六堡茶的“红浓陈醇”

梁广辉



六堡茶的“红浓陈醇”

梁广辉

梧州六堡茶具有红、浓、陈、醇之特征，这是不少茶人都知道的。然而，何谓红、浓、陈、醇，这四个特征究竟是怎么一回事，这就并非人所共知了。为此，笔者采访了有着四十多年制作六堡茶经验的老行家姚静健，请他讲解六堡茶的红、浓、陈、醇。

姚静健师傅认为，“红、浓、陈、醇”是六堡茶特殊传统制作工艺在色、香、味、形上的充分体现。

姚师傅指出，六堡茶的“红、浓、陈、醇”，要经过多道复杂的传统制作工艺才能慢慢体现出来，而且它的四大特征里各自的保健功效也不尽相同。六堡茶的“红、浓、陈、醇”，在不同的茶叶原料、不同的制作工艺、不同的窖藏陈化中，都会有不同品质的区分。在示范泡沏六堡茶，观察六堡茶的汤色，品味六堡茶的陈香过程中，姚师傅与笔者侃侃而谈。

六堡茶之“红”

六堡茶的首要特征是“红”，它与我们平时所见的红茶泡出来的“红”有所不同。一般红茶的“红”带有明显的红艳感，而六堡茶的“红”，是经过茶艺的泡沏后，于茶汤中衍生出一种泛红的琥珀色，这琥珀色不仅透亮，而且还像轻轻地抹上一层醉人的金箔，煞是好看。六堡茶的“琥珀红”特别醇厚古朴，更具黑茶魅力。正如一位资深茶人所说：“先前我是不喝六堡茶的，原因就是看上去黑乎乎的茶叶，我想象不出有什么特别。然而，在一次品茶会上，看到茶艺师用黑不溜秋的六堡茶，泡出了靓丽的琥珀般的红润汤色后，就引起了我极大的好奇。这一喝，让六堡茶从此成为我的忠实伴侣。”

姚师傅说，六堡茶的“琥珀红”，还充分体现出它的原料质量和制作工艺。原料越好、制作工艺越精细，它的透亮红润度就越好，它的色泽也就持续越久。同时，泡沏的水温和时间控制的程度不同，茶汤的红润程度也会各异。由于六堡茶这种特有的“琥珀红”，以及这红润的茶汤可养胃驻颜、去腻降脂、美白肌肤、健脾消滞，所以越来越多的女性茶客喜爱上它。可见，六堡茶不仅有表面的“红”的诱惑力，而且养生保健功效也是实至名归。

六堡茶之“浓”

平日里，听一些茶客说他们不大喜欢喝太浓的茶，认为“喝浓茶会容易导致人失眠”。还有一种说法，就是长期喝浓茶还容易患高血压、伤脾胃等。那么，“浓”作为六堡茶绝妙品质的特征之一，会有损六堡茶的美名吗？

对此，姚师傅认为，这纯属是误会。六堡茶的“浓”主要是指它的耐泡程度。上好的六堡茶，即使已经冲泡十多道，依旧能持续泡出浓郁的汤色、醇厚的茶味。再者，六堡茶的“浓”也与其它茶叶的“浓”有根本区别。在泡沏或闷煮过程中，无论是多浓的六堡茶茶汤都不会苦涩，而是浓中带醇，这是其它茶所不能比拟的。或许，正是经过一代代茶人的品饮总结，才归结出“浓”可列入六堡茶可贵的“四绝”当中。

姚师傅说，担心喝了浓茶难以入眠，虽不无道理，但并非六堡茶的“浓”会影响睡眠质量。因为，六堡茶“浓”的程度，完全可以由冲泡者或茶艺师在泡沏过程掌握，如“快冲快出”就是控制茶汤浓度的手法。“浓”的程度，也可根据喝茶者的爱好，以及各人体质等实际情况而定，主要以适度为好。这道理也有如喝绿茶时，就不要简单地将绿茶视为可随意开怀畅饮的清茶，因为对于体质弱或者胃寒，有胃病、低血糖的茶客来说，就不适宜喝太浓的绿茶，甚至不宜喝绿茶。

梧州六堡茶属于黑茶，是一种经过蒸压、渥堆、窖藏、陈化的后发酵茶，茶性温和中性，颇具儒家中庸之道的意味，其功效有暖胃健脾、消脂去滞、清热降压等，尤其对祛除色素沉着具有很好的茶疗作用。因而，六堡茶现在越来越受到各地茶客所青睐。有的老茶客还专门冲泡稍浓的六堡茶来喝，认为这样能让健脾养胃、消脂去滞的效果更好。

说话间，神采奕奕的姚师傅笑着说：“你看，我现在60多岁了，脸色和精神都不错吧，血脂不高、血压正常、睡眠良好，这都归功于我常年喝六堡茶。几十年来，我一直在喝六堡茶，甚至喜欢喝稍浓的六堡茶。”

六堡茶之“陈”

