老北京的二荤铺

吴正格

“二荤铺”这个词目，《辞源》《辞海》里均未收录。1992年出版的《中国烹饪辞典》里释“二荤铺”为“茶饭店”。近阅《小说词语汇释》，见有“二荤铺”条，释为“北方一种卖简单饭菜的小饭铺”。从笔者目前掌握的史料来看，较早载有“二荤铺”的是清人陈森的长篇小说《品花宝鉴》，其第二十五回里写道：“本在个二荤铺打杂，因散了伙，情愿来帮同灌园。”陈森是江苏常州人，道光中寓居北京，写成此小说。兹见，“二荤铺”之称在道光以前已是京人习惯。

“二荤铺”是怎么被京人应用的呢？我以为，远与清时京都的清真饭馆有关。早在明初，燕王朱棣扫北，随军的回人多有在京城落户者。那时，牛街一带是回人的集居地，其中不少人家就开起饭馆或食铺，并世代沿承。入清，清真饭馆已遍及九城，基本是小本生意，一两间铺面。取用的食材呢，自然是以牛、羊肉为主。因而，牛、羊肉就被俗称为“二荤”，也就连带起“二荤铺”之谓。这就如称汉人饭馆为“大教馆子”、清真饭馆为“隔教馆子”，都是老京人的本地话。

后来，“二荤铺”也不专指清真小饭馆。凡是比大饭馆子规模小、中等偏下，又比小吃铺的档次高，无论清真或大教，都被称为“二荤铺”。这类饭馆，一般是四五张或六七张便桌，不承办酒席，只供散座。您要去点个红烧海参或熘虾段、清蒸鱼啥的，肯定没有。人家是二荤铺。若是清真馆子，经营的不外是酱牛腱、烧羊肉、扒口条、熘胸脯、爆肚两吃等。大教馆子的“二荤”，通常指猪肉和猪内脏（又说为猪、鸡），菜的花样也不多，不过是干炸丸子配老虎酱、淡生熟肉片、滑熘里脊、坛子肉、爆腰花、熘肝尖、熘三样之类的小熘小炒，趋显于山东风味。要喝酒只有烧酒，一般不供应黄酒。烧酒就是老白干，老京人叫它“烧刀子”，也是北京方言。

当然也有素菜，如炸茄盒、炒合菜、醋熘白菜等，也都是山东菜的制路。但有三样素菜，即麻豆腐、拔丝山药、烙炸，则属于京城的本地菜。麻豆腐，薛宝辰《素食说略》中有记：“乃粉房所撇之油粉，非豆腐也。以香油炸透，以切碎核桃仁、杏仁、酱瓜、笋丁及松子仁、瓜子仁，加盐搅匀煨之，味颇鲜美。”薛为清末宫官，信佛，对京城食肆的素食颇为了解。他所记的麻豆腐，应该是原端做法。我想，此馔是因为用“粉房所撇之油粉”为原料，成本低，故加些讲究的配料，这样能卖上价钱。拔丝山药，《素食说略》中记：“（山药）云皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好冰糖起锅，即有长丝。但以白糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。”可见，清末做拔丝山药时熬的糖浆，是用冰糖。也因“京师庖人喜为之”而使这一甜馔起誉，后来成为流行全国的名馔。但说“以白糖炒之，则无丝也”，就不对了。用白糖仍能拔丝，这道理厨师都懂。烙炸，是又烙又炸的菜，但收口是焦熘，为京都传统名食。烙炸的原料是用绿豆面糊先烙成大片，再切成棱形小块（或长方形小块），遂以油炸至酥脆，然后用葱姜蒜末、酱油、醋、水淀粉兑合的味汁熘之而成（后来这菜又加了些羊里脊丝当配料，也是为了卖上些价钱）。这三样素菜，大饭馆子卖的少。人家包办酒席，惯做参虾鱼鸭，您专去吃这等素菜，那就不可能啦。所以常作小酌的人们，多习惯去二荤铺。这三样素菜，也就被二荤铺的厨师炒成了气候。

清末，京都最有名的二荤铺是哪儿？崇彝《道成以来朝野杂记》中记：“东华门有一最小酒馆而名震九城，名日和兴号。其址正对已烧之东安门，小卖点心，佐酒小吃，无一不佳；酒为自造，尤有盛名。后以民初壬子正月兵变，火焚东安门，左右皆付之一炬，遂未复业。”这样出名的二荤铺，那时京城里还有不少，如西四牌楼南面路东的龙泉居，阜成门外路北的虾米居，还有西长安街的龙海轩等。多挂金字招牌，常见的是黑漆牌匾上镶着半凸的金字店号，讲究些的，金字上贴的金箔，也就是很薄的一层，非纯金。有的饭馆，直接就把“二荤铺”写到牌匾上，像是文章题目下的副标题。

