保鲜袋对白菜贮藏保鲜效果的影响

王希卓， 孙 洁， 张 凯， 杨 琴， 孙海亭

(农业部规划设计研究院，北京 100125)



保鲜袋对白菜贮藏保鲜效果的影响

王希卓， 孙 洁， 张 凯， 杨 琴， 孙海亭*

(农业部规划设计研究院，北京 100125)

[目的]研究不同包装形式的白菜品质在贮藏期间的变化规律。[方法]以青帮白菜为材料，采用无包装和保鲜袋2种方式对其进行包装处理，将经过处理的白菜单层有序摆放于自制的贮藏架上，通过对通风库内不同贮藏期白菜的生理品质指标进行测定，研究通风库中保鲜袋对贮藏白菜的保鲜效果。[结果]试验表明，经过保鲜袋包装处理能显著延缓白菜失重速率，降低VC含量损失，有效抑制粗纤维含量的生成；但蛋白质含量一直处于较低水平；贮藏中后期，白菜腐烂严重。[结论]为白菜的贮藏保鲜、降低贮藏损失提供参考。

白菜；保鲜袋；保鲜；通风库贮藏

白菜原产地为地中海沿岸地区和我国，现已广泛栽培，为我国东北及华北冬、春季主要蔬菜。2014年我国白菜种植面积为262.91万hm2，产量为11 036.82万t，分别占我国蔬菜总产量和总种植面积的12.28%和14.52%[1]，其种植面积和消费量居我国各类蔬菜之首。但白菜采后损失高达30%～50%，为3 311万～5 518万t，农户贮藏损失甚至超过50%，发达国家大白菜的采后损失远低于我国。

保鲜袋是一种安全无毒的蔬菜常用包装材料，多用于蔬菜的贮藏保鲜。刘扬等以青花菜、菠菜及黄瓜等为材料，研究了不同孔径保鲜袋的保鲜效果，结果表明64 cm2开1 mm小孔的保鲜袋适宜叶菜类蔬菜的保鲜[2]；钱炳俊等研究了不同直径微孔保鲜袋对茭白保鲜效果的影响，结果表明包装膜的微孔径大小对茭白的品质有一定的影响，且微孔保鲜膜不适宜于茭白的长期保鲜[3]。

笔者以强制通风贮藏库为贮藏设施，以无包装和保鲜袋包装2种方式，研究不同包装形式的白菜贮藏期品质的变化规律，为白菜的贮藏保鲜提供一定的数据支撑和技术保障。

1　材料与方法

1.1材料试验用白菜取自内蒙古乌兰察布市化德县二台村，挑选八成熟、无病虫害和机械伤的青帮白菜，采收当天经适度晾晒(识别的方法是把菜直立，外叶垂耳不折，见图1)后，进行贮藏试验。

图1　白菜晾晒Fig.1　Drying of Chinese cabbage

保鲜袋，日照正荣塑料有限公司；抗坏血酸、草酸、二氯酚锭、碳酸氢钠、硫酸、氢氧化钠、乙醚、乙醇、硫酸铜、硫酸钾、硫酸铵、过氧化氢等药品，均为国产。

主要仪器设备：凯氏定氮仪，上海昕瑞仪器仪表有限公司；KQ-500DB型数控超声波清洗器，昆山市超声有限公司；BD-11D型海尔冰箱，青海海尔股份有限公司；农产品贮藏环境监控系统，北京融城互通股份有限公司；HH-6六孔水浴锅，湖南力辰科技股份有限公司等。

1.2方法

1.2.1重量测定。将一定重量的无包装和保鲜袋包装的白菜分别置于农产品贮藏监控系统的称重台上，记录此时白菜的重量，每隔一定的时间，分别记录不同称重台上白菜的重量，重量减小值即为白菜重量的损失。损失率以最初白菜重量与每次测定白菜重量之差占最初白菜重量的百分比表示。1.2.2蛋白质含量测定[4]。按照《食品中蛋白质的测定》 GB 5009.5—2003标准中蛋白质含量测定方法进行测定。

1.2.3粗纤维含量测定[5]。按照《植物类食品中粗纤维的测定》 GB/T 5009.10—2003标准中粗纤维含量测定方法进行测定。

1.2.4VC含量测定[6]。按照《水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》 GB/T 6195—1986标准中VC含量测定方法进行测定。

