清代名人饮食趣轶

饮食名家及名作

“文学吃货”袁枚与 《随园食单》

1500多年前，在贾思勰所著的 《齐民要术》中，就有关于饮食的大量记载。之后，唐代著名医学家孙思邈在 《备急千金要方》 中，单独有一卷名曰“食治”，具体讲述了中医与动植物食品的进补问题。至元代，饮膳太医忽思慧于天历三年 （1320年）写出 《饮膳正要》 一书，这被看作是我国甚至是世界上最早的有关饮食卫生与营养学的专著。到了清代，饮食思想论著的诞生则进入了高峰期，涌现出一大批饮食思想家。这其中，最具有代表意义的当数袁枚和他的 《随园食单》。尽管其生前身后留下诸多争议，但并不妨碍袁枚成为一位名副其实的烹饪专家，其饮食思想之精华充分体现在这本书中。

袁枚好吃，也懂得吃，是一位名副其实的烹饪专家。《随园食单》 是他 40年美食实践的产物，该书以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间的江浙地区。袁枚 80岁的时候在西湖宝石山庄湖楼招收女弟子以诗授业。为彰显女弟子的诗歌创作成绩，袁枚除了为女弟子诗集作序、编选 《随园女弟子诗选》、于 《随园诗话》中摘录女弟子诗作予以赞扬外，还两次请友人尤诏、汪恭绘 《湖楼请业图》 加以宣扬。《湖楼请业图》 形象地再现了袁枚与女弟子两次湖楼诗会的情景，描绘出 17位女弟子的相貌，是清代中叶女子学诗风的生动长卷。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。其文字简单清爽，人人都可照着去做。有趣的是，作者还将某菜做法、出自何人何家等都写了出来，因此 《随园食单》又被称为“文人食谱”，实在是一本提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。

从内容上看，《随园食单》分为“须知单”“戒单”“海鲜单”“江鲜单”“特牲单”“杂牲单”“羽族单”“水族有鳞单”“水族无鳞单”“杂素菜单”“小菜单”“点心单”“饭粥单”和“茶酒单”14个部分。具体来说，前 2单类似现在饮食操作的要求和注意事项，后 12单为当时广为流传的 326种菜肴饭点和美酒名茶，自南向北，大小兼收，内容极为丰富。

袁枚提倡吃豆腐，说豆腐可以有各种吃法，什么美味都可以入到豆腐里。有一天，杭州有一个名士请他吃豆腐，这豆腐是和芙蓉花在一起烹煮的。豆腐清白如雪，花色艳似云霞，吃起来清嫩鲜美，令人叹为观止。袁枚急忙请教做法。主人不肯传授，笑道：“古人不为五斗米折腰，你若肯为豆腐三折腰，我就告诉你。”袁枚马上离席弯腰施礼，随即大笑道：“我今为豆腐折腰矣！”

他认为自然是才情的源泉：“才情者，人心之山水;山水者，天地之才情。”还说：“不受行路之苦，不知居家之乐。”在古代交通条件十分落后的情况下，他远途跋涉，走遍了燕、秦、闽、楚、豫、广、陕等省区。游历山川水泽使他获得了大量的第一手创作素材，经过艺术加工后，他创作了大量的诗、词、曲、赋、画，为后人留下了一批丰富而弥足珍贵的文化遗产。

“小资情调”李渔与 《闲情偶寄》

李渔在中国传统雅文化中享有很高的声誉，《闲情偶寄》 名列“中国名士八大奇著”之首，作为作者的他更被称赞为“中华五千年第一风流文人”。康熙十年（1671年），他的 《笠翁秘书第一种》即 《闲情偶寄》 （又叫《笠翁偶集》）问世，这是李渔一生艺术、生活经验的结晶。《闲情偶寄》 分为 8部，共有 234个小题，堪称生活艺术大全、休闲百科全书，是中国第一部倡导休闲文化的专著。

李渔对于生活细节的觉悟，对于性情本根的贴近，对于实际生存法则的张弛，使他堪称中国古代的小资代表。他喜欢吃螃蟹，对于吃蟹的崇拜更是到了无以复加的地步。据说每年螃蟹即将上市的时候，他就开始存钱用来买蟹，并称其为“买命钱”。他从螃蟹开始上市一直吃到螃蟹没了踪迹，一天不落。同时，命家人“涤瓮酿酒”，酒糟被称作“蟹糟”，酒叫“蟹酿”，瓮叫做“蟹瓮”。另外，他把九、十两月称作“蟹月”，有一个丫环专门负责烹蟹，称其为“蟹奴”。李渔专门作文一篇，详述螃蟹的鲜味制法，就连从缸内取蟹时的规矩都说得一清二楚。

