24

2016-09-28

国家自然科学基金面上项目(31471683)；北京市自然科学基金项目(6152017)

李东萍(1993—)，女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏工程。E-mail:lidongping9797@163.com

罗永康(1964—)，男，教授，博导，研究方向：水产品贮藏保鲜与加工。E-mail:luoyongkang@263.net

S984.1

A

1007-9580(2016)05-023-05