1.2.5腐烂率。当白菜腐烂叶片分别为0、1、2、3、4、5、6、7、8、9片时，相应的腐烂等级依次为0、1、2、3、4、5、6、7、8、9。

1.3数据处理试验采用sigmaplot 12.5进行数据图形处理。

2　结果与分析

2.1白菜重量随贮期变化规律由图2可知，白菜贮藏过程中，重量不断下降。无包装的白菜贮藏第1、5、26、54、122和191天时，重量分别为142.48、139.35、129.67、122.58、114.52和111.54 kg，贮藏1～5、6～26、27～54、55～122和123～191 d时平均每天的重量损失率依次为0.44%、0.35%、0.20%、0.10%和0.04%。保鲜袋包装的白菜贮藏第1、5、26、54、122和191天时，重量分别为142.33、140.01、132.10、125.21、118.73和116.32 kg，贮藏1～5 d、6～26 d、27～54 d、55～122 d和123～191 d时平均每天的重量损失率依次为0.33%、0.27%、0.19%、0.08%和0.03%。

白菜采收后重量损失主要源自自身呼吸作用和蒸腾作用，呼吸作用消耗部分水和有机物，生成二氧化碳、水和能量，其中部分能量供自身新陈代谢，大部分能量以热量的形式散发出来。呼吸作用随着贮藏环境温度降低而减弱，当环境温度达到白菜适宜的贮藏温度时，呼吸作用微弱，造成的水分损失很小；蒸腾作用主要受表面积比、表面组织结构、细胞的持水力和白菜成熟度等内部因素以及温度、湿度、气压、空气流动和光线等外部因素的影响。白菜贮藏前期，贮藏环境温度较高、湿度较低，为了排除贮藏环境过多的热量，引入外部冷空气和排出内部热空气的风机启动频繁，贮藏环境空气流速较快，使得呼吸作用和蒸腾作用较为旺盛，白菜重量损失较快；随着贮藏环境温度降低、湿度升高以及空气流速减缓，呼吸作用和蒸腾作用减弱，白菜重量损失速度变缓。保鲜袋包装的白菜因有保鲜袋的保护，使得水分散失速率低于无包装的白菜[7-10]。

图2　白菜重量随贮期变化规律Fig.2　Change law of the weight of Chinese cabbage during storage period

2.2白菜蛋白质含量随贮期变化规律由图3可知，2种包装方式的白菜蛋白质含量在通风贮藏过程中均出现先降低后升高的趋势。无包装白菜在贮藏第5天时蛋白质含量降至7.90 g/kg，在贮藏第26、54、122和191天，白菜蛋白质含量分别为10.60、10.40、18.30、19.20 g/kg，呈现不断上升趋势。保鲜袋包装的白菜在贮藏第5、26、54、122和191天时，蛋白质含量分别为10.10、9.10、9.40、11.60和13.40 g/kg。

白菜采收后新陈代谢旺盛，蛋白酶活性较高，将蛋白质降解为多肽及游离氨基酸，蛋白质含量下降速度较快，白菜重量损失严重，随着贮藏环境温度下降，细胞内多肽及游离氨基酸饱和，蛋白质降解速度降低，造成蛋白质含量在贮藏过程中出现不断上升的趋势。保鲜袋包装的白菜贮藏初期，贮藏环境温度较高，新陈代谢旺盛，因有保鲜袋保护，受贮藏环境空气流动情况影响较小，水分散失少，重量损失小，蛋白质含量相对于未包装的白菜低[11-12]。

图3　白菜蛋白质含量随贮期变化规律Fig.3　Change law of the protein content of Chinese cabbage during storage period

2.3白菜VC含量随贮期变化规律由图4可知，白菜通风贮藏过程中VC含量呈现不断下降的趋势。无包装的白菜在贮藏第1、5、26、54、122和191天时，VC含量分别为482.00、339.00、265.20、235.60、197.00、178.30 mg/kg；保鲜袋包装的白菜在贮藏第1、5、26、54、122和191天时，VC含量分别为482.00、400.00、328.30、274.50、233.60、217.10 mg/kg。

贮藏前期，贮藏环境温度较高，湿度较低，白菜新陈代谢旺盛，VC含量下降较快；贮藏中后期，贮藏环境温湿度趋于稳定，使得白菜处于适宜的贮藏环境中，白菜新陈代谢活动维持在较低的水平，VC含量下降速度减缓。采用保鲜袋包装的白菜，贮藏环境相对湿度较高，对白菜正常的生理活动起到一定的抑制作用，贮藏的白菜失水率低于未包装的白菜，进而减缓白菜VC含量降低的速率[13-15]。

图4　白菜VC含量随贮期变化规律Fig.4　Change law of the VC content of Chinese cabbage during storage period

2.4白菜粗纤维含量随贮期变化规律由图5可知，白菜在贮藏过程中粗纤维含量呈现不断上升的变化趋势。无包装的白菜在贮藏第1、5、26、54、122和191天时，粗纤维的含量分别为7.70、8.00、8.20、8.40、8.50、8.50 g/kg。保鲜袋包装的白菜在贮藏第1、5、26、54、122和191天时，粗纤维的含量分别为7.70、7.80、8.00、8.20、8.30、8.40 g/kg。

