南瓜全身都是宝

程尔曼

前几天在超市买蔬菜，忽见墙角有一筐大南瓜，形如“矮胖墩”，粗壮似水桶，个个皮厚实、蒂老结，起码有5千克。我惊喜得脱口大叫：“老公你看！饭瓜！有老饭瓜了！”

旧社会，贫穷人家将南瓜当饭充饥，最多加些米添一点蔬菜烧南瓜（菜）饭、南瓜粥;富裕人家是将南瓜当猪食的。那时的南瓜不知啥原因，大多不老结，吃口水汪汪，甜度低，肉质嫩而不粉、不糯。

上世纪80年代末、90年代初，上海虹桥乡小闸村培育出碗口般粗、长棒槌形，实心无瓤，顶部略膨大的新品种——黄狼南瓜，因整只瓜横卧形状酷似黄狼而得名。这种南瓜瓜肉细致、味甜而糯，品质得以大大改进，但只重仅2～3千克，且香味不如老饭瓜。后来从日本引进小巧玲珑的绿色、橙色或桔红色的小南瓜，每只最多2千克，大饭瓜就此绝迹，遍地皆“小”，别说老饭瓜，连黄狼南瓜也难觅了。日本南瓜虽然甜、粉，但南瓜固有的清香味更淡。

我母亲是不买南瓜的，据她讲，南瓜易诱发痼疾，我们做子女的不知道各自有过啥痼疾，吓得不敢吵着吃，但看到有人吃蒸南瓜块或南瓜粥什么的，总是口水涟涟。有一次跟母亲去高桥她二舅舅家，我见到角落里有两个老南瓜，暗地里与二舅婆讲定，请她今朝烧咸酸饭（本地人对菜饭的俚称），烘饭时，上面铺些南瓜块，锅底烘张饭糍（锅巴）要烘得嘣脆香，要多给我一点哦！南瓜甜糯粉、香味浓，饭糍松脆，越嚼越香。那天的午饭别说有多称心，可我哪里知道，舅公舅婆为此用完了他家一个人整个月的限油量。

直到不惑之年，才从《本草纲目》中得知“南瓜发病”纯属子虚乌有，相反，可主治外中益气，营养价值很高。曾有报道说南瓜的营养成分适合糖尿病患者，也有报道南瓜籽生食、熟食均可驱除体内蛔虫或绦虫，南瓜籽有助于预防前列腺肿胀;南瓜肉、瓤捣烂外敷有助于救治小面积水火烫伤;瓜蒂烧成炭存性（表面是炭里面是原药材）研磨成粉，用开水服能治习惯性流产，用糯米汤服则可治妊娠胎动漏红，若是加麻油调和外敷，能主治妇女乳头破裂溃烂、男子阴囊湿疹;南瓜花可滋补、清热，与猪肝同煮可防治夜盲症;南瓜藤煮汤服利肝、胃，通经络，卷曲的瓜藤经水煮后服食可治孕妇乳头内缩;南瓜根煮水饮之可通乳汁。可以说，南瓜全身是宝。

南瓜香甜可口，当饭做菜制点心皆宜。以前上海“五芳斋”、苏州“黄天源”等著名糕团店冬至前后几天都会出售应时的点心——冬至团。冬至团是将秋收的老南瓜去皮，蒸至熟烂，和入面粉或糯米粉，揉匀后作面皮，包入甜或咸的馅心，收口捏紧，上笼屉蒸熟。它比清明节的青团更为香糯。

家里常做的南瓜菜肴有葱炒南瓜片、酥香南瓜丁、生煎（或炸）南瓜片、酱爆南瓜等。能与南瓜搭配的食材较少，笔者多年来筛选出一味绝佳的南瓜搭档——开洋（海米、虾米）。

开洋炒南瓜

原料：老南瓜1 000克、小开洋10克。

做法：将开洋加温水和少许黄酒、姜片，浸软后蒸煮片刻，与南瓜丁混炒，文火焖至酥透。

开洋的“海鲜味”渗入南瓜，不但掩盖了南瓜的不雅土味，反而吸吮了南瓜的清香。这道菜的关键是要掌控好开洋的量，两者才能相辅相成。吃过的朋友无一不盛赞，老友周先生说：“想不到这么好吃，南瓜固有的香味全衬托出来了，我好像吃到了小时候妈妈烧的炒南瓜。”

巴西最有名的汤菜是“南瓜浓汤”，试烧那天，邻居们纷纷探问：“谁家？烧啥？怎么这么香？”开盖，热汽带着香气升腾而起，顿时逸得满室醇香，那是清雅的瓜香融合浓郁的奶香，汤色金黄，质地细腻，颜值极高，诱人食欲，舀一勺，鲜香滑爽，好吃至极。

南瓜浓汤

原料：南瓜1 000克，黄洋葱100克，鲜牛奶250毫升，黄油100克，面粉75克，鸡蛋黄1个，吐司包丁100克，香菜少许，盐、鸡清、胡椒粉各适量。

做法：南瓜和黄洋葱分别去皮，切成小丁和细丝，用2/3的黄油炒一下，倒入沸水锅中，煮沸后文火焖至酥烂;倒入牛奶，用精盐、胡椒粉、鸡精调味，待再沸，离火用搅拌器搅碎，过滤去渣备用;将余下的黄油文火烧热，一边缓缓撒入面粉，一边顺向搅匀，直至呈淡黄色;冲入汤汁中，边搅匀边用文火熬煮20分钟左右，离火;蛋黄打匀，加少许凉汤汁搅匀，倒入离火的汤中，撒上香菜末;面包丁炸脆，装盘随汤跟上。