中火



中火

中火是仅次于大火的火力，既然称为中火，那就是火力不大不小。中火与大火相比较，也会让人感到热气逼人，但火光却没有大火那么刺眼。中火的时间也是不长不短，颇有中庸之道的意境。不过，并不是没有存在感的火力，它有其独特的性格色彩。

怎样才能保证中火的火候不大也不小，恰恰好呢？那就要保证中火的油温基本在五六成热左右，用一个炒勺轻轻搅动锅中的油，会发现中火温度的油在搅动的时候会有轻微的响声，也可以观察到油锅表面升起轻轻的青烟，油的表面从四周向锅中心微微翻动。

中火的应用非常广泛，从炒到炸、到蒸、到炖，无一不行。像传统川菜中的干煸菜，就是典型的利用中火中油温来制作菜肴的烹饪手法。在徽州炖菜中也经常利用到中火的火力，或者先中火后转小火的做法。粤菜中的煀是将经过煎、炸之后的原料与煀料一起，用水作为媒介，中火加热使物料成熟的做法。