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老北京的二荤铺

2016-11-18吴正格

寻根 2016年4期
关键词:素菜京都饭馆

吴正格

“二荤铺”这个词目,《辞源》《辞海》里均未收录。1992年出版的《中国烹饪辞典》里释“二荤铺”为“茶饭店”。近阅《小说词语汇释》,见有“二荤铺”条,释为“北方一种卖简单饭菜的小饭铺”。从笔者目前掌握的史料来看,较早载有“二荤铺”的是清人陈森的长篇小说《品花宝鉴》,其第二十五回里写道:“本在个二荤铺打杂,因散了伙,情愿来帮同灌园。”陈森是江苏常州人,道光中寓居北京,写成此小说。兹见,“二荤铺”之称在道光以前已是京人习惯。

“二荤铺”是怎么被京人应用的呢?我以为,远与清时京都的清真饭馆有关。早在明初,燕王朱棣扫北,随军的回人多有在京城落户者。那时,牛街一带是回人的集居地,其中不少人家就开起饭馆或食铺,并世代沿承。入清,清真饭馆已遍及九城,基本是小本生意,一两间铺面。取用的食材呢,自然是以牛、羊肉为主。因而,牛、羊肉就被俗称为“二荤”,也就连带起“二荤铺”之谓。这就如称汉人饭馆为“大教馆子”、清真饭馆为“隔教馆子”,都是老京人的本地话。

后来,“二荤铺”也不专指清真小饭馆。凡是比大饭馆子规模小、中等偏下,又比小吃铺的档次高,无论清真或大教,都被称为“二荤铺”。这类饭馆,一般是四五张或六七张便桌,不承办酒席,只供散座。您要去点个红烧海参或熘虾段、清蒸鱼啥的,肯定没有。人家是二荤铺。若是清真馆子,经营的不外是酱牛腱、烧羊肉、扒口条、熘胸脯、爆肚两吃等。大教馆子的“二荤”,通常指猪肉和猪内脏(又说为猪、鸡),菜的花样也不多,不过是干炸丸子配老虎酱、淡生熟肉片、滑熘里脊、坛子肉、爆腰花、熘肝尖、熘三样之类的小熘小炒,趋显于山东风味。要喝酒只有烧酒,一般不供应黄酒。烧酒就是老白干,老京人叫它“烧刀子”,也是北京方言。

当然也有素菜,如炸茄盒、炒合菜、醋熘白菜等,也都是山东菜的制路。但有三样素菜,即麻豆腐、拔丝山药、烙炸,则属于京城的本地菜。麻豆腐,薛宝辰《素食说略》中有记:“乃粉房所撇之油粉,非豆腐也。以香油炸透,以切碎核桃仁、杏仁、酱瓜、笋丁及松子仁、瓜子仁,加盐搅匀煨之,味颇鲜美。”薛为清末宫官,信佛,对京城食肆的素食颇为了解。他所记的麻豆腐,应该是原端做法。我想,此馔是因为用“粉房所撇之油粉”为原料,成本低,故加些讲究的配料,这样能卖上价钱。拔丝山药,《素食说略》中记:“(山药)云皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好冰糖起锅,即有长丝。但以白糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。”可见,清末做拔丝山药时熬的糖浆,是用冰糖。也因“京师庖人喜为之”而使这一甜馔起誉,后来成为流行全国的名馔。但说“以白糖炒之,则无丝也”,就不对了。用白糖仍能拔丝,这道理厨师都懂。烙炸,是又烙又炸的菜,但收口是焦熘,为京都传统名食。烙炸的原料是用绿豆面糊先烙成大片,再切成棱形小块(或长方形小块),遂以油炸至酥脆,然后用葱姜蒜末、酱油、醋、水淀粉兑合的味汁熘之而成(后来这菜又加了些羊里脊丝当配料,也是为了卖上些价钱)。这三样素菜,大饭馆子卖的少。人家包办酒席,惯做参虾鱼鸭,您专去吃这等素菜,那就不可能啦。所以常作小酌的人们,多习惯去二荤铺。这三样素菜,也就被二荤铺的厨师炒成了气候。

清末,京都最有名的二荤铺是哪儿?崇彝《道成以来朝野杂记》中记:“东华门有一最小酒馆而名震九城,名日和兴号。其址正对已烧之东安门,小卖点心,佐酒小吃,无一不佳;酒为自造,尤有盛名。后以民初壬子正月兵变,火焚东安门,左右皆付之一炬,遂未复业。”这样出名的二荤铺,那时京城里还有不少,如西四牌楼南面路东的龙泉居,阜成门外路北的虾米居,还有西长安街的龙海轩等。多挂金字招牌,常见的是黑漆牌匾上镶着半凸的金字店号,讲究些的,金字上贴的金箔,也就是很薄的一层,非纯金。有的饭馆,直接就把“二荤铺”写到牌匾上,像是文章题目下的副标题。

