山东风味腊肠在贮藏过程中的生理活性变化

2016-11-17张媛媛

乡村科技 2016年20期

关键词：腊肠活度香肠

张媛媛

（潍坊工程职业学院，山东　青州　262500）

山东风味腊肠在贮藏过程中的生理活性变化

张媛媛

（潍坊工程职业学院，山东青州262500）

山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠，其产品风味独特，广受消费者喜爱。基于此，对其在室温贮藏下生理活性的变化规律做了研究。结果表明，山东风味腊肠在贮藏的3个月中，pH值总的变化不显著，贮藏初期呈现上升趋势，之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低，贮藏后期值又有所回升；水分活度在贮藏过程中呈下降趋势，最后趋于稳定；亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势，微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。

山东风味腊肠；pH值；水分活度；亚硝酸含量

发酵香肠又称生香肠,是指利用微生物的作用，将绞碎的肉（猪肉或牛肉等）和香辛料等混合灌进肠衣后，经过发酵而制成的具有较长保质期的特色肉制品［1］。在国内，传统的腊肠一直是消费的主要肉制品，山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠，有着独特的口味和风味，其产品营养价值高、易消化且可在室温下保存，深受消费者的喜爱。目前有关传统自然发酵香肠方面的研究很多，但对山东风味腊肠的研究少见报道，对其贮藏过程中的生理活性的变化规律更缺少深入研究，致使腊肠的生产工艺一直没有得到改进，产品的质量也不稳定。该文对山东风味腊肠贮藏过程中的生理活性变化进行了检测，并分析讨论了其中的变化规律。

1　材料与方法

1.1材料

山东风味腊肠（大润发超市购买），制作原料有猪肉50.00 kg、食盐1.00 kg、白糖1.50 kg、高度白酒1.00 kg、姜末0.50 kg、十三香0.15 kg和味精0.10 kg。在阴凉通风处自然晾干。晾干过程温度保持在3～15℃，贮藏时间为3个月，0～30 d的室温温度4～15℃，31～60 d的室温温度7～18℃，61～90 d的室温温度12～24℃。

1.2方法

1.2.1取样及处理方法。腊肠在贮藏过程中0、5、10、15、25、40、60、75 d和90 d分别取样，样品处理如下：无菌操作取样品25 g，剪碎于无菌生理盐水中，震荡混匀，再根据需要依次制成不同的稀释度。剩余的样品立即进行理化分析或贮藏于-20℃，供以后分析使用。

1.2.2理化指标检测方法。pH值的测定，按照GB9695.5-88规定的方法，将样品绞碎后称取，加蒸馏水，浸提后滤取上液用酸度计测定。水分活度的测定，按照GB/T5009.3的原理，采用康威氏皿扩散法测定。亚硝酸盐含量的测定，依据GB-T5009 33-1996，采用盐酸蔡乙二胺法测定［2］。

2　结果与分析

2.1pH值的变化

由图1可知，在贮藏初期pH值稍有上升，这可能与乳酸菌数量的下降有关；从贮藏15～75 d，pH值逐渐下降，原因可能是酵母等产酸微生物的代谢产酸；在贮藏后期值又有所回升，原因是蛋白质降解产生了碱性物质。

2.2水分活度的变化

由图2可知，贮藏0～15 d，水分活度下降缓慢，之后贮藏期间近乎直线下降，原因是贮藏开始时室内湿度较大，后期温度升高，湿度降低，使得水分散失速度加快。

2.3亚硝酸盐的变化

腊肠中的亚硝酸盐含量在整个贮藏期间呈下降趋势，从开始的21.45 mg/kg下降到最终的7.32 mg/kg。下降的原因是微生物对亚硝酸盐造成的降解。

3　结论

山东风味腊肠在贮藏的3个月中，pH值总的变化不显著，贮藏初期呈现上升趋势，之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低，贮藏后期值又有所回升；腊肠的水分活度在贮藏过程呈下降趋势，最后趋于稳定；腊肠中的亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势，由初始的21.45 mg/kg一直下降到90 d的7.32 mg/kg，微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。