一口一个故事，寻味赣州美食

晚霞毓秀

三杯鸡

所谓三杯鸡，鸡是半只，调料三杯，谓之三杯鸡。三杯调料为：一杯酱油、一杯茶油、一杯米酒。另外还有半杯醋，少许麻油、白糖及其他调料。

相传200多年前，赣州宁都县父母双亡的姐弟俩，相依为命。一天，弟弟要出外学做生意，姐姐便将养了不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上，顺手用小茶蛊往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵里加水，就端在灶上烧。过了一会，一股浓郁香味扑鼻而来，鸡肉也烂了，色也上了，汤也干了，味道既鲜又美。隔壁的官厨闻香而来，一尝拍案叫绝，三杯鸡从此诞生并发扬光大。原汁原味、醇香诱人、酒饭皆宜的三杯鸡是外地人到赣州必吃的菜品。

荷包肉

荷包肉是赣州的一道名菜，各地制作大同小异。食材是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。

做法上讲究色、香、味、形，制作时注意把这些搅拌均匀，再腌上一小时左右，用2～3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，蒸3小时左右即成。

在赣州，荷包肉是红白喜事、主家答谢亲朋好友必备的菜肴，色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻，很受欢迎。

荷包肉相传与清朝时代南安府的戴状元有关，乾隆时大余县戴衢亨高中状元，大摆宴席宴请四方乡邻。状元及第是何等的荣耀，状元席的排场自是空前绝后，厨师们费尽心思，用荷叶把料理后的猪肉包成“状元帽”的形状蒸熟。状元戴衢亨后官至光禄大夫兵部尚书，荷包肉也盛名传世，流传至今，成为赣南的一道名肴。

小炒鱼

赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支，为江西赣州的一道汉族名菜，其风味独特、美味可口，是享誉海内外的客家美食。小炒鱼选用鲜草鱼，去头去尾，批成块状，配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹饪而成，色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

相传明朝赣州巡抚王守仁非常爱吃鱼，凌姓厨子经常变着法儿地做鱼，深得巡抚赏识。一次凌厨子炒鱼放了醋，别具风味，巡抚十分高兴，追问这道菜叫什么名字，凌厨子心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，于是应道：“小炒鱼”，这菜也就因此而得名。巡抚百吃不厌，小炒鱼因此而声名远扬，流传开来。

生闷鸭

生焖鸭是赣州最知名的汉族名肴。生焖鸭的主要原料是仔姜、仔鸭。其做法是将鸭和姜切成小块，配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成，色泽金黄，皮香肉烂，鲜辣可口。

赣州近山靠水的地理环境和气候特点，雨季长，降水量大，湿气重，客家人在长期的生活实践中，形成喜香辣、偏咸鲜的饮食习惯，以让身体除湿利水，保持健康。而鸭肉具有补血行水、养胃生津、消积导滞的功效，辅以辛香的红辣椒、仔姜和通利发散的小葱，食疗同举。因此，生闷鸭是深受赣州居民喜爱的一道菜肴。

腊鸭双拼

这道菜是用南康板鸭和赣州腊肠拼的冷盘，是典型的赣州传统美食，具有浓郁的地域特色，所谓“嘉蔬精稻，擅味八方”，腊味食品，一般工艺都是大同小异，鸭也好，猪肉也罢，都是经过精工腌制、低温发酵，阴凉处风干，蒸熟或煮熟后，香肠切片，板鸭切块装盘，摆成优美的造型，色香味儿俱全。酥烂脆嫩、咸辣适中、口感醇厚、油而不腻、鲜香可口，肉中的脂肪经过发酵后，由白色变为淡黄的半透明状，观之晶莹剔透，食之唇齿留香。

腊鸭双拼的制作过程没有什么大不同，也是要加入辛香、白酒、白糖、酱油和盐。赣州特有的气候条件，特别适合其发酵醇化，成品色形斑斓，以咸鲜为主，略有辣味儿，与川味儿的麻辣、湘味儿的辛辣不同。虽然也放白糖，但和广味儿香肠又截然不同，辣味适中，甜咸适度，南北皆宜，具有广泛的适应群体。

南康黄元米果

黄元米果是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米果也是赣南客家的一项重要民俗活动，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋，即使在食品加工机器普遍采用的今天，黄元米果仍保留着传统的手工制作方式。

黄元米果以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料，现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料，然后用木制大饭甑把拌料蒸熟，再把熟饭倒入石碓中，十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后，由师傅将捣烂的黄元米果揉成圆柱体，用一根细线分出一个个厚约5～6厘米的黄元米果，用手整理成形，一个个圆形或椭圆形的黄橙橙、金灿灿的黄元米果就制成了。风干后的黄元米果，盛装在大缸里，用碱性灰水浸泡，一般能保存三四个月不变质，随时可取出食用，十分方便。

南康辣椒酱

南康辣椒酱创始于明末清初，迄今已有300多年的产销历史。最早此品为民间自制自食，加工方法也比较简单。后经不断改进和提高，遂成为一种味美可口的“咸辣椒酱”，在县内外广为流传，但由于多为家庭制作，只有少量咸辣椒酱拿到市场销售。到清代中叶，南康县“三元斋酱园”根据民间工艺，结合酱园条件加以总结提高，进行商品化生产。到清末，产品已销赣州、南安等地。后来，“三元斋”停业，由“德福斋”酱园继续生产此品。