白菜在贮藏过程中，叶片不断衰老。贮藏前期，呼吸作用旺盛，同时贮藏环境空气流速过快，使得白菜失水较为严重，叶片衰老速度加快，粗纤维含量增长迅速；贮藏中后期，贮藏环境温度较低，白菜呼吸作用等生理活动减弱，粗纤维含量增速减缓。保鲜袋包装的白菜因有保鲜袋保护，受贮藏环境空气流速影响较小，因呼吸作用和蒸腾作用造成的水分损失量小，粗纤维含量的增长量小于无包装的白菜[16-18]。

图5　白菜粗纤维含量随贮期变化规律Fig.5　Change law of the crude fiber content of Chinese cabbage during storage period

2.5白菜腐烂率随贮期变化规律由图6可知，2种包装形式的白菜随着贮藏期延长，白菜腐烂等级均呈现上升的趋势。无包装白菜在贮藏第1、5、26、54、122和191天时，白菜的腐烂等级分别为0、0、0、1、1、2；保鲜袋包装的白菜在贮藏第1、5、26、54、122和191天时，白菜的腐烂等级分别为0、0、0、2、5、7。

白菜喜冷凉湿润环境，采收的白菜水分含量较高，管理难度较大。贮藏前期，以失水和脱帮为主；贮藏中后期，以腐烂为主。无包装的白菜外表裸露在贮藏环境中，相对湿度较低，不符合微生物病原菌的快速繁殖生长条件，腐烂程度较轻；而保鲜袋包装的白菜，外表有保鲜袋保护，仅通过保鲜袋上的微孔与贮藏环境进行气体交换，贮藏中后期，贮藏环境温湿度适宜白菜的贮藏，贮藏环境空气流速降低，保鲜袋中白菜因蒸发通过微孔散失的水分降低，保鲜袋中相对湿度远高于适宜贮藏的相对湿度，利于微生物病原菌的快速生长繁殖，腐烂程度加重[19-20]。

3　结论

试验表明，白菜在整个贮藏过程中重量损失速率呈逐渐下降的趋势，相对于无包装的白菜，保鲜袋包装的白菜贮藏过程中失重率低于无包装的白菜；白菜在贮藏过程中VC含量不断减少，低温和保鲜袋处理条件下的措施有利于VC的保存；白菜在贮藏过程中粗纤维含量呈现不断上升的趋势，保鲜袋包装处理的白菜粗纤维含量上升速率明显低于无包装的白菜，有利于延缓白菜衰老；白菜贮藏过程中蛋白质含量呈先下降后上升的趋势，无包装白菜蛋白质含量下降、上升速率均大于保鲜袋处理的白菜，且贮藏中后期无包装白菜蛋白质含量高于保鲜袋包装的白菜；白菜贮藏前2个月，未发生腐烂现象，随着贮期延长白菜腐烂程度加重，且保鲜袋包装的白菜腐烂程度远高于无包装的白菜。因此，保鲜袋包装白菜的适宜贮藏期为2～3月。

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Effects of Freshness Protection Package on Storage and Preservation of Chinese Cabbage

WANG Xi-zhuo,SUN Jie,ZHANG Kai,SUN Hai-ting*et al

(Chinese Academy of Agricultural Engineering,Beijing 100125)

[Objective] To research the change law of Chinese cabbage quality in different packaged forms during storage.[Method] With Chinese cabbage as the raw materials,two modes of no package and freshness protection package were carried out.The processed Chinese cabbage were stored on the self-made shelf with single-layer and well-ordered principle.Physical quality indicators of Chinese cabbage were detected in ventilated storage.The preservation effects of freshness protection package on the stored Chinese cabbage were researched.[Result] Treatment of freshness protection package significantly delayed the weight loss rate of Chinese cabbage,reduced the loss of VCcontent,effectively restricted the generation of crude fiber content.However,protein content was still at a relatively low level.In the middle and late stages of storage,Chinese cabbage was badly decayed.[Conclusion] This research provides

for the storage and preservation of Chinese cabbage,and for the reduction of storage loss.

Chinese cabbage; Freshness protection package; Freshness protection; Ventilated storage

国家重点研发计划项目 (2016YFD04013)。

王希卓(1983- )，男，吉林锦州人，工程师，硕士，从事农产品产后贮藏与保鲜研究。*通讯作者，硕士，从事果蔬贮藏保鲜与商品化处理研究。

2016-07-20

S 634;S 609+.3

A

0517-6611(2016)27-0072-03