二荤铺也在一些名家的笔下出现过，对我们了解这类小饭馆有所帮助。1929年，张恨水应上海《新闻报》主笔严独鹤之约，在该报连载了他的长篇小说《啼笑因缘》，其中写到关秀姑拿出一块钱，要她父亲关秀峰请樊家树吃一顿饭，并特别嘱咐不要带“樊先生到胡同口山东人开的二荤铺”。仅这句话就能反映出两种情况：一是清末民初有山东人在京城经营二荤铺，关秀姑说的非为个例，而是表露出那时山东人闯京都都开餐馆的一种迹象。二是这类饭馆是面向普通大众的，士大夫或公子哥儿是不肯光顾的，就连讲究酬客的人也不愿涉足，嫌丢面子。可是，二荤铺在清代京都的社会生活中却发挥着重要的作用，从各地来京科考的寒窗试子们，及至民国时来京念书的学生，多到二荤铺搭伙，解决吃饭问题。他们成业后，也会思念或回忆在二荤铺就餐的难忘时光。更有小商小贾和市井庶民，在这里聚友小酌，聊聊山南海北、社会逸闻，内容不是主要的，而是吃得可口，喝得尽兴。二荤铺的芸芸众厨们，也就把他们的手艺施展出来，积淀出一宗内涵非常丰赡的民间食俎型格。

又如夏枝巢所著《旧京琐记》中说：“日二荤铺者，卒为平民果腹之地，其食品不离豚鸡，无烹鲜者，其中佼佼者，如煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂耳。”这段话，将清末京都二荤铺的特征概括出来了。所说的百景楼，店址在前门外煤市街。该店的兴隆应该在光绪末叶以前。因为光绪二十六年（1900年）“庚子事变”时，义和团焚烧前门外大栅栏老德记大药房时引起大火，延烧至前门大街以西部分。在此范围内，“略约延烧铺户一千八百余家，大小房间七千余间”“今遭此奇灾，一旦而尽”。百景楼亦难以幸免，灾后未复业。按夏枝巢所说，那时的百景楼一是“价廉而物美”，二是“客座嘈杂耳”。从中试作析释。

第一属于经营有方。价廉是营兴之道，物美是揽客之本。说起价廉，我不免要多说几句货币。那时京都已流行新式铜币，称“铜圆”，与传统的圆形方孔铜钱不同，无孔，中间有“光绪元宝”四字，背面有蟠龙纹，京人俗称“铜板儿”。铜圆分为：当二十、当十、当五、当二（共四种）。当二十的俗称“双铜板儿”，当十的俗称“单铜板儿”，此两种流通最广。从有关史料中分析：百景楼的猪、鸡类菜，大致不超过三个当二十的铜圆，约合一毛五分钱；素菜不超过一个半当二十的铜圆，约合七八分钱。但大饭馆，如饭庄、酒楼，因其房租、开办税、人员薪水等开销大、费用高，这都要打进饭菜的成本里，故而上述菜的价格，要比百景楼高出三分之二。而仅就这些菜，大饭馆未必比百景楼做得好。不然，该店何以被夏枝巢称为二荤铺中的佼佼者呢？这也正是其经营之盛的主要原因。

第二是“客座嘈杂耳”。百景楼的生意兴隆，店小客多，客人聊天劝酒，或逗趣乐呵，那能不嘈杂吗？且不说这等嘈杂，单说堂倌迎来送往或唤菜报账的叫堂声，也会不绝于耳。老京人都知道，像百景楼这样火爆的二荤铺，招募的堂倌，一定得是精明能干、头脑灵活、身手麻利、记性又好的。甭管多忙，得不上错菜、记错账；碰上挑剔的客人或突发的闪失，也能化难为顺。那就全凭灵嘴巧舌、随机应变。这也是使客人赞赏和能拉主顾的本事。我就给您摘录一段二荤铺堂倌的叫堂声：

“烧刀儿一壶哦！一碟儿炒里脊丝儿、拉皮两张烧紫盖、炸焦熘碟儿丸子、炒肉片儿呀！切碟儿肉五花儿哒！中碗儿炸酱呀面伴（音‘把）儿俩呀！逛儿汤哦分碗儿盛，烙上两张清油饼呀！”

至此，二荤铺也就说出个大概。若给二荤铺立个词条，应该是：“二荤铺，旧时北京方言，为民间语言的一种变体。约俗成于清中叶，道光间又有文载。泛指旧时北京小饭馆或小酒馆。视清真小饭馆主营牛、羊肉菜为‘二荤；视汉式小饭馆（或小酒馆）主营猪肉、猪脏类菜为‘二荤（一说猪、鸡）；多为山东移民开设。店铺通常设在民宅胡同口或闹市街，遍及旧京九城。顾客主要是庶人百姓、进京科考的寒窗学子，后及民间的大学或学堂学生等。二荤铺是北京民间菜和家常菜的成立基地之一，在清朝京都餐饮史中占有重要地位。现今，‘二荤铺之谓随着共同语影响的扩大而逐渐消失，但其餐所的载体仍在全国各地庞大地存在，对老百姓的饮食生活起着不能割舍的作用。”