岩扇贝闭壳肌营养成分的分析及与中国3种扇贝的比较

曹善茂，王昊，陈炜，梁伟锋，汪健，邹建威

（大连海洋大学辽宁省贝类良种繁育工程技术研究中心，辽宁大连116023）

岩扇贝闭壳肌营养成分的分析及与中国3种扇贝的比较

曹善茂，王昊，陈炜，梁伟锋，汪健，邹建威

（大连海洋大学辽宁省贝类良种繁育工程技术研究中心，辽宁大连116023）

为研究岩扇贝Crassadoma gigantea闭壳肌的营养成分，采用常规营养分析方法，对岩扇贝及虾夷扇贝Patiopecten yesoensis、海湾扇贝Argopecten irradians和栉孔扇贝Chlamys farreri闭壳肌的一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、部分矿物元素含量进行了测定，并对4种扇贝闭壳肌营养成分进行了比较分析与评价。结果表明：岩扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分和总糖的质量分数（鲜计）分别为78.68％、16.13％、0.92％、1.77％和1.92％，与另3种扇贝相比，岩扇贝闭壳肌的粗蛋白质与灰分含量相对较高，水分与粗脂肪含量较低，总糖含量与虾夷扇贝接近，高于栉孔扇贝，低于海湾扇贝；岩扇贝闭壳肌中必需氨基酸总量（EAA）为5.17％，占氨基酸总量的35.54％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比为59.10％，略高于其他3种扇贝，接近FAO/WHO的理想氨基酸模式，呈味氨基酸（DAA）总量为7.25％，占氨基酸总量的49.82％；岩扇贝闭壳肌中高度不饱和脂肪酸（HUFA）含量占总脂肪酸的48.56％，其中EPA和DHA占总脂肪酸的41.84％，略高于海湾扇贝和栉孔扇贝；岩扇贝闭壳肌矿物元素中常量元素的含量依次为K＞Mg＞Ca，微量元素中Zn含量较为丰富。研究表明，岩扇贝闭壳肌具有高蛋白质、低脂肪的特点，食用价值和保健作用较高，是一种具有潜在引种价值的扇贝。

岩扇贝；氨基酸；脂肪酸，营养成分；矿物元素

岩扇贝Crassadoma gigantea隶属于软体动物门Mollusca、瓣鳃纲Lamellibranchia、珍珠贝目Pterioida、扇贝科Pectinidae，主要分布于北美太平洋沿岸，北到美国阿拉斯加、南到美国加利福尼亚和墨西哥。扇贝养殖业是中国海水养殖的主导产业，中国扇贝主要养殖种类有虾夷扇贝Patiopecten yesoensis、海湾扇贝Argopecten irradians和栉孔扇贝Chlamys farreri等。经过几十年的发展，其规模化及专业化养殖均达到了一定程度，但仍存在种质退化等诸多问题［1］。岩扇贝具有闭壳肌大、风味独特［2］等特点，且生长速度较快［3］。目前，有关部门正尝试将岩扇贝由北美引入中国，以进一步带动扇贝养殖业的发展。现阶段关于岩扇贝的研究工作主要集中在养殖［4-7］、生态［8-12］和遗传［13］等方面，有关营养方面的研究亦有报道［14-18］，但尚未见有关岩扇贝与虾夷扇贝、海湾扇贝和栉孔扇贝营养成分比较的报道。本研究中，以岩扇贝及中国的虾夷扇贝、海湾扇贝和栉孔扇贝为研究对象，测定了4种扇贝闭壳肌中的一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和部分矿物元素含量，并对4种扇贝进行了比较分析与评价，以期为岩扇贝的引种、深加工和综合利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用岩扇贝采自加拿大温哥华附近海域，虾夷扇贝、海湾扇贝、栉孔扇贝于2015年9月购自辽宁省大连市长兴市场。几种扇贝贝龄均为2～3年，规格如表1所示。

1.2 方法

1.2.1 样品的处理 岩扇贝随机取样30枚，虾夷扇贝随机取样50枚，海湾扇贝与栉孔扇贝各随机取样70枚，测定样品的长、宽、高、鲜质量。解剖个体，将闭壳肌样品从软体部分离，称量软体部质量、闭壳肌质量（表1）。将每种扇贝闭壳肌样品随机分为3组。取部分闭壳肌鲜样于冰箱（-80℃）中保存，用于测定脂肪酸与总糖含量；另一部分于60℃下烘干，粉碎，过80目筛，于干燥器中保存，用于测定其他指标。

