不同贮藏条件对无核白葡萄干贮期功能性成分的影响

朱文慧，车凤斌，郑素慧，王欢，潘俨，张婷，于会青

(1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2. 新疆农业科学院农产品贮藏工研究所，乌鲁木齐 830091 )



不同贮藏条件对无核白葡萄干贮期功能性成分的影响

朱文慧1，车凤斌2，郑素慧2，王欢1，潘俨2，张婷2，于会青2

(1. 新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；2. 新疆农业科学院农产品贮藏工研究所，乌鲁木齐 830091 )

【目的】研究分析无核白葡萄干贮期功能性成分的变化。【方法】以吐鲁番无核白葡萄干为试材，用0.08 mm PE袋密封包装，贮藏于一氧化碳(NO)、低温(5℃)条件下通过测定功能性成分的变化，探讨贮藏条件对无核白葡萄干内部品质的影响。【结果】无核白葡萄干在贮藏过程中各功能性成分均随着贮藏时间的延长而减少，处理方式不同其变化量也不同。入贮时单宁含量为2.06 mg/kg，到贮藏末期对照组(CK)与NO处理含量分别为0.267 8和0.366 7 mg/kg，下降率分别为87%和82.2%；黄酮含量随着贮藏时间的延长而减小，对照组(CK)与一氧化碳(NO)处理黄酮含量下降速率大于低温(5℃)处理，在贮藏180到360 d，对照组(CK)处理与低温(5℃)有显著性差异，贮藏结束，低温(5℃)黄酮含量为0.9 mg/kg；无核白葡萄干中原花青素含量较低，随着贮藏时间的延长而减少；无核白葡萄干中的白藜芦醇含量为24.75 μg/g，贮藏末期，低温(5℃)处理的白藜芦醇含量为16.6 μg/g，高于其他处理组。【结论】功能性成分根据贮藏时间和处理方式的不同，整体呈下降趋势；低温(5℃)处理较对照组(CK)和一氧化碳(NO) 处理，较好的保持了无核白葡萄干的功能性成分，但随着贮藏时间的延长，各成分含量均有一定的下降。

无核白葡萄干；贮藏条件；功能性成分

0 引 言

【研究意义】葡萄果实的品质是决定其商品价值高低的关键因素，由外观质量和内在品质两大部分构成，其中内在品质主要包括风味、质地及营养成分等[1]。葡萄果实还含有大量的维生素、矿物质、淀粉、蛋白质、脂肪等维持人体正常生命活动必需的营养物质[2]。研究贮期无核白葡萄干的功能性组分，为了解其内部品质特性提供理论基础。【前人研究进展】前人对鲜食葡萄及葡萄酒中个别功能性成分做了大量的研究，但对葡萄干及贮藏过程中的功能性成分变化研究较少。王忠民等[3]对新疆无核白葡萄的多糖进行提取、分离，并用气相色谱分析了其单糖组成；张宗勤等[4]研究了无核白营养系的可溶性固形物、酚类物质含量和多酚氧化酶活性，为鲜食及制干品种的选育提供依据；邓红等[5]研究发现无核白葡萄中VC、多糖、黄酮及硒的含量可能与其体外抑癌作用的有关；李华等[6]测定了葡萄及葡萄酒中白藜芦醇含量，并对测定及分析方法进行总结。【本研究切入点】目前对无核白葡萄干贮期功能性研究较少，以无核白葡萄干为研究对象，分析其在不同贮藏条件下，随着贮藏时间的延长其功能性成分的变化，探讨无核白葡萄干在贮藏过程中功能性成分的变化及规律。【拟解决的关键问题】通过研究贮期无核白葡萄干功能性成分的变化，探寻减缓功能性成分变化的因素及适宜的贮藏条件，为深入研究无核白葡萄干贮藏实用技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材 料

1.1.1 无核白葡萄干

无核白葡萄干12月16日购于吐鲁番地区，运回新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所微型实验冷库，以手工剔除残次葡萄干、称重、分袋包装后进行试验(水分含量约12%)。