二荤铺也在一些名家的笔下出现过,对我们了解这类小饭馆有所帮助。1929年,张恨水应上海《新闻报》主笔严独鹤之约,在该报连载了他的长篇小说《啼笑因缘》,其中写到关秀姑拿出一块钱,要她父亲关秀峰请樊家树吃一顿饭,并特别嘱咐不要带“樊先生到胡同口山东人开的二荤铺”。仅这句话就能反映出两种情况:一是清末民初有山东人在京城经营二荤铺,关秀姑说的非为个例,而是表露出那时山东人闯京都都开餐馆的一种迹象。二是这类饭馆是面向普通大众的,士大夫或公子哥儿是不肯光顾的,就连讲究酬客的人也不愿涉足,嫌丢面子。可是,二荤铺在清代京都的社会生活中却发挥着重要的作用,从各地来京科考的寒窗试子们,及至民国时来京念书的学生,多到二荤铺搭伙,解决吃饭问题。他们成业后,也会思念或回忆在二荤铺就餐的难忘时光。更有小商小贾和市井庶民,在这里聚友小酌,聊聊山南海北、社会逸闻,内容不是主要的,而是吃得可口,喝得尽兴。二荤铺的芸芸众厨们,也就把他们的手艺施展出来,积淀出一宗内涵非常丰赡的民间食俎型格。

又如夏枝巢所著《旧京琐记》中说:“日二荤铺者,卒为平民果腹之地,其食品不离豚鸡,无烹鲜者,其中佼佼者,如煤市街之百景楼,价廉而物美,但客座嘈杂耳。”这段话,将清末京都二荤铺的特征概括出来了。所说的百景楼,店址在前门外煤市街。该店的兴隆应该在光绪末叶以前。因为光绪二十六年(1900年)“庚子事变”时,义和团焚烧前门外大栅栏老德记大药房时引起大火,延烧至前门大街以西部分。在此范围内,“略约延烧铺户一千八百余家,大小房间七千余间”“今遭此奇灾,一旦而尽”。百景楼亦难以幸免,灾后未复业。按夏枝巢所说,那时的百景楼一是“价廉而物美”,二是“客座嘈杂耳”。从中试作析释。

第一属于经营有方。价廉是营兴之道,物美是揽客之本。说起价廉,我不免要多说几句货币。那时京都已流行新式铜币,称“铜圆”,与传统的圆形方孔铜钱不同,无孔,中间有“光绪元宝”四字,背面有蟠龙纹,京人俗称“铜板儿”。铜圆分为:当二十、当十、当五、当二(共四种)。当二十的俗称“双铜板儿”,当十的俗称“单铜板儿”,此两种流通最广。从有关史料中分析:百景楼的猪、鸡类菜,大致不超过三个当二十的铜圆,约合一毛五分钱;素菜不超过一个半当二十的铜圆,约合七八分钱。但大饭馆,如饭庄、酒楼,因其房租、开办税、人员薪水等开销大、费用高,这都要打进饭菜的成本里,故而上述菜的价格,要比百景楼高出三分之二。而仅就这些菜,大饭馆未必比百景楼做得好。不然,该店何以被夏枝巢称为二荤铺中的佼佼者呢?这也正是其经营之盛的主要原因。

第二是“客座嘈杂耳”。百景楼的生意兴隆,店小客多,客人聊天劝酒,或逗趣乐呵,那能不嘈杂吗?且不说这等嘈杂,单说堂倌迎来送往或唤菜报账的叫堂声,也会不绝于耳。老京人都知道,像百景楼这样火爆的二荤铺,招募的堂倌,一定得是精明能干、头脑灵活、身手麻利、记性又好的。甭管多忙,得不上错菜、记错账;碰上挑剔的客人或突发的闪失,也能化难为顺。那就全凭灵嘴巧舌、随机应变。这也是使客人赞赏和能拉主顾的本事。我就给您摘录一段二荤铺堂倌的叫堂声:

“烧刀儿一壶哦!一碟儿炒里脊丝儿、拉皮两张烧紫盖、炸焦熘碟儿丸子、炒肉片儿呀!切碟儿肉五花儿哒!中碗儿炸酱呀面伴(音‘把)儿俩呀!逛儿汤哦分碗儿盛,烙上两张清油饼呀!”

至此,二荤铺也就说出个大概。若给二荤铺立个词条,应该是:“二荤铺,旧时北京方言,为民间语言的一种变体。约俗成于清中叶,道光间又有文载。泛指旧时北京小饭馆或小酒馆。视清真小饭馆主营牛、羊肉菜为‘二荤;视汉式小饭馆(或小酒馆)主营猪肉、猪脏类菜为‘二荤(一说猪、鸡);多为山东移民开设。店铺通常设在民宅胡同口或闹市街,遍及旧京九城。顾客主要是庶人百姓、进京科考的寒窗学子,后及民间的大学或学堂学生等。二荤铺是北京民间菜和家常菜的成立基地之一,在清朝京都餐饮史中占有重要地位。现今,‘二荤铺之谓随着共同语影响的扩大而逐渐消失,但其餐所的载体仍在全国各地庞大地存在,对老百姓的饮食生活起着不能割舍的作用。”

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