鲜叶加工技术工艺创新与应用

胡祖有,吴建忠,孙全基

(1.安徽省绩溪县种植业局，安徽绩溪 245300；2.安徽省绩溪县上庄镇农服中心，安徽绩溪 245322；3.安徽省宣城市老科技工作者协会，安徽宣城 242000)

鲜叶加工技术工艺创新与应用

胡祖有1,吴建忠2,孙全基3

(1.安徽省绩溪县种植业局，安徽绩溪 245300；2.安徽省绩溪县上庄镇农服中心，安徽绩溪 245322；3.安徽省宣城市老科技工作者协会，安徽宣城 242000)

在常规绿茶加工技术工艺基础上，鲜叶杀青前，采用铁制滚筒短时低温摇青和短时晾青技术，既保持了绿茶“三绿”外在特征，又提高了茶叶香气和耐泡度。同时实现：一是工艺简易，一看就会；二是零投资或少投资，便于推广应用；三是适用于加工形状各异的高、中、低档名优茶与大宗绿茶。

短时低温做青；绿茶；品质；简易；省时

中国是世界最早绿茶生产与出口国，饮用绿茶对人体保健有一定的功效。长期以来，由于涉茶机构偏重于茶叶加工机械设备不断创新研究与改进，产品机制率、工效、外观、均匀度明显提高且人工劳动强度大幅减轻，有力推动了茶产业发展。但至今绿茶鲜叶加工技术仍停留于传统工艺，导致鲜叶在加工过程中内含物质的生化反应及有效成分积累不够充分，干茶冲泡后香气欠高欠久，滋味欠爽欠厚，市场售价未能体现鲜叶原料应有经济价值，造成潜在经济损失巨大，亦是现实存在的问题。因此，遵循“大众创业，万众创新”，尽快开展提高绿茶品质创新鲜叶加工技术工艺研究与推广应用，早日实现农民增收、企业增效。

1　概况

1.1准备阶段

为慎重起见，2012年项目实施前，由宣城市老科技工作者协会（以下简称协会）牵头，抓三方面工作。一是选点：即对宣城市区域内重点产茶区及龙头企业进行家底排队、实地考察、座谈等方式，最终选择综合条件较优的绩溪县上庄茶叶专业合作社；二是论证：即对项目实施理论上的可行性与实践上的重点、难点及推广应用、前景分析（投入与收效），为此，协会安排退休茶叶研究员，赴省内外高校、茶叶研究所，通过咨询、听取专家合理建议和查阅绿茶、乌龙茶、红茶品质形成的技术关键，特别是加工技术工艺对香气、滋味构成及影响等相关资料；三是创新技术工艺和方案设计：即主要内容、方式、目标与项目实施进度计划安排及项目负责人和组成人员。

1.2实施阶段

项目实施由协会、绩溪县种植业局、上庄镇农服中心茶叶技干组成。实施路线遵照实践→改进→完善→再实践→再改进→在完善循环往复，即在产品加工试制研究中，一旦发现存在的不良弊病，对原设计的技术工艺，经商讨后当日及时进行调整改进。实施加工技术工艺是在绿茶鲜叶传统加工技术工艺基础上，鲜叶杀青前，采用短时低温滚筒摇青和短时降温晾青，不生套照搬乌龙茶鲜叶做青技术工艺与作业机。否则，既不能保持绿茶“三绿”（干茶色泽绿、茶汤颜色绿、沉后叶底绿）外在特征，又给推广应用增加投入成本。经过2012~2015年不懈努力，项目实施初见成效。

2014~2015年上庄茶叶专业合作社应用该技术，其中生产加工的5.1t金山时雨名优茶，增收约30.6万元。2015年5月下旬至6月上旬，泾县榔桥镇盛谐、蔡村乡中徽茶叶专业合作社应用该技术工艺，通过试制样品与对照样品比较，前者鲜叶加工的火青，试制样品开汤后滋味和香气明显优于对照样品；后者鲜叶加工的乌龙茶和红茶，试制样品开汤后香气和滋味明显优于对照样品。2014年8月申报的“一种绿茶的加工方法”，2016年3月荣获国家知识产权局颁发的发明专利证书（专利号：ZL 2014 1 0428314.1，证书号第1974903号），充分说明该项目原定的设计加工技术工艺研究方案正确、试制方式与采取措施对路。

2　工艺流程

鲜叶→低温摇青→晾青→杀青→揉捻→初干理条→摊凉→足干做形

2.1摇青

摇青采用短时低温滚筒机。摇青技术包含机型、温度、时间、投叶量、转速五个因子，它们之间对摇青质量的影响是相互关联与制约的。其中温度掌控最为关键，其次是时间、机型与投叶量。

2.1.1机型

可选各种型号滚筒鲜叶杀青机，及半成品湿坯、毛坯、做形机，一般以筒径与筒长比例为1:1.5为宜，这样，利于水汽散发，避免产生水闷，保持叶片绿色鲜活。筒体过长，易产生水闷，筒体过短，降低工效。

2.1.2温度

温度过高，叶内很快酶促变红；温度过低，难以促进叶内酶的活化，构成干茶香气和滋味的物质成分难以形成。

表1　不同摇青温度对样品感官审评结果的影响

表1数据说明，摇青时控制筒体温度在50℃左右为宜，加工出的绿茶样品综合品质最好。

2.1.3时间

控制在1.5~2.5min为宜。时间过长，叶缘易破损或红变；时间过短，叶内增温不显，同理难以促进酶的活化及干茶有效成分形成。

2.1.4投叶量

视滚筒型号而定，一般筒体直径小而筒体相对较长的30、50、80、100型连续自动杀青机，按常规鲜叶杀青投叶量；一般筒体直径大而筒体相对较短的45、110型等，投叶量以滚筒作业时叶片不抛出为宜。若投叶量过少，既降低工效，又影响摇青质量。