1.1.2 主要试剂

钨酸钠、钼酸钠、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、NaOH、芦丁、无水乙醇、浓盐酸、乙酸乙酯、甲醇、白藜芦醇标准品、乙腈。

1.1.3 仪器与设备

分析天平(CP64：奥豪斯仪器有限公司)；紫外可见分光光度计(754N 上海精密科学仪器有限公司)；FRD系列多功能薄膜封口机(上海申原包装机械厂)；HH-S6数显恒温水浴锅(金坛医疗仪器厂)；Anglient HPLC 1260高效液相色谱仪(配有可变波长紫外检测器)；示差折光检测器和EZChrom Elite工作站)：美国安捷伦公司；ProElut C18固相萃取小柱(200 mg/3 mL)：迪马科技有限公司；Platisil ODS C18(250 mm×4.6 mm，5 μm)色谱柱：迪马科技有限公司；保护柱(内含Inertsil ODS-35 μm的柱芯)：日本岛津公司；DZG-303A“艾柯”实验室专用超纯水仪。

1.2 方 法

1.2.1 试验设计

以新疆农科院农产品贮藏加工所微型实验冷库(库容量为6 m3)为贮藏设施，设置一氧化碳(NO)和低温(5℃)，两个处理组进行试验；

一氧化碳(NO)处理：将无核白葡萄干置于气调箱内，通入N2维持3 h，然后通入NO气体，NO用量为60 μL/L，熏蒸3 h，处理完后进行密封贮藏。贮藏前测定样果原始点的品质指标和生理指标，贮藏后每三个月取样测定指标1次，贮藏360 d共测定指标5次[7]。

低温(5℃)：用0.08 mm PE袋密封包装后的葡萄干放在5℃的冷库中，温度控制精度±1℃[8]。

以正常气体条件，常温密封包装贮藏为对照(即CK)。每个处理重复13袋，每袋约0.5 kg，每3个月测定一次。

1.2.2 测定指标

1.2.2.1 单宁含量

称取无核白葡萄干粉末2 g，用80 mL水研磨后冲洗入100 mL容量瓶，放入水浴锅中沸水提取30 min，取出，冷却，定容，吸取5 mL样品提取液在10 000 r/min离心5 min，上清液待测[9]。

1.2.2.2 总黄酮含量

称取2 g无核白葡萄干粉末，加入60 mL的60%乙醇放于100 mL容量瓶中，置于水浴锅上70℃提取60 min，过滤定容至100 mL。吸取样液1 mL，放入10 mL试管中，加入1 mL乙醇溶液，加入0.5 mL的5%亚硝酸钠溶液，摇匀，放置6 min；然后加入10%的硝酸铝溶液0.5 mL，放置6 min，加入4%氢氧化钠溶液4 mL，最后用60%乙醇溶液定容，摇匀后放置15 min后待测[10]。

1.2.2.3 原花青素含量

取0.1 g无核白葡萄干，加入10 mL盐酸乙醇溶液放于50 mL锥形瓶中，在60℃水浴锅中浸提15 min，把溶液倒入25 mL容量瓶中，加入5 mL盐酸乙醇溶液浸提15 min，把溶液倒入25 mL容量瓶中，再加入5 mL盐酸乙醇溶液浸提15 min，把溶液倒入25 mL容量瓶中，供浸提1 h，最后定容至25 mL，待测[11]。

1.2.2.4 白藜芦醇含量

采用HPLC法测定。

(1)样品供试液体的制备

选取NO和低温(5℃)两个处理进行试验，以正常气体条件，常温密封包装贮藏为对照(即CK)。

将无核白葡萄干在液氮的作用下，粉碎机粉碎，混匀后，准确称取无核白葡萄干粉末5.00 g，加入90 mL乙酸乙酯溶液，混匀于250 mL锥形瓶中。封口置于超声水浴中萃取30 min，在18 000 r/min离心10 min， 取上清液置于100 mL容量瓶中，残渣加入5 mL乙酸乙酯溶液置于超声水浴 30 min，在18 000 r/min离心10 min，合并上清液，按照此方法将滤渣再提取一次，合并上清液，并用乙酸乙酯溶液定溶至100 mL。抽取5 mL样液过C18小柱，取过小柱后的液体，用有机系(0.22 μm滤膜)过滤，供高效液相色谱检测用[12]。