1.2.2 一般营养成分的测定 分别采用电烘箱直接干燥法（GB 5009.3—2010）、凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2003）、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003）、马弗炉高温灼烧法（GB/T 6438—2007）和苯酚-硫酸法测定水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分和总糖含量［19］。

1.2.3 氨基酸含量的测定 氨基酸测定前的处理方法参照GB/T 5009.124—2003，并略作调整。准确称取一定量的样品（使试样蛋白质含量在10～20 mg范围内），放入安瓿瓶底部。加入6mol/L盐酸10 mL，轻微晃动。置于吹氮仪下，用高纯氮气吹10～15 min，以排空安瓿瓶中的空气。封口，于（110±1）℃下消解22～24 h。待安瓿瓶温度降至室温后，取出。全量转移至100 mL容量瓶中，加入6 mol/L NaOH溶液10 mL，用0.02 mol/L的盐酸定容。经0.45μm滤膜过滤后，装入氨基酸分析瓶中，待上机测定。

采用日立L-8900全自动氨基酸分析仪进行测定，进样量为20μL，泵1流速为0.4 mL/min，压力为6.0 MPa，泵2流速为0.35 mL/min，压力为0.8 MPa。分离柱温为50℃，反应柱温为135℃。

1.2.4 脂肪酸含量的测定 脂质的提取方法和脂肪酸甲酯的制备方法参考文献［20］。采用SHIMADZU公司的GC-2010型气相色谱仪对脂肪酸含量进行分析，色谱分析条件同文献［21］。

1.2.5 矿物元素测定 委托普尼测试集团股份有限公司测定样品中K、Mg、Ca、Zn、Fe、Se、Mn的含量，依照国家标准（GB/T 5009.14-2003、GB/T 5009.90-2003、GB/T 5009.91-2003、GB/T 5009.92-2003、GB/T 5009.93-2010）进行检测。

1.2.6 氨基酸的营养评价 参照1973年FAO/ WHO推荐的人体必需氨基酸均衡标准模式［22］和鸡蛋蛋白评分标准模式［23］，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

其中：aa为试验样品的氨基酸含量（mg/g N）；AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分模式中同种氨基酸的含量（mg/g N）；AA（Egg）为鸡蛋蛋白中同种氨基酸的含量（mg/g N）；n为比较的必需氨基酸个数；A、B、…、I为试验样品蛋白质中必需氨基酸的含量（mg/g N）；AE、BE、…、IE为鸡蛋蛋白质中必需氨基酸的含量（mg/g N）。

1.3 数据处理

试验数据以平均值±标准差表示。用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析（ANOVA）和Duncan法进行多重比较，显著性水平设为0.05。

2 结果与分析

由表1可见：岩扇贝闭壳肌约占软体部的53.95％，远远高于虾夷扇贝（36.66％）、海湾扇贝（33.89％）和栉孔扇贝（33.01％）。这说明岩扇贝可食部分比例较大，经济价值较高。

表1 岩扇贝、虾夷扇贝、海湾扇贝和栉孔扇贝的规格Tab.1 Specifications of rock scallop Crassadoma gigantea，yesso scallop Patiopecten yesoensis，bay scallop Argopecten irradians and Chlamys farreri

2.1 一般营养成分

由表2可见：岩扇贝闭壳肌的水分含量较低；粗蛋白质含量显著高于海湾扇贝和栉孔扇贝（P＜ 0.05），与虾夷扇贝接近；灰分含量显著高于另3种扇贝（P＜0.05）；岩扇贝的粗脂肪含量最低；总糖含量与虾夷扇贝接近，显著高于栉孔扇贝（P＜0.05），但显著低于海湾扇贝（P＜0.05）。

表2 岩扇贝、虾夷扇贝、海湾扇贝和栉孔扇贝闭壳肌的一般营养成分（湿基，n=3）Tab.2 Approximate nutrient composition in adductor of rock scallop Crassadoma gigantea，yesso scallop Patiopecten yesoensis，bay scallop Argopecten irradians and Chlamys farreri（wet weight，n=3）％