六堡茶之“陈”，主要反映在它的存贮时间，即俗话说的“时间越久就会越陈”。如陈年老酒，存放于酒窖的时间越长，酒就越醇，陈茶亦然。一般来说，六堡茶存贮的时间越长，它的陈化程度就会越能得到充分体现，所产生出来的香气就会越醇，味道也会越好。

然而，茶叶的存贮，时间固然重要，但存贮的环境也须讲究。一般来说，茶叶的存贮环境，最好在温度、湿度适中的地方，而且要避免多余的杂物和气味。

茶叶的存贮过程，同时也是茶叶内质不断转化的过程，特别是六堡茶这种发酵茶，在制作工艺上，茶叶经过了杀青、蒸压、渥堆、开堆、晾置、发酵等多道工艺，因此，茶叶成品在入库存贮甚至是消费者购买后在家存放的过程，都仍然处于自然陈化的状态，而且其存贮时的气候环境等，都对陈化的质量起到一定的影响。所以，在不同的环境、特定的条件或者是在特定的工艺培育下，六堡茶陈化的效果品质也不尽相同。

由于梧州六堡茶具有独特的制作工艺和存贮方式，因此六堡茶“陈”之特质，就在其陈化过程中得到充分体现，其“陈香”也会自然散发出来，如“槟榔香”、“板仓陈香”、“年份陈香”等。

据姚师傅介绍，现在许多茶叶生产厂家，都对茶叶存贮的窖藏十分讲究，如温湿程度的合理控制，茶叶摆放的疏密通风程度，藏窖的气味调控等等，这都是茶叶成品在进入后发酵期必经的严格陈化过程。如云南普洱茶、安化黑茶和梧州六堡茶，都十分讲究后发酵过程的培育，像培育“金花”等，都是在茶叶储存期的后发酵过程进行的。不同的是，前者的“金花”培育复杂一些，而后者的“金花”培育则大多在后发酵过程自然形成。因而，相比之下，安化黑茶、云南普洱茶的“金花”则要比六堡茶的“金花”更易体现出来，这也是不同的制作工艺所体现出来的不同结果。

六堡茶之“醇”

“六堡茶的‘醇’主要体现在‘气’与‘味’， ‘气’以闻来体验；‘味’以品来感受。在冲泡过程中，六堡茶所散发出来的独特香气，醇厚、透彻，闻着就有沁人心扉的感觉；在品饮过程中，一杯六堡茶入口，齿颊留香，茶味在咽喉间欢快缭绕，那种甘美醇和、舒畅爽滑的口感，让人回味不已。这就是六堡茶‘醇’的魅力所在，六堡茶‘醇’的独特之处。”在品茶聊天中，姚师傅用生动、贴切的讲述，表达他对六堡茶的“醇”的感悟。

姚师傅表示，这种富有灵气的香醇，正是六堡茶的特征，这是其它茶类所没有的。尽管有的茶也提到了“醇”为其特征之一，但与六堡茶相比，则有着本质上的区别。如六堡茶特别是有年份的老茶散发出来的槟榔香味、板仓陈味，就明显地具有这种富有灵气的醇厚的茶味。现在许多老茶客都是冲着六堡茶“十足的茶气、醇和的味道”而来。

“六堡茶的‘醇’，虽说是在后发酵的陈化过程产生，其陈化时间越长，‘醇’味越浓，储藏环境越好，‘醇’味越优，但六堡茶‘醇’味口感的纯正，也与最初的选料有关。”姚师傅强调说：“选料越好、制作工艺越精、贮存条件越佳，经过后发酵的六堡茶的醇味就会越优秀。这是我一直强调‘见茶做茶’的原因，也是我做茶几十年的经验之谈。从选料、加工、制作，到蒸压、发酵、陈化，只有道道环节紧紧相扣，制作出来的茶才称得上好茶。”

拨动手心的六堡茶，姚师傅还细细解释：从六堡茶“红、浓、陈、醇”四大特征（或称“四绝”）来看，“红”、“浓”的特征是在独特的制作工艺中形成的，而“陈”、“醇”则是在后发酵过程也就是陈化过程中逐渐形成的。六堡茶的“醇味”越足、越明显，说明它的陈化环境越好、时间越长。

六堡茶的制作有着独特的传统工艺流程，“醇”的产生，必须经过杀青、揉捻、蒸压、渥堆、散发、晾置以及后发酵的复杂过程，从茶理上分析，更能体现制作工艺的终结性。正因如此，具有上述四大特征的六堡茶，才更显弥足珍贵。

同时，笔者认为，六堡茶的“醇”，不仅显示在它的香气、它的口感，还显示在它厚重的文化底蕴。对“醇”的体验，须经慢慢地泡沏，细细地品尝、深深地体味，才可随着时光的流逝，岁月的积淀得到更为完美的诠释。

姚师傅之解说，填补了人们对“红、浓、陈、醇”完美解释的一个空白，也令笔者受益匪浅。可以说，延续了1500多年历史的六堡茶的“红、浓、陈、醇”，在漫长的茶船古道中一直散发着无穷的魅力，在中国茶文化发展中焕发出璀璨的华彩。

责任编辑：陈薇