小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系

姜　松，贾丹凤，伍　娟

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013）

小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系

姜松，贾丹凤，伍娟

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013）

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity，SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性，选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定，利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定。结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r=0.84～0.92），与蒸煮损失率呈极显著负相关（r=-0.99）；蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r=0.84、0.82、-0.83）；碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r=-0.87、-0.85、0.98）；蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著。SRC方法可以在一定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法，有效预测挂面力学质地。

小麦粉；溶剂保持力特性；挂面；力学质地

溶剂保持力（solvent retention capacity，SRC）是指在一定离心力作用下，小麦粉所能保持溶剂量多少的能力。主要采用4 种溶剂，即蒸馏水、质量分数5%乳酸溶液、质量分数5%碳酸氢钠溶液以及质量分数50%蔗糖溶液，衡量小麦粉保持溶剂能力的特性，其中蔗糖溶液SRC与小麦粉中戊聚糖和醇溶蛋白特性高度相关，碳酸氢钠溶液SRC与破损淀粉含量相关，乳酸溶液SRC与面筋特性相关，而蒸馏水SRC则反映了小麦粉所有组分的综合特性［1］。通过SRC评价小麦粉组分的理化特性可以预测小麦粉的品质特性，是一种简易、快速的方法［2］。

目前SRC法在国内外被研究较多，主要应用于弱筋小麦和烘焙制品（如酥性饼干等）的品质评价［3-9］。Guttieri等［3］研究了SRC法在26 份软白春小麦品种中的评价效果，结果表明，乳酸溶液SRC与沉降值呈极显著正相关。倪芳妍等［6］的研究表明微量碳酸氢钠SRC与破损淀粉含量呈极显著正相关。Meera等［9］研究表明SRC可作为饼干直径的评价指标。关于SRC与挂面品质关系的研究较少，国内外有关挂面品质的研究主要集中在小麦粉传统理化指标（蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量等）与面条质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）特性、蒸煮品质的关系［10-16］，以及小麦粉中外源淀粉和蛋白质含量对挂面力学质地（弹性模量和抗弯能力等）的影响等方面［17-23］。

因此，本实验分析不同品种小麦粉的SRC和传统理化指标，并对其制作的挂面进行蒸煮前后力学质地（弹性模量、抗弯能力、TPA特性）及蒸煮品质的测定，分别探讨小麦粉SRC、传统物理化学指标与挂面品质指标之间的相关性，基于SRC法操作简便的特点，分析SRC法替代传统理化指标（蛋白质品质和破损淀粉含量）测定方法预测挂面力学质地的可行性，为小麦粉品质与挂面力学质地关系评价提供新颖而简易的方法。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

1、2、3号小麦粉（低、中、高筋小麦粉） 丹阳市江南面粉厂；4、5、6号小麦粉（美国、加拿大、澳大利亚小麦粉） 广东新粮实业有限公司面粉厂。

α-淀粉酶 美国Sigma公司；蔗糖、碳酸氢钠、乳酸均为国产分析纯。

1.2仪器与设备

TA-XT2i物性仪 英国Stable Micro Systems公司；UDK149全自动凯氏定氮仪 意大利Velp有限公司；RVA-TecMaster快速黏度分析仪 瑞典Perten仪器有限公司；TGL-20M台式高速冷冻离心机 湖南湘仪离心机仪器有限公司；DMT-5电动面条机 龙口市复兴机械有限公司；PSX智能型恒温恒湿箱 宁波莱福科技有限公司；可调式电磁炉 浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司。

1.3方法

1.3.1小麦粉品质测定

SRC测定：参照文献［24］方法；水分含量测定：GB/T 5497—1985《粮食、油料检验 水分测定法》［25］；灰分含量测定：GB/T5505—2008《粮油检验 灰分测定法》［26］；蛋白质含量测定：GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》［27］中自动凯氏定氮法；湿面筋含量测定：GB/T 5506.1—2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋》［28］；破损淀粉含量测定：GB/T 9826—2008《粮油检验 小麦粉破损淀粉测定 α-淀粉酶法》［29］；十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfonate，SDS）沉降值测定：GB/T 15685—2011《粮油检验 小麦沉淀指数测定 SDS法》［30］；淀粉糊化特性测定：GB/T 24853—2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法》［31］；各品质指标均换算成湿基含水量14%条件下的含量。

1.3.2制面方法

分别称取不同品种小麦粉各300 g，具体制面方法参照姚丹丹等［23］的方法。

1.3.3干挂面力学质地的测定

从已制好的干挂面样品中，选取粗细均匀、平直的挂面，截为150 mm的长度，利用TA-XT2i物性仪，选用P/50探头进行力学质地的测定，具体参数设置及实验步骤参见姚丹丹等［23］的方法。对每批试样做6 次平行实验，计算弹性模量和抗弯能力（断裂应力、断裂位移）［20］。