(2)色谱条件

安捷伦Eclipse Plus C18色谱柱(4.6 x 100 mm，3.5 μm)；流动相：乙腈∶高纯水=40∶60(超声波脱气，并经0.45 μm滤膜过滤)；流速0.6 mL/min；进样量20 μL；柱温25℃；检测波长306 nm。

(3)标准溶液制备

精确称取10.0 mg白藜芦醇标准品放入100 mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度，配制成100 μg/mL的标准储备液。

1.3 数据统计

采用SPSS20.0软件进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理对贮期无核白葡萄单宁含量的影响

单宁(Tannins)即鞣酸是多酚物质，在食品中作为功能性成分，常制作保健品与风味剂等。研究表明，入贮时单宁含量为2.06 mg/kg，随着贮藏期的延长，单宁含量呈下降趋势；贮藏90 d，各处理间单宁含量变化不大；到贮藏180 d，各处理间单宁含量有一定差异，其中CK处理单宁含量下降至0.454 mg/kg，由于室内贮藏温度较高，加速了单宁的氧化反应；在贮藏末期CK处理和NO处理单宁含量降低到0.268和0.367 mg/kg，下降率分别为87%和82%，而低温处理含量为0.971 mg/kg，下降率为52.9%。经过显著性分析，各处理整体差异不显著，但在180到360 d贮藏区间，CK与NO、低温(5℃)处理之间有显著性差异 (P<0.05) 。图1

图1 不同处理无核白葡萄干贮期单宁含量变化Fig.1 The effect of tannins content for white seedless raisin by different processing methods

2.2 不同处理对贮期无核白葡萄干总黄酮含量的影响

2.2.1 标准曲线的制作

准确称取芦丁40.32 g于100 mL容量瓶中，加入60%乙醇适当溶解后定容至刻度，得浓度0.5 mg/mL的标准液。将标准液配制成浓度为0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10和0.12 mg/mL的溶液，再向各容量瓶中添加30.4 mL 的5% NaNO3静置6 min，再加入20% NaOH4mL，静置15 min。在510 nm下进行紫外分光光度测定。

将芦丁标准品按照一定比例稀释成上述浓度的芦丁标准品溶液，在紫外分光光度计下检测，得到芦丁回归性方程Y=9.694 6X-0.002 2，R2=0.999 8，表明白藜芦醇在0～0.12 μg/mL浓度范围内呈良好的线性关系。图2

图2 芦丁标准曲线Fig.2 The standard curve of rutin

2.2.2 无核白葡萄干总黄酮含量的测定

黄酮类化合物(flavonoids)是一类存在于自然界、具有2-苯基色原酮(flavone)结构的化合物。研究表明，总黄酮随着无核白葡萄干贮藏时间的延长而整体呈下降趋势。在贮藏过程中，总黄酮含量在180 d内呈平稳状态，180 d后显著下降，在贮藏 360 d达到最低，其中CK处理与NO处理的峰值分别为0.315和0.485 mg/kg，低温(5℃)处理下降较平缓，峰值为0.9 mg/kg。各处理间整体差异不显著，但CK处理在180 d到360 d贮藏区间与低温(5℃)有显著性差异(P<0.05)。图3

2.2.3 不同处理无核白葡萄干原花青素含量的影响

原花青素(Proanthocyanidins)，是一类黄烷醇单体及其聚合体的多酚化合物，是在酸性介质中加热均可产生花色素，广泛存在于各种植物中。研究表明，原花青素含量随着贮藏时间的延长而整体呈下降趋势。在贮藏180 d，各处理间原花青素含量下降缓慢，180 d后下降幅度较大；贮藏360 d时， CK处理与NO处理原花青素含量分别为0.806和1.131 nmol/kg，低温(5℃)处理含量为1.969 nmol/kg，虽有含量的减少但较缓慢，由于贮藏温度较低，有助于抑制原花青素的分解。各处理间差异不显著(P>0.05)。图4