注：同列中标有不同字母者表示组间有显著性差异（P＜0.05），标有相同字母者表示组间无显著性差异（P＞0.05）

Note：Themeanswith different letterswithin the same column are significant differencesat the0.05 probability level，and themeanswith the same letters within the same column are not significant differences

2.2 氨基酸组成

从表3可见：岩扇贝闭壳肌氨基酸种类齐全，除了酸水解过程中色氨酸被完全破坏而无法检测出外，共检测出17种氨基酸，其中谷氨酸（Glu）含量最高，天冬氨酸（Asp）、亮氨酸（Leu）、甘氨酸（Gly）含量次之，胱氨酸（Cys）含量最低；岩扇贝氨基酸总量为14.55％；必需氨基酸总量为5.17％，占氨基酸总量的35.54％；呈味氨基酸总量为7.25％，占氨基酸总量的49.82％。总体来看，岩扇贝闭壳肌中除甘氨酸（Gly）和精氨酸（Arg）外，其他氨基酸含量均高于虾夷扇贝和海湾扇贝，与栉孔扇贝的氨基酸含量接近。

表3 4种扇贝闭壳肌中氨基酸含量Tab.3 Am ino acid contents in adductors of four species scallops％

表4 4种扇贝的AAS、CS和EAAITab.4 AAS，CS and EAAI in four species scallops

根据表3计算出的氨基酸评分AAS、化学评分CS和必需氨基酸指数EAAI结果见表4，与FAO/WHO推荐的人体必需氨基酸均衡模式以及鸡蛋蛋白评分模式的比较结果见表5。由表4可知：岩扇贝闭壳肌氨基酸评分（AAS）中，缬氨酸评分最低，为第一限制性氨基酸，第二限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸；岩扇贝闭壳肌的氨基酸化学评分（CS）中，第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸，而缬氨酸为第二限制性氨基酸，这一特点与虾夷扇贝、海湾扇贝和栉孔扇贝一致。岩扇贝的必需氨基酸指数（EAAI）为73.08，大于虾夷扇贝（64.31）和海湾扇贝（61.78），小于栉孔扇贝（77.63）。

由表5可知，4种扇贝必需氨基酸含量依次为栉孔扇贝＞岩扇贝＞虾夷扇贝＞海湾扇贝，均低于鸡蛋蛋白标准（2990 mg/g N），但岩扇贝和栉孔扇贝的必需氨基酸含量高于FAO/WHO标准（2190 mg/g N）。

表5 4种扇贝中必需氨基酸含量与FAO/WHO及鸡蛋蛋白的比较Tab.5 Com parison of essential am ino acid contents in four species scallops w ith FAO/WHO and egg protein standards mg/g N

2.3 脂肪酸组成

从表6可见，从岩扇贝闭壳肌中共检测出16种主要脂肪酸，其中包含5种饱和脂肪酸（SFA）、4种单不饱和脂肪酸（MUFA）和7种多不饱和脂肪酸（PUFA）。其中含量较多的脂肪酸依次为C20∶5n-3（EPA）、C16∶0、C22∶6n-3（DHA）、C18∶0、C18∶1、C20∶4n-6（AA），约占脂肪酸总量的82％；高度不饱和脂肪酸（HUFA）含量占脂肪酸总量的48.56％，其中EPA+DHA的含量占脂肪酸总量的41.84％，占HUFA含量的86.16％。

4种扇贝闭壳肌的脂肪酸分布特点一致，均为PUFA＞SFA＞MUFA，且EPA+DHA的含量较高。但4种扇贝闭壳肌的脂肪酸种类略有不同，C18∶3n-3仅在栉孔扇贝闭壳肌中检测出，含量为0.96％；C22∶4n-6仅在海湾扇贝闭壳肌中检测出，含量为3.18％；C20∶2n-6在岩扇贝闭壳肌中未检出，而在其他3种扇贝中均检测出，但含量很低（0.46％～0.85％）。此外，岩扇贝闭壳肌中AA、EPA的含量显著高于另3种扇贝（P＜0.05），而DHA的含量则显著低于另3种扇贝（P＜0.05）。

