老板，学者，厨子？沙佩智其人其事

记者　陶瑾

老板，学者，厨子？沙佩智其人其事

记者陶瑾

日本徐葆光研究所所长赠与吴门人家珍贵礼品

苏州的很多文化都做到了极致而有韵味，其中就包括苏州菜。苏州菜承载的是苏州这座城市的记忆与文化。

而提到苏州菜，我们自然而然地会想起一个人，她热爱苏州，更深爱苏州饮食文化。从一碗粥做起，恢复苏州小吃，到接手一家苏帮菜饭馆，打造成吴地饮食文化展示交流中心，并将织造府菜、宫廷苏宴、册封宴一一传承“复活”。十几年来，吴门人家掌门人沙佩智像保护宫廷文物一样保护和传承好苏州菜，没有让她随着时间的流逝而被人们淡忘。

顶着压力跨入餐饮界道法自然坚持本味得人心

2000年，受《康熙微服私访记》中“八宝粥记”的启发，沙佩智对传统美食的兴趣油然而生。以前她也在苏州吃过同样的八宝粥，知道选材、做法上多有讲究，正宗的八宝粥就是一张“滋补药方”。于是她跑遍图书馆，终于查到清朝时苏州八宝粥的原料。她照着菜谱做了一锅香喷喷的粥，受到了家人的肯定，于是下决心开了一家鸡鸣八宝粥店。

沙佩智并不满足于经营粥铺，她的思想深处，是要挖掘苏州传统饮食宝库。她对饮食文化的研究和考证从未间断过。

2003年，苏州民俗博物馆金煦老馆长执意要沙佩智来主持他们的饮食文化展示厅。“我们找你这样的人找了十几年了，我们就看上你了。”面对这样一位德高望重的长者，沙佩智实在无力拒绝，便答应试试。而她心里明白这是一份沉甸甸的责任。

同年12月吴门人家成立。这里不仅仅是一个饭店，同时作为苏州民俗博物馆的饮食文化展示厅，也是苏州民俗学会饮食文化研究会的所在地。沙佩智凭着认真和钻劲，开始苏帮菜的研究和探寻。

“虾仁是活虾剥的，而且是熬了虾油再炒的虾仁，味道确实不一样；樱桃肉煮了七八个小时，入口而化，味道好极了！还有八宝鸭、虾仁饼等都是苏州以前的老菜。”各地食客称赞道，吴门人家能把苏州失传的美食传承下来，真的不简单！

其实，吴门人家的菜肴能得到大家的好评，离不开背后这位“军师”——苏帮菜传承人史俊生师傅。史师傅，是苏州五十年代培养的第一代厨师，传承了苏州织造官府菜的制作技艺。曾留在苏州烹饪学校任教二十年，培养了一批厨艺人才。他到吴门人家亲自掌勺后，每天讲一道菜，先讲理论再做示范。他的烹饪技艺全面精到，遵循原汤原味，他说：“最高级的烹调方法就要达到一菜一味！”如今史师傅八十多岁了，仍在吴门人家把关指导。

这不，吴门人家换址经营了，很多食客担心会不会地方换了，味道也跟着变了。沙佩智表示，苏州菜的口味和文化会一直保持下去。

在饮食文化方面她从外行变内行，从内行变为受人敬仰的美食家。沙佩智用常人难以想像的热情和执著，不遗余力地挖掘、抢救、传承和保护苏州传统饮食文化和传统制作技艺。

寻档觅史，传承苏宴饮食文化越挖越深

饮食文化博大精深。沙佩智在寻根究源中了解了苏州菜的价值。

“很多人有个误解，认为苏州菜是甜的，造成了苏州菜的真谛失传。”沙佩智做了大量调查和研究，其实苏州菜是清淡的，养生的。

让她最满意的两件事，就是将宫廷苏宴、册封宴传承再现。就在一方寻觅、另一方为弘扬传承苏州美食而上下求索时，双方走到一起就成了一件水到渠成的事。

多年前，故宫博物院宫廷饮食研究专家苑洪琪教授来苏找寻宫廷苏宴的遗存，最后找到吴门人家，她发现史俊生师傅的厨艺思想、烹饪方法与当年那些御厨的烹调手法皆一脉相承。沙佩智从苑洪琪教授那里得到线索，《清宫御膳》中有很多关于苏宴的记载。她心想：要是能得到这些档案，无疑会是一个研究苏州饮食文化的突破。为寻苏州菜谱，她数次“进宫”敲开历史档案馆大门，功夫不负有心人，终于拿到这份珍贵的史料。

以《清宫御膳》中的苏宴记载为依据，吴门人家成功做出了一桌宫廷苏宴。据沙佩智介绍，吴门人家和故宫博物院研究专家联手，通过故宫档案传承的苏州织造官府菜制作技艺，已被列入江苏省非物质文化遗产。

沙佩智研究宫廷菜10多年了，无意间又接触到300年前康熙册封琉球国王宴会上的菜单。这份菜单中的主菜及配菜，在故宫收藏的1719年册封琉球国王携带食物清单中有记载。后来，她和几位大厨经过反复研究，终于成功“复原”这5套“惊天大宴”，并登上国家邮政个性化邮票。

以《清宫御膳》中的苏宴记载为依据，吴门人家成功做出了一桌宫廷苏宴

工序复杂的八宝鸭

著书、建馆、扩规模让苏州菜更好地走向世界

沙佩智说，吴门人家有今天的成绩，受到那么多人的关注与赏识，很大程度上取决于苏州菜本身的科学魅力。

她请苏大国学研究所余同元教授编撰了《历史典籍中的苏州菜》，她自己编著了一本《苏州吃食》，介绍苏州一年四季吃食故事。下一步，她计划完成三件事：让更多人走进苏州菜博物馆；再写一本书，把自己这么多年对苏州菜的研究和收集的成果集结成文字；做大吴门人家，让更多人来享受苏州菜。

“创建苏州菜博物馆刻不容缓！”沙佩智说，苏州作为博物馆之城，决不能遗忘“苏菜”这一传统文化的精华，饮食文化同苏州其他文化一样都是我们苏州的宝贵财富，值得我们去研究和传承。沙佩智筹建苏州菜博物馆的想法已有多年，目前已收集饮食文史资料上千件，饮食老家什几百件。她想把苏州饮食文化推广出去，让世界都来了解苏州菜，享受我们的苏式生活。