图3 不同处理对无核白葡萄干贮期总黄酮含量变化Fig.3 The effect of flavonoids content for white seedless raisin by different processing methods

图4 不同处理对无核白葡萄干贮期原花青素含量变化Fig.4 The effect of Proanthocyanidin content for white seedless raisin by different processing methods

2.2.4 无核白葡萄干中白藜芦醇的含量变化

2.2.4.1 标准曲线的绘制

准确称取白藜芦醇标准品2.5 mg，用乙酸乙酯溶解并定容到25 mL容量瓶中，配制0.1 mg/mL的标准溶液。将标准溶液逐级稀释成0.2、0.5、1.0、5.0和10.0 ug/mL浓度标准液，按前述色谱条件进行分析，记录白藜芦醇的峰面积。以峰面积X(mv)轴为横坐标，以标样浓度Y(μg/mL)轴为纵坐标，绘制标准曲线，并进行回归处理。

将白藜芦醇标准品按照一定比例稀释成上述浓度的白藜芦醇标准品溶液，按照1.5.4色谱条件进样分析，得到白藜芦醇回归性方程Y=0.107 5+5e-7X，R2=0.999 06，表明白藜芦醇在0.2～20.0 μg/mL浓度范围内呈良好的线性关系。图5

图5 白藜芦醇标准曲线Fig.5 The standard curve of Rsveratrol

在色谱条件下，测得白藜芦醇标准品和样品HPLC色谱图。研究表明，白藜芦醇在色谱条件下保留时间为9.586 7 min。通过白藜芦醇标准品及样品液HPLC色谱图的比较看出，两者白藜芦醇的保留时间几乎一致，样品中白藜芦醇的吸收峰与杂质峰有较好的分离。图6，图7

图6 白藜芦醇标品色谱图Fig.6 The standard product chromatogram of Rsveratrol

图7 白藜芦醇样品色谱图Fig.7 The sample chromatogram of Rsveratrol

2.2.4.2 无核白葡萄干贮藏期间白藜芦醇含量变化

白藜芦醇(Resveratrol)是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，主要来源于花生、葡萄、虎杖、桑椹等植物，是肿瘤的化学预防剂，也是预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。

研究表明，入贮前无核白葡萄干白藜芦醇含量为25.74 μg/g。在贮藏过程中，各处理组白藜芦醇含量呈下降趋势。在贮藏180 d之前，白藜芦醇含量下降速率呈平稳状态，在贮藏180 d后快速下降，在贮藏末期白藜芦醇含量低至9.57 μg/g。低温(5℃)处理组的白藜芦醇含量总体高于CK与NO处理组，且下降较慢，但处理间差异不显著(P>0.05)。图8

图8 无核白葡萄干中白藜芦醇含量的变化Fig.8 The change in resveratrol content of white seedless raisin dried dates

3 讨 论

无核白葡萄干在贮藏过程中各功能性成分均随着贮藏时间的延长而减少，处理方式不同其变化量也异同。

单宁即鞣酸是多酚物质，入贮时单宁含量为2.06 mg/kg，贮藏后期CK处理与NO处理单宁含量下降较快，贮藏结束分别为0.267 8和0.366 7 mg/kg，下降率分别为87%和82.2%，由于贮藏温度升高，单宁易被氧化而减少。低温(5℃)处理，含量为0.971 1 mg/kg，虽有含量的减少但较其他处理较好的保持了单宁的含量。

黄酮类化合物具有酚羟基，显酸性。黄酮含量随着贮藏时间的延长而减小，温度越低，黄酮含量减少的越慢。尤其在贮藏后期， CK处理与NO处理黄酮含量下降明显速率大于低温(5℃)处理。

