微生物对液态奶生产环境的影响

张寅，郭

（东北农业大学，哈尔滨150000）

微生物对液态奶生产环境的影响

（东北农业大学，哈尔滨150000）

以车间环境和人员操作等细节疏忽带来的细菌、霉菌、大肠杆菌为研究对象，研究时间、空气质量、接触面对霉菌、大肠杆菌、菌落总数变化的影响。研究更衣室与缓存间在杀菌1h、2h、3h、4h、4.5h后细菌、霉菌数目的变化；研究接触面的菌落总数在杀菌1h、2h、3h、4h、4.5h后的变化。结果表明，随着杀菌时间延长，液态奶生产过程中产生的细菌、霉菌数目逐渐增加，在4h内杀菌效果明显；随着杀菌时间延长，接触面的细菌在4h内变化不明显，因此杀菌时间控制在4h一循环，为提高液态奶生产环境质量作参考。

液态奶；微生物；杀菌

液态奶生产过程中微生物污染是造成乳品质量安全隐患的主要因素，我国生产液态奶没有完全机械自动化，生产过程中还存在人员操作带来的污染风险，生产水平还不够高，卫生条件差［1］。主要原因是微生物在生产过程中没有得到良好的控制，容易造成微生物超标。液态奶生产过程中，设备杀菌的蒸汽凝滴、散发热量至室内环境温度升高，都会使霉菌大量繁殖，使用的机械设备（管道、阀门、零部件）清理不干净也会产生细菌、霉菌等。人员进出车间清洗手部、衣物、鞋不彻底也会带来大肠杆菌［2］。这些都是影响液态奶卫生安全的主要因素。

本实验主要以车间生产环境和人员操作不当和细节疏忽所带来的细菌、霉菌、大肠杆菌为研究对象。研究杀菌时间长短对空气质量和接触面中的微生物数量多少的影响。确定正确的控制微生物的方法，提高液态奶生产安全指数，提高产品合格率，确保人们生产生活质量。

1 材料与方法

1.1 实验材料

蒸馏水、脱脂棉、75%酒精、镊子、平皿、10mL吸管、三角瓶、洗耳球、记号笔、橡胶塞、报纸、寸带。

1.2 实验药品

平板计数琼脂培养基、孟加拉红培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤。

1.3 实验仪器

WK2102电磁炉，美的集团；YXQ-LS-50SII立式高压蒸汽灭菌器，济南思卓医疗器械有限公司；HD-650型桌上式洁净工作台，上海苏净实业有限公司。

1.4 实验方法

研究人员入更衣室、洁净区的缓冲间的空气降落及进入洁净区的门把手的菌落总数的变化情况。实验要求24h内对缓冲间进行紫外灯照射和臭氧熏蒸5次（紫外灯照射≥30min臭氧熏蒸≥30min）杀灭空气表面90%的细菌。对人员进入灌装车间作了说明：须更换洁净服后，再进入缓冲间用75%酒精喷双手及工作服表面，并将鞋浸于二氧化氯内30s，之后方可进入洁净区。本实验在杀菌1h后开始进行空气采样和门把手的涂抹（随机采样）。

1.4.1空气降落采样方法

采样时将平板计数琼脂培养基的平板和孟加拉红培养基的平板（直径9 cm）放置于采样点（高于地面0.8～1.5m的面积不超过30 m2的室内）并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露30 min，采样3d做对比样送检。

1.4.2门把手的样品采集

此次门把手是不锈钢铁门，属于长管状，面积较大（另外种类的门把手采集样品也可参照本实验）。用镊子将浸有灭菌生理盐水的脱脂棉在被检物体表面（门把手）取10cm2的面积，在其内涂抹10次，快速放回灭菌的150mL三角瓶中，三角瓶中含100mL灭菌生理盐水，采样3d做对比样送检。

1.4.3样品处理

平板计数琼脂培养基平板置36℃±1℃培养1d［3］。孟加拉红培养基28℃±1℃培养5d。大肠杆菌选择3个稀释度各取1mL样液分别接种到月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基中，每个稀释度接种3管。置月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤管于36℃±1℃培养2d。

2 结果与分析

2.1 杀菌后空气中微生物的变化

表1 杀菌后空气中微生物数量的变化Tab.1 The change of microbe quantity in air after sterilization

由表1可以看出，随着杀菌后时间的延长，灭菌效果会随之降低，微生物数量增长，其中4～4.5h更衣室、缓冲间均超出空降要求标准，因此杀菌时间要控制在4h以内。

2.2 杀菌后接触面微生物的变化

图2 接触面（门把手）的细菌的数量变化Fig.2 The change of bacteria quantity on contact surfaces（door handles）

由图2可以看出，灭菌后菌落总数会随着时间的增加而增长，在4～5h变化较明显，如果不加以控制会给生产带来卫生安全风险。其中，大肠杆菌实验均未产气，说明人员清洗工作较好，但日常工作中仍需验证。操作人员手部或衣服等能够经常接触的部位微生物超标，微生物会以接触部位为媒介，扩散出去，对于生产有极大的安全隐患，所以平时对互相接触的部位要频繁监控。

3 结论

第一，随着杀菌时间延长，液态奶生产过程中产生的细菌、霉菌数目逐渐增加，在4h内杀菌效果明显。

第二，随着杀菌时间延长，接触面的细菌在4h内变化不明显，因此杀菌时间控制在4h一循环。

［1］赵玉田.中国乳业发展现状和未来［J］.中国农村研究，2001，（16）：73-74.

［2］王丽芳，姚一萍.影响乳品质量安全的微生物风险因子研究［J］.农产品质量与安全，2013，（01）：110-111.

［3］GB4789.2-94，食品卫生微生物学检验菌落总数的测定［S］.北京:中国标准出版社，1986：121-124.

The effect of microorganism on production environment of liquid milk

ZHANGYin，GUOLing
（Northeast Agricultural University，Harbin 150000，China）

Bacteria，mold and escherichia coli caused by workshop environment and personnel operation were taken as the research object，it studied on the effect of time，air quality，contact surface on changes in total number of colonies.Changes of bacterial，fungal quantity in locker room after 1h，2h，3h，4h，4.5h of sterilization were studied；total number of colonies on contact surfaces after 1h，2h，3h，4h，4.5h of sterilization were also researched.The results showed that with prolonged sterilization，the number of mold and bacterial in liquid milk production process has gradually increased，the sterilization effect is obvious within 4h；bacteria of contact surface did not change significantly in 4h，so sterilization time should be controlled in a circulation of4h.

Liquid milk；Microorganism；Sterilization

F203

A

1674-8646（2016）13-0006-02

2016-04-29