2.4 矿物元素含量

从表7可见：在岩扇贝闭壳肌中所测的常量元素中，含量最高的是K，其次是Mg和Ca，这与虾夷扇贝和栉孔扇贝类似；在所测的微量元素中，含量最高的是Zn，其次是Fe、Se，岩扇贝闭壳肌中Zn、Fe的含量明显低于海湾扇贝和栉孔扇贝，与虾夷扇贝相近，Se、Mn的含量在4种扇贝中均为最低。

3 讨论

3.1 常规营养成分

在岩扇贝营养成分研究方面，Whyte等［15-17］对岩扇贝幼苗与稚贝在不同培养条件下的营养成分及变化规律进行了系统的研究。Maxwell-Miller等［14］研究了岩扇贝在冷藏和冷冻条件下营养成分的稳定性，结果为水分74％、灰分1.5％、粗蛋白质21.8％、粗脂肪0.5％和总糖1.9％。Ralonde等［18］测定了阿拉斯加海域岩扇贝的常规营养成分，结果为水分76.5％、灰分1.6％、粗蛋白质19.7％、粗脂肪0.8％和总糖1.4％。本研究中岩扇贝营养成分测定结果为水分78.68％、灰分1.77％、粗蛋白质16.13％、粗脂肪0.92％和总糖1.92％，与Maxwell-Miller、Ralonde的测定结果基本一致。

本研究中，4种扇贝闭壳肌中岩扇贝粗蛋白质含量为16.13％，与虾夷扇贝（16.21％）接近，高于栉孔扇贝（15.10％）和海湾扇贝（14.03％），同时也高于其他贝类，如杂色蛤Ruditapes variegata（9.63％）［24］、近江牡蛎Ostrea rivularis（9.14％）［28］、马氏珠母贝Pinctada martensi（14.3％）［29］、青蛤Cyclina sinensis（4.89％）［30］、香螺Hemifusus tuba（13.77％）［31］、九孔鲍Haliotis diversicolor aquatilis（13.73％）［31］。岩扇贝闭壳肌粗脂肪含量为0.92％，低于虾夷扇贝（1.24％）、海湾扇贝（1.20％）、栉孔扇贝（1.07％），同时也低于其他贝类，如近江牡蛎（1.22％）［28］、马氏珠母贝（1.25％）［29］、青蛤（2.06％～0.87％）［30］等。所以岩扇贝具有高蛋白质、低脂肪的特点。

表6 4种扇贝闭壳肌的脂肪酸组成与含量（n=3）Tab.6 Composition and contents of fatty acids in adductors of four species scallops（n=3）％

表7 4种扇贝闭壳肌中矿物元素的含量Tab.7 Content of m ineral elements in adductors of four species scallopsμg/g

3.2 氨基酸的组成评价

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。食物中必需氨基酸越多，营养价值越高。岩扇贝闭壳肌中的必需氨基酸总量为5.17％，占氨基酸总量的35.54％，总体高于泥蚶Tegillarca granosa（28.24％）［32］、青蛤（33.6％～36.1％）［30］。FAO/WHO推荐的人体必需氨基酸均衡标准模式为EAA/TAA在40％左右、EAA/NEAA在60％以上的蛋白质质量较好［25］。岩扇贝闭壳肌的EAA/TAA为35.54％，EAA/NEAA为59.10％，接近FAO/WHO的理想氨基酸模式。因此，岩扇贝闭壳肌氨基酸的营养比较均衡。

岩扇贝闭壳肌中含有6种呈味氨基酸，其总含量高达7.25％，占氨基酸总量的49.82％，与九孔鲍、方斑东风螺Babylonia areolata［31］等诸多名贵海产品含量相当，这也是岩扇贝具有浓郁海鲜风味的原因。呈味氨基酸中的谷氨酸还具有一定的神经调节功能［33］，而岩扇贝闭壳肌氨基酸中谷氨酸含量最高，由此推断，岩扇贝还具有一定的保健功能。