2.1.5转速

筒体转速一般以 16~30r/min为优。既保持了叶片完整，又避免了叶缘破损红变。

2.2晾青

在常温条件下，将短时加热摇青叶进行短时降温晾青后，立即进入杀青工序。晾青时间：高档鲜叶摇青后可以立即杀青；中档偏上鲜叶摇青后摊凉 20~30min；中档鲜叶摇青后摊凉 40min为宜；中档偏下鲜叶摇青后摊凉60min为宜。这样既能保证干茶绿色，又可以提高干茶香气和滋味。晾青厚度：常温下，根据摇青叶老嫩度，一般以5~15cm为宜。

因此鲜叶杀青前，通过短时加热摇青和短时晾青相结合的技术工艺，既能防止茶青发酵变色，又能更好、更快地促进茶鲜叶中一系列形成茶叶内在品质的物质的生化反应，尤其是促进了茶鲜叶中糖苷酶的活化，从而促进茶青中重要的香气成分来源——糖苷类等物质的水解，增加茶叶的香气、降低苦涩味，使茶汤滋味更甘醇鲜爽，解决了绿茶色好香气差、香气好色差的矛盾，保证了茶叶品质的均一性，大幅提高了绿茶的品质和经济价值。

表2中，样品组平均得分95.73，对照品组平均得分83.62，样品的平均得分与最高得分均高出对照品相应得分12分以上，尤其在香气与滋味两项上，差距均较大。

表2　供试样品和对照样品的感官审评结果

3　成效

3.1“一保证“

项目研究结果保证了绿茶“三绿”（干茶色泽、泡后汤色、叶底）外在特征，这是攻关研究最大的难点，亦是实践中反复多次调整改进原定设计加工技术工艺的根源。同时，耐泡度显著提高，较常规工艺制成的干茶耐泡一至二次。

3.2“二提高”

既提高了茶叶香气、茶汤耐泡和鲜爽度，又省却了鲜叶入厂摊青工序、提高厂房周转率，这既是项目研究成败的核心问题，又是今后生产上能否推广应用的关键问题。

3.3“三实现”

一是技术工艺操作简易，工人一学就会。这是任何创新发明或科技成果必须面向生产推广应用最现实与根本问题。二是零投资或少投资。本项目研究就是利用上庄茶叶专业合作社茶厂原有机械设备进行。对众多茶厂农户而言，可利用现有机械设备，若没有滚筒可视日产量购进一台大小适宜的滚筒机，投资约0.1~0.3万元；三是广谱性。该项研究的鲜叶杀青前，选用铁制滚筒机对鲜叶进行低温短时摇青和短时晾青技术工艺，适用加工形状各异的高、中、低档名优茶与大宗绿茶。2015年6月，我们在泾县蔡村乡中徽茶叶专业合作社采用 110型滚筒机对鲜叶进行低温短时摇青技术工艺，加工的乌龙茶和红茶，通过试制样茶与对照样茶比较，两种试制样茶香气与滋味均明显提高。这一结果说明，该项发明创新技术工艺，同样适用于加工形状各异的大宗乌龙茶和红茶。

[1]施梦南、龚淑英，茶叶香气研究。茶叶，2012,38（1）:19-23

[2]宛小春，茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003,338.

[3]戴淑君等，名优绿茶香气成分组成分析[D].浙江大学（本科优秀论文）。2008,6:52

[4]叶飞等，“三青”工艺改善夏秋绿茶品质的研究。湖南农业科学，2010.23:113-116.

[5]窦宏亮等，炒青绿茶香气成分的SPME/GC-MS分析。福建农林大学学报，2006,3,35 （2）:165-168

[6]袁海波等，茶叶香型及特征物质研究进展。中国茶叶，2010,4:10-13

[7]孙其富等，茶饮料香气研究进展和增香技术探讨。茶叶，2003,29（4）:191-194

[8]秦大东，论绿茶。茶叶通报，2014,（36）1:6-7

（责任编辑：蒋文倩）

第九届海峡两岸暨港澳茶业学术研讨会在安徽合肥成功举办

由中国茶叶学会、台湾茶协会、安徽农业大学共同主办，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室和安徽省皖台交流协会承办的“第九届海峡两岸暨港澳茶业学术研讨会”，于6月15-16日在合肥成功举办。安徽农业大学党委书记宛晓春教授，校长程备久教授，中国工程院院士陈宗懋研究员，中国茶叶学会理事长江用文研究员，台湾茶协会理事长林志城教授，中国科协交流部杨容处长、省台办张永主任、省农委周世其副主任、省科协王海彦副主席等有关单位领导出席开幕式并致辞。来自两岸四地的逾50家高校、科研院所、龙头企业共计 300余人参加了此次研讨会。

本届研讨会共设大会主题报告9场，内容涉及茶叶质量安全、茶树基因组学、茶叶加工与深加工、茶叶与健康、茶文化等领域。研讨会规格高、规模大、学术氛围浓、内容紧凑充实，充分展示了海峡两岸暨港澳地区茶学研究的最新成果，势必进一步推动海峡两岸暨港澳地区在茶业各领域的交流与合作，促进中华茶业的创新发展和共同提升。

S571.1 文献标示码：A

1006-5768（2016）03-122-04

2016-07-06

胡祖有（1963-），男，高级农艺师，长期从事茶叶技术推广工作。