「食美家」林斤澜

◎安东

「食美家」林斤澜

◎安东

林斤澜是汪曾祺的挚友，二人关系密切，且都爱吃、会吃、嗜酒，颇有相似之处。

汪曾祺人称美食家，林斤澜只好自嘲曰“食美家”。他们共同的朋友邓友梅为林斤澜鸣不平：“汪曾祺近年来被人们称为‘美食家’，我很高兴，也为斤澜抱不平。50年代斤澜的烹调不在曾祺之下，他做的温州菜‘敲鱼’在北京文艺界独此一家。”另一位作家陶大钊也写过：“一条几斤重的大鱼在他手里，能做出一席鱼宴来。”

林斤澜的“敲鱼”，做法奇特而且考究：选用刺少肉厚的鲜鱼，以黄鱼、鲈鱼、鳗鱼为佳，去皮剔骨后，从背部将鱼剖成两半，蘸上菱粉，在砧板上，用木槌慢慢敲，直至把一块厚鱼肉敲成薄薄的像面片一样的圆皮，用热水焯一下，迅速捞起放入冷水，稍后捞出切成宽面条状，和事先备好的调味料（葱、姜、味精、盐、绍兴酒、胡椒粉等）与配料（香菇、木耳、虾子、榨菜丝、绿菜叶等）焯一下出锅即可。温州人管这道菜叫“鱼面”，外地是吃不到的，因为食材普通，卖不上价，但制作又极费工夫。

林斤澜是温州人，饮食口味上偏爱当地特产。温州老乡每逢进京前问他要带点什么，他都会说带鱼生。鱼生是用生的白鳝和萝卜丝混合盐腌而成，加绍酒和红曲。据说温州人把它带往海外，海关的检测警报往往会响起，拿去检测，细菌超标300万倍。外地人很难吃出妙处，温州人则视若珍馐。

林斤澜爱吃肉，“三天不吃肉就觉得难受”，吃豆腐时，都要用两面煎黄的豆腐片，夹上猪头肉片吃，又说夹“猪拱嘴”尤佳——那部位“全天候”拱动，所以吃起来不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者调和匀净，乃是人间“大美”。

蔬菜里林斤澜则钟爱盘菜，盘菜即是日式料理中常用的“芜菁”，形似盘状。温州适宜盘菜生长，种在外地，则长不成盘子那样的大圆。

林斤澜一生乐观有趣。一个随时能从饮食和生活中发现美的人，内心定然广阔丰富。比起“美食家”，我倒觉得“食美家”这个称号更有趣，更值得尊敬。

（摘自《饮食科学》2016年第7期）