3.3 脂肪酸组成评价

高度不饱和脂肪酸具有促进生长发育、降血压、防止动脉硬化、预防心脑血管疾病等多种生理功能［33-34］。关于岩扇贝脂肪酸的研究多集中在幼苗和稚贝方面，Whyte等［15-16］研究了岩扇贝胚胎发生过程中包括脂肪酸在内的生化组成和能量变化规律，以及喂养混合饵料的岩扇贝幼苗的脂肪酸组成及含量；Whyte等［17］还研究了岩扇贝在幼苗至稚贝发育过程中营养成分的变化规律。本试验中的研究对象为岩扇贝成贝，其闭壳肌中HUFA含量约占脂肪酸总量的一半，且EPA+DHA含量丰富，分别占总脂肪酸含量的23.75％和18.09％。岩扇贝闭壳肌EPA+DHA的含量明显高于青蛤［30］（18.4％、11.3％）、杂色蛤［27］（9.94％、10.23％）等海洋贝类，成为高度不饱和脂肪酸的优质食品来源。

3.4 矿物元素含量的比较

矿物元素也称无机盐，是机体组织的重要构成物质。Ca是构成骨骼、牙齿等的主要成分，与机体的能量代谢亦有关系；Fe是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成部分，与造血功能密切相关；Zn则参与多种酶活性中心的构成；Mn在人体抗衰老及补肾壮阳方面有着重要作用，并具有增强免疫力的功效；Se是构成谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，具有抗氧化的作用［35］。与其他贝类相比，岩扇贝闭壳肌中Zn的含量（21.0μg/g）高于鲍鱼［36］（Abalone）（13.08μg/g）、毛蚶［35］Scapharca subcrenata（19.80μg/g）；Fe和Mn的含量则低于鲍鱼和毛蚶。

综上所述，岩扇贝具有高蛋白质、低脂肪的特点，氨基酸营养均衡，风味鲜美，高度不饱和脂肪酸含量丰富，且可食部分比例大，经济价值较高。若能成功引入中国，将会推动中国扇贝养殖业的进一步发展。

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Analysis，evaluation and com parison of nutritive com position in rock scallop Crassadoma gigantean w ith three Chinese scallops

CAO Shan-mao，WANG Hao，CHENWei，LIANGWei-feng，WANG Jian，ZOU Jian-wei

（Engineering Research Center of Shellfish Culture and Breeding in Liaoning Province，Dalian Ocean University，Dalian 116023，China）

Approximate composition，amino acids，fatty acids and mineral elements in an adductor were investigated in rock scallop Crassadoma gigantea bymeans of ordinary nutritive analyticalmethod and compared with the three Chinese scallops including yesso scallop Patiopecten yesoensis，bay scallop Argopecten irradians，and Chlamysfarreri to investigate the nutritive composition of rock scallop.The results showed that there were moisture of 78.68％，crude protein of 16.13％，crude fat of 0.92％，total ash of 1.77％and total carbohydrate of 1.92％in the rock scallop.The contents of ash and crude protein were shown to be higher in rock scallop compared with other three species scallops，while there were lowermoisture and crude fat contents in the rock scallop than those in the three Chinese scallops，with total polysaccharide content being closed to yesso scallop.The rock scallop had essential amino acids（EAA）of5.17％and delicious amino acids（DAA）of7.25％，with EAA/TAA ratio of35.54％and DAA/TAA ratio of 49.82％.The ratio of essential amino-acids to non-essential amino-acids（EAA/NEAA）in adductormuscle of rock scallop was 59.10％，a little higher and closer to ideal amino acid pattern（IAAP）in FAO/WHO than the other three species，indicating that the constitutional rate of the essential amino acidsmet the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO）Standards.The contents of highly unsaturated fatty acids（HUFA）were 48.56％，including the total EPA and DHA contents of 41.84％，higher than that in the three ordinary scallops.The rock scallop had high level ofmineral contents and trace elements，such as K，Mg，Ca and Zn.In conclusion，the rock scallop as a potential aquaculture species is a nutritive and delicious shellfish that is characterized by rich in protein，and poor in fat.

Crassadoma gigantea；amino acid；fatty acid；nutritive composition；mineral element

Q917.4

A

10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.05.013

2095-1388（2016）05-0544-07

2016-01-22

辽宁省海洋与渔业厅项目（201214）；大连市海洋与渔业局项目（2012011）

曹善茂（1960—），男，副教授。E-mail：caoshm@dlou.edu.cn

陈炜（1968—），女，高级实验师。E-mail：chenwei@dlou.edu.cn