忆重庆那些老店老味道

□ 文、图/本刊记者 杨艳 部分图片/受访者提供

忆重庆那些老店老味道

□ 文、图/本刊记者 杨艳 部分图片/受访者提供

在重庆的大街小巷里藏着许多历经时间考验，愈久弥新的美味。它们在时光冲刷下演绎着这座城市的味觉记忆，即便没有富丽堂皇的装潢，但靠着口口相传，沉淀了一代又一代忠实食客。本期将寻找巷子深处那些地道重庆老馆子，追访那些开了几十年的老店，老板还是那个老板，味道还是那种味道。

临华饭庄

临华饭庄虽小，8张四人餐桌干净整洁，却经历了20年光阴，有不少美食名家慕名而来。饭庄走的是家常风，跟记忆中儿时的街边小店一样，在店内大厅就能听到隔壁厨房传来“锵锵锵”的炒菜声，大火爆炒镬气十足。

墙上一排漂亮的毛笔字菜单“传统川菜”、“风味牛肥肠”等，都是出自老板之手。老板是个对美食相当有情怀的人，他一生只做过两件事，以前在厂里做事，下岗后就开了这家店，直到现在，房屋租金已翻了两倍，但菜的味道还是当年的味道。

老板对川菜情有独钟。招牌菜酸菜滑牛肉，牛肉是又嫩又滑的净肉，酸菜坛子味十足。泡椒土鳝鱼是一绝，吃起来爽嫩，泡椒味的酸辣非常开胃。鱼香茄饼名不虚传，带鱼香口味，搭配炸到酥脆的饼，一口下去，浑身瞬间酥软了。

坐标 渝中区观音岩53号

厚德香渝菜坊

不同于普通江湖菜馆“油大火大海椒多，味精鸡精起坨坨”的重口味，厚德香重食材原味、轻调料加工，经过大厨调味，减了江湖菜一贯的野性与霸气，加入了家常菜的风味。厚德香走的是“野路子”，邛海捞上来的醉虾，长寿湖钓来的翘壳，古蔺的跑山鸡……好食材源源不断，这都归结于老板到处搜寻的所获。

古蔺麻辣鸡是一道上过著名美食节目《舌尖上的中国2》的四川古蔺美食，也是店里的招牌菜。店家选用古蔺当地土鸡，以几十种中草药熬制的香料将鸡煮熟，汤味浓郁，配上红油蘸料，简直是一绝。邛海醉虾，现捞的邛海虾，自带鲜甜，丝毫没有腥味。醉虾调料重酸辣味，花雕诱出隐约的妙香，是夏天里最开胃的小菜。

泡椒鲫壳，选用长寿湖现钓的小翘壳烹制，加上自制的土坛泡椒调味，红彤彤的灯笼椒配黄橙透光的酸萝卜条，浇一点汤汁在鱼生上，肉嫩汤鲜，别有一种滋味在舌头上萦绕。汉源贡椒牛肉也是店里的主角，沿用汉源最原始的烹制工艺；要了半斤肉半斤杂，入鸡肉与筒骨吊出的鲜汤，热气腾腾边煮边吃，亦是人生美事。

坐标 江北区洋河北路邦兴渝珠花苑北门旁

坐标 渝中区中山一路观音岩刘一手火锅旁支路下坡走50米

胡记蹄花汤

开在黄桷坪老美院的这家胡记蹄花汤，貌不惊人地稳坐在黄桷坪正街街边，20多年的老店，房子也是老板自己的。门口的招牌很显眼，装修是上世纪80年代风格，店堂宽敞有序。虽然有些老旧，但名震四方，已是黄桷坪一代小伙伴的集体记忆。

有人说这家的蹄花汤是重庆蹄花汤中的翘楚，这么说不止是因为味美，因地处四川美术学院老校区附近，前来光顾的食客不乏知名的艺术家，听老板说，著名画家罗中立就曾是这里的常客。

锑锅里装着整只蹄花，炖了数小时的蹄花汤散发着自然香气，淡淡的油花儿轻轻漂浮在奶白色浓汤上，撒上一把香葱或香菜，赶紧喝上一口，人生都上升到一个新的境界。蹄花皮糯肉烂，鲜味诱人，肥而不腻，那柔软糍糯的口感，猪蹄搭配着鲜红的干辣椒面散发的麻香，入口就让人欲罢不能。汤底跟一般喜欢走浓底风格的店不同，清淡也有味，清汤更适合夏天，汤里的豌豆炖到熟烂。蘸水也绝不敷衍，辣得令人回味。

另一道菜酸菜鱼，肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑，非常可口。青椒皮蛋也是夏天非点不可的小菜。青椒在盘中油光闪闪，食客拿筷子夹断整只皮蛋，蛋黄成胶状，富有黏性，缓缓流出，与青椒佐料一起搅拌，简直是下饭的必备。店内的其他凉拌小菜也非常棒，点瓶啤酒，一边喝酒一边吃着美美的小菜，美味尽在不言中。

坐标 九龙坡区黄桷坪正街5—1号

纯阳酒家

开了30年的纯阳酒家店面只有几平方米，小店只摆得下几张桌子，旁边是对着卤肉、凉菜的案桌。小店从上世纪80年代初一直开到现在，中途因为拆迁换了地方。不过店名没换，多数来光顾的客人都是来了几十年的老主顾。

这是上世纪80年代初的冷酒馆风格，凉菜有蒜泥白肉、猪拱嘴、核桃肉，都是一些佐酒的凉菜，再有就是熬得浓浓的豌豆汤、豆瓣汤，也是小酒馆的必备。在厨房一侧，还整整齐齐地摆着十几个玻璃大酒罐：枇杷酒、葡萄酒、梅子酒……有些在外面的酒馆里很难找到，是小店的“法宝”之一。在这些老食客的味蕾中，记忆中的凉菜味道是一种洒脱与简单，没有那么多装腔作势的矫情。能在浮躁的当今守住那份冷静、不急迫的规矩，这是纯阳酒家一直坚守的经营哲学。