作为我国最早的成系统的戏曲论著，《闲情偶寄》 可能在中国戏曲理论历史上的地位更高。然而，细细品读 《饮馔部》，就会发现李渔似乎比美食家袁枚更懂生活情调：“菜有色相最奇，而为《本草》 《食物志》 诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：‘不然。群公所饷之物也。询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。由是观之，四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。”仅仅是只言片语，就体现出李渔不一样的人生情调。李渔写作 《饮馔部》的目的，便是崇尚节俭与复古，是为了珍惜生命;而简单的头发菜，却于对话中跃然纸上，使人对其印象深刻。据说，这位小资才子还曾经因为饮食的好恶而救了自己一命。说来也怪，虽然非常喜欢吃蟹，但李渔素来不喜欢吃鳖，说吃多了口干舌燥很难受。有一天邻居外出打鱼，居然网到一只巨鳖。回家烹好后，喊来邻居友人一起分享。谁知第二天吃过鳖的人纷纷暴毙，就连喝了一点汤的人都一病不起。因为知道李渔不喜欢吃鳖，所以这位邻居没有喊他，他居然因此而躲过了一场大难。事后，这位小资文人不禁感慨：“上天居然如此眷顾我，真不知我是如何修得的福分，今后只有全力行善方能报天啊！”

正如法国普罗旺斯大学教授皮埃尔所说：“李渔是一位世界性的作家，他的魅力不仅吸引了全世界的中文读者，同时也吸引了其译著的读者。他那无可抗拒的幽默，他语气的自由……无不展现着诱人的魅力。”虽然 《闲情偶寄·饮馔部》只包括素食、谷食、肉食三类，且细分的类别较少，所以它无论在菜式的涵盖面上，还是在做法的精细程度上，都比不上 《随园食单》。然而，作者借饮食以表达自己的思想和审美情趣，读来生动而富有趣味，这却是袁枚所欠缺的。

养生家顾仲与 《养小录》

清代医学家顾仲历来注重养生，倡饮食必洁且熟，有理有节，遵生颐养。他推荐庄子学说，时人称“顾庄子”。著有《历代画家姓氏韵编》 《松壑诗》等。顾仲取杨子建所辑 《食宪》，录其有关饮食内容，结合自身经验，于康熙三十七年 （1698年） 写成 《养小录》 三卷。该书原收录于 《学海类编》，共三卷，内容丰富，制法简明，在烹饪史上占重要地位。书中记载了饮料、调料、蔬菜、糕点菜肴 190多种，以浙江风味为主，兼收中原及北方风味，对后世也有较大影响力。其中以花为馔，其他食书未见收载，研究价值很高。

《养小录》 全书分“饮之属”“酱之属”“饵之属”“蔬之属”“餐芳谱”“果之属”“嘉肴篇”等七部分，顾仲将菜肴同养生结合起来，选择对人的健康长寿有明显益处的菜肴，详述其烹饪技艺。

《养小录》 中最著名的是对于饮食之人的三个层次理论：“饮食之人，大约有三，一曰饮之人，秉量甚宏，多多益善，不择精细;一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇，又兼好名，不惜多费，损人益之，或不暇计;一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇。食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身。日用饮食，斯为上矣。”这番精辟的论述，是对于饮食养生原则最好的阐释。不择精细，全盘接收，当然是不可取的;过于讲究，铺张浪费，也不应提倡。顾仲所倡导的核心就是“养生”，遵生颐养，以和于身。这也是 《养小录》 所要宣扬的中心思想。

当然，在人们的印象中，过于讲究、铺张浪费的人，以皇帝居首。但清朝皇帝中也不乏勤俭节约的典范，道光帝便是这样的一位。道光皇帝历来以勤俭著称，可以说到了“抠门”的程度。英武殿大学士曹振镛也是这样一位天性省俭之人，所以他颇得道光帝器重。据说有一日，曹学士从前门外饭馆里，打听得一样便宜荤菜，进宫见了皇上，便说前门外福兴饭庄里，有一样豆腐烧猪肝的荤菜，味儿十分可口，价钱也十分便宜。道光帝说：“豆腐猪肝，朕却不曾吃过，不知要卖多少银子一碗？”曹学士奏道：“每碗只须大钱 40文。”皇帝听了，直跳起来说道：“天下哪有这样便宜的菜！”便吩咐内监传话到内膳房去，从明天起，旁的东西都不用，每顿只须一碗豆腐烧猪肝便了。内膳房正苦于没有差使，无可沾光。如今忽奉圣旨点菜，便添委了几个内膳上行走 （小官职），匆忙预备起来。第二天午膳，便有这样菜来，道光帝吃着，果然又鲜又嫩，这一样菜，连吃了 10天。到月终内务府呈上账目来，道光帝一看单是这豆腐烧猪肝一项，已花去银子 2000余两。