无核白葡萄干中原花青素随着贮藏时间的延长而减少。贮藏180 d以前，各处理间变化差异不大，可能是因为外界温度较低(1～6月)；贮藏180 d以后，CK处理与NO处理的贮藏温度升高，使原花青素快速降解，而低温(5℃)处理下降速度缓慢；NO处理降解速度小于CK处理，可能是NO处理为低氧贮藏，自身代谢消耗小于CK处理。

入贮前无核白葡萄干中白藜芦醇含量为24.75 μg/g，低于鲜食无核白葡萄的(47.14±0.04)μg/g，可能是在晾晒过程中白藜芦醇对热、光和紫外线等不稳定。低温(5℃)处理的无核白葡萄干中的白藜芦醇含量在贮藏末期含量高于其他处理组，可能是由于贮藏温度较低，白藜芦醇有较好的稳定性。

4 结 论

4.1 无核白葡萄干中黄酮、单宁、原花青素和白藜芦醇含量根据贮藏时间和处理方式的不同，整体呈下降趋势。

4.2 对照(CK)、NO和低温(5℃)处理组各功能性成分含量在贮藏180 d前下降较缓慢，180 d以后下降速度加快。

4.3 低温(5℃)处理，各功能性成分整体呈下降趋势，但下降速率较其他处理组缓慢。各成分在贮藏过程中的降解及防止或减缓各成分降解的贮藏方法需进行深入研究。

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Fund project:Supported by special fund for scientific research of public welfare industry (Agriculture) "Integration and demonstration of northwest featured fruits storage technology"(201303075)

Effects of Different Storage Conditions on Functional Components of Thompson Seedless Rasisins during Storage

ZHU Wen-hui1, CHE Feng-bin2, ZHENG Su-hui2, WANG Huan1,PAN Yan2, ZHANG Ting2, YU Hui-qing2

(1. College of Food and Pharmaceutical Sciences，Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052，China;2.ResearchInstituteofAgro-ProductsStorageandProcessing,XinjiangAcademyofAgriculturalSciences,Urumqi830091，China)

【Objective】 To research and analyze the change of aroma components of Thompson seedless raisin during storage period.【Method】The test materials were seedless raisins from Turpan to study the influence of storage condition (with 0.08 mm PE bag sealed packaging, in NO, low temperature) on the internal quality of Thompson seedless raisin in the hope of determining the change in functional components.【Result】Functional components of Thompson seedless raisin in storage process reduced with the extension of storage time, and the changing account was different in different process types. The content of tannin at the beginning of storage was 2.06 mg/kg, and the contents of that were 0.267,8 mg/kg (CK) and 0.366,7 mg/kg (in NO) respectively, the rate of decrease were 87% and 82.2% respectively. Content of Flavonoids reduced with the extension of storage time with the extension of storage time, decreasing rates of flavonoids with CK and NO process were higher than the low temperature(5℃) process. CK and low temperature (5℃) process had significant difference during 180 to 360 days; the content of yellow ketone was 0.9 mg/kg with low temperature (5℃) process at the ending of storage. The content of anthocyanin was lower in seedless raisins, and it was reduced with the extension of storage time; the content of resveratrol was 24.75 μg/g in Thompson seedless raisin at the end of storage; the content of resveratrol was 16.6 μg/g with low temperature (5℃) treatment and that was higher than other treatment groups.【Conclusion】The content of functional components reduced according to different storage times and treatment methods generally. Compared with control group (CK) and NO process, low temperature (5℃) process made more contribution to keeping the content of functional components of the Thompson seedless raisins, but the contents of the components presented some decline with the extension of storage time.

Thompson Seedless raisin; different storage conditions; functional category

10.6048/j.issn.1001-4330.2016.08.009

2016-03-11

公益性行业(农业)科研专项经费项目“西北特色水果贮运保鲜技术集成与示范”(201303075)

朱文慧(1990-)，女，新疆人，硕士研究生，研究方向为农产品贮藏与加工，(E-mail)zwh197575@163.com

车凤斌(1956-)，男，吉林人，研究员，研究方向为果树栽培和贮藏加工，(E-mail)chefb@xaas.ac.cn

S663.1

A

1001-4330(2016)08-1429-07