保鲜技术对冷鲜羊肉的保质研究报告

罗保华，王世英，孙志红，吕潇潇，张海军，吉亚

（1.内蒙古呼伦贝尔市畜牧工作站，内蒙古呼伦贝尔　021008；2.内蒙古通辽市畜牧兽医科学技术研究所，内蒙古通辽　028000；3.内蒙古鄂尔多斯市家畜改良工作站，内蒙古鄂尔多斯　017000）

保鲜技术对冷鲜羊肉的保质研究报告

罗保华1，王世英2，孙志红1，吕潇潇1，张海军3，吉亚1

（1.内蒙古呼伦贝尔市畜牧工作站，内蒙古呼伦贝尔021008；2.内蒙古通辽市畜牧兽医科学技术研究所，内蒙古通辽028000；3.内蒙古鄂尔多斯市家畜改良工作站，内蒙古鄂尔多斯017000）

随着社会进步和人民生活水平的提高，肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升，但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”，随着保鲜技术的进步，安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展，主要采用物理减菌结合乳酸减菌方法、并采用真空包装保鲜技术用于冷鲜羊肉的保鲜。并测定菌落总数、大肠菌群、pH、TVB-N等指标来判定冷鲜肉最终新鲜度。

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心为测量点）在24h降为0～4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。冷鲜肉同热鲜肉和冷冻肉相比，因其在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，实质是屠宰后蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味；同时，三磷酸腺苷在ATP酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应形成5'-次黄嘌呤核苷酸（5'-IMP），增加了肉的鲜味；从嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。因此冷鲜肉色泽鲜红且味道鲜美，柔嫩多汁，非常有利于人体的消化吸收，且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，同时由于冷鲜肉始终处于低温环境下，有效的抑制了微生物的生长，尤其是病原菌几乎不能产毒。所以，今后品质优良的冷鲜肉必将发展成为我国生肉消费的主流。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1羊腿肉：蒙羊澳利蒙多（内蒙古）肉业股份有限公司提供的新鲜羊胴体。

1.1.2包装材料：希悦尔提供的SP21真空热缩保鲜袋。其性能指标包括：收缩温度：83℃～84℃透氧率：收缩度。

1.1.3主要设备仪器超净工作室，隔水式电热恒温培养箱,电热鼓风干燥箱，高温压力灭菌锅，定氮仪，pH计，温控可调式冷藏冰箱，真空包装机。

1.2原料处理

1.2.1冷鲜肉从候宰到包装要经过如下的工艺流程:宰前检疫-候宰-放血-去头-剥皮-去蹄-去内脏-宰后检疫-冲洗-乳酸喷淋-入排酸库-臭氧减菌-分割-包装

宰前对屠宰车间、员工手、刀器具彻底消毒。宰后胴体转入0℃～4℃的排酸库经过约24h排酸，使胴体温最终降至4℃以下，这个过程也是冷却肉的排酸成熟过程。然后，在4℃～7℃以下的迅速进行分割包装。

1.2.2试验共分二组：试验一组：空白对照组（及没经过任何处理，）试验二组：经过臭氧与乳酸除菌，和紫外灭菌。

二组样在包装后都均放置于在0℃～4℃冷藏冰箱中，定期进行各项指标的测定。

1.3测定项目

1.3.1菌落总数——按GB 4789.2-94《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》测定。

1.3.2大肠菌群——按GB 4789.3-94《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》测定。

1.3.3挥发性盐基氮——按GB/T 5009.44—1996《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定。

1.3.4pH值——GB/T 9695.5-88《肉与肉制品pH测定》测定。

感观检测——变质状况

2　结果与分析

2.1感官评定结果试验一组（对照组）：第3天色泽开始变暗、7d后出现酸味，10d后肉表面有粘液无光泽、肌肉无弹性。

试验二组：15d后有少量汁液渗出，第22天肌肉色泽红，其它理化与微生物指标良好。

2.2理化指标测定结果

2.2.1TVB－N的测定测定结果结果见图1

图1　保鲜过程中TVB－N的变化

根据GB2710－1996规定，冷鲜肉的一级鲜度挥发性盐基氮≤15mg/100g，二级鲜度≤20mg/100g，大于≥25mg/100g为变质肉。由图1可知，没经任何处理的对照组5d后呈二级鲜肉，10d后大于25mg/100g成为变质肉；而经过处理的试样在真空包装条件下21d后成为二级鲜肉；上述结果表明，在真空包装条件下采用辐射减菌与有机酸相结合能有效抑制肉中酶和细菌的作用，防止蛋白质的降解，使肉保鲜期达23d以上。

2.2.2pH的测定测定结果见图2

图2　保鲜过程中pH值的变化

由图2可知，二组的，pH值其本上呈高－低－高的变化趋势，这是因为动物被屠宰后由于乳酸的累积，pH值有所下降。随着肉的自溶，蛋白质的分解，产生大量的氨类化合物而使pH值又会回升，直到最后腐败变质。说明有机乳酸能有效控制肉样的pH变化，增强肉的保鲜效果。

2.3微生物学评价

2.3.1菌落总数测定结果见图3

图3　保鲜过程菌落总数的变化

根据国家标准规定，冷却肉的菌落总数≤500000个/g。由图3可知，对照组在贮藏4时，微生物指标已达到上限，肉品已开始变质，第8天菌落总数达到106以上，开始出现酸味第12天达到107而完全腐败；试验组第19天微生物指标达到上限，而23d时菌落总数仍在106以下，未出现其它腐败现象。

2.3.2大肠菌群测定结果见图4

图4　保鲜过程大肠菌群的变化

由图4可知，在整个试验期，大肠菌群基本成上升趋势，但在21d时仍在国家标准范围内，在试难初期，大肠菌群基本小于30，这说明，有机乳酸与臭氧相结合后，对大肠有较强的灭菌效果。基本可以把大肠杆菌控制在30以下。

3　结论

以上的各项的指标表明，本试验使冷鲜肉的保鲜期延长至23d以上。为冷鲜肉的研究开发提供一些参考数据。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．11.013