晚清名臣饮食趣事

北洋大臣无心插柳

作为淮军领袖起家的李鸿章，在后期成为清朝中央政府的核心力量，其在军事和政治上的成就无须过多赘述。作为安徽人，李鸿章还创造了徽菜中的一道名菜——李鸿章杂烩。

光绪二十二年 （1896年），李鸿章奉旨到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。因中国菜可口美味，深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来。”不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩Hotchpotch发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

另一种说法是：李鸿章命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅。菜烧好上桌后，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李无言以对，只好用合肥话说“杂碎”（即“杂烩”谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开。

李鸿章杂烩是徽菜的代表之一，此道菜鲜香可口、鲜而不腥、醇香不腻、咸鲜可口，具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。中国文史馆的张伯驹先生亦曾写过 《李鸿章杂烩》 一文，称它“驰名国外，凡在欧美的中国餐馆，莫不有此一菜”。

太子少保有心之作

“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，常被人想当然地误写为读音相近的“宫爆鸡丁”。宫保鸡丁不但在国内深受大众欢迎，甚至在英美等西方国家，亦“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，其情形类似于意大利菜中的意大利面。关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关。

丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚 （任上杀了慈禧当时的手下权阉安德海），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“宫爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。

“宫保”其实是丁宝桢的荣誉官衔。明清两代朝中重臣一般都有虚衔，这些头衔并不能带来实际的权力，有的还是官员死后追赠的，通称为“宫衔”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十二年 （1886年） 死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”。时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

关于“宫保鸡丁”的来历还有其他两种说法。一种说丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”;又或说丁宝桢在四川时，常微服私访，一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。另外，还有“宫保鸡丁”起源于山东、贵州之说，这些便是后话了。

中兴名臣各有所好

除了李鸿章与丁宝桢之外，晚清的名臣似乎都与饮食有着千丝万缕的联系。其中，中兴名臣左宗棠和曾国藩等人可以算做代表。

左宗棠是一位因喜食猪肉而闻名的奇人，据说每次吃肉没十斤就吃不饱。他初出征时，路过各地府县，地方官照例准备美食佳肴，遗憾的是并没有能讨得这位总督大人的欢心。府县知道他的喜好后，每回必以猪肉敬奉。后来，左宗棠远征新疆，万里沙漠，吃不上猪肉，所以一班师回兰州，首餐便找猪肉解馋，并对左右说：“我今天真领略到三个月不知道肉味是什么感觉了。”另外，左宗棠任浙江巡抚时，最嗜莼羹。后来朝廷用兵西陲，左宗棠进讨新疆阿古柏之乱。时间一长，左宗棠不免思念当年杭州的莼菜羹。谁知为时不久，左宗棠的餐桌上就出现了莼羹。可是新疆不产莼菜，那么莼菜来自何地呢？原来，大军西征时，所有军需物品皆由浙江巨商胡雪岩置办。胡雪岩是左宗棠的旧交，他知道左宗棠酷嗜莼羹，为了报答左宗棠对他早年的知遇之恩，特地将莼菜夹裹在纺绸之内发往新疆。

身为湖南人，曾国藩一生酷嗜肥辣。一次，有一士兵射得一只狐狸，曾国藩十分高兴，令厨师宰杀，并置办宴席，邀请宾客来赴宴。宾客们大嚼狐狸肉，只觉得味道香美，却不清楚是何种野味。曾国藩笑着说：“此物媚能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不再设此。”众人终于明白，所食乃是狐狸。因为唐代诗人骆宾王在讨伐武则天的檄文中，曾大骂武则天“狐媚偏能惑主”。

薛福成是光绪年间的著名文人、外交家，江苏无锡人，早年先后入曾国藩、李鸿章幕府，后来出使英、法、比、意等国。虽然其地位无法与彭玉麟、胡林翼等中兴名臣相比，但受曾国藩等人的影响较深，也为中国外交的近代化作出了杰出贡献。他在无锡时，最喜欢吃的一道美味便是狮子庵尼姑烹调的“石鸭”。烹调时，先将宰杀洗净的鸭子放在瓦钵内，再加上黄酒与盐，不加水，将瓦钵封口，置入蒸笼。熟后，但见钵内清汤盈盈，香气扑鼻，食时味道绝佳。

清代是我国古代饮食发展的最高峰，无论是从日趋成熟的饮食思想理论，还是逐渐形成的八大菜系，抑或是旷古烁今的满汉全席，都是中华饮食史上的巨大成就。诚然，由于历史条件所限，当时的许多饮食思想还不够完善，各大菜系之间的界限也没有今天这么明确。但是不可否认的是，从清代开始，中华的饮食已经开始走向了近代化，这对于现代中国的饮食发展无疑具有深远的借鉴意义。

（选自《世说清语：清朝生活日志》王彦章 著/中国财政经济出版社/ 2014年10月版）