1.3.4蒸煮挂面力学质地的测定

取800 mL的自来水于小锅中，放于可调式电磁炉上煮沸，取15～20 根干面条样品放入锅内，保持水的微沸状态，从2 min开始取样，然后每隔30 s取一次，观察挂面内部白硬心，白硬心消失时即可将样品取出，用冷水冲洗10 s，沥干备用。利用TA-XT2i物性仪，选用P/50探头进行TPA特性的测定，具体参数设置及实验步骤参照姚丹丹等［23］的方法，对每批试样做6 次平行实验，TPA指标的计算方法参照王猛等［32］的方法。

1.3.5挂面蒸煮品质的测定

将1.3.4节的干面条样品蒸煮沥干后，立即进行蒸煮品质（面条吸水率、蒸煮损失率）的测定［14］，按公式（1）、（2）进行计算。每批试样做3 次平行实验。

1.4数据处理

采用SPSS 19.0软件对实验数据进行统计分析、相关性分析，结果用±s表示。

2　结果与分析

2.1不同品种小麦粉品质特性的分析

由表1～3可知，6 种小麦粉中SDS沉降值、蛋白质含量和湿面筋含量的变异系数较大，分别为19.09%、15.51%、16.36%；其次是低谷黏度、峰值黏度、衰减值、最终黏度、破损淀粉含量、回生值、乳酸溶液SRC、碳酸氢钠溶液SRC、蔗糖溶液SRC、蒸馏水SRC；而灰分含量和糊化温度的变异系数较小，分别为5.60%、4.11%。由此可见，所选供试材料能够反映通常小麦粉品质的变异范围。

表1　小麦粉的溶剂保持力特性Table1　Solvent retention capacity parameters of the flours%

表2　小麦粉的组分含量Table2　Components and SDS sedimentation value of the flours

表3　小麦粉的糊化特性Table3　Pasting property parameters of the flours

2.2小麦粉SRC与传统理化指标之间的相关性分析

表4　小麦粉SRC与传统理化指标之间的相关系数Table4　Correlation coefficients between SRC and component contents　Correlati of the flours

由表4可知，蒸馏水SRC与小麦粉传统物理化学指标之间的相关性均不显著；乳酸溶液SRC、蔗糖溶液SRC分别与蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值呈显著或极显著正相关，相关系数均在0.81以上；碳酸氢钠溶液SRC与破损淀粉含量呈显著正相关，相关系数为0.89。表明乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC可以反映小麦粉蛋白质品质，碳酸氢钠溶液SRC可以反映出淀粉的破损程度，这与倪芳妍［6］和高梅［7］等得出的乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC与蛋白质品质呈正相关、碳酸氢钠溶液SRC可用于判别破损淀粉的结论一致。

2.3小麦粉品质特性与干挂面力学质地之间的相关性分析

表5　干挂面力学质地参数Table5　Mechanical property parameters of dried noodles

由表5可知，小麦粉品质特性对干挂面力学质地均有较大的影响。断裂位移变异系数最大，其次为断裂应力，弹性模量变异系数较小，分别为31.48%、17.88%、9.17%。

表6　小麦粉品质性状与干挂面力学质地参数间的相关系数Table6　Correlation coefficients between flour qualities and mechanical properties of dried noodles

由表6可知，小麦粉4 种溶剂的SRC，蒸馏水SRC与干挂面力学质地之间相关性均不显著；乳酸溶液SRC与干挂面力学质地均呈显著或极显著正相关，相关系数均在0.84以上；蔗糖溶液SRC与断裂应力呈显著正相关，相关系数为0.84。这是由于乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC越高，小麦粉中面筋蛋白含量越高，面筋蛋白吸水在二硫键作用下聚合形成具有刚性和弹性的网络结构［12］，从而使干挂面的弹性模量和抗弯能力增大。姜松等［19］研究表明，向小麦粉中添加适量大豆分离蛋白可提高挂面的弹性模量。碳酸氢钠溶液SRC与弹性模量、断裂应力均呈负相关，但相关性不显著，这是由于碳酸氢钠溶液SRC较高时，破损淀粉的强竞争吸水作用使面筋蛋白不能充分吸水，在压延过程中不能充分形成牢固的面筋网络结构［33］，从而使干挂面的弹性模量和抗弯能力降低。蛋白质含量与弹性模量、断裂应力均呈显著正相关；湿面筋含量与断裂应力呈显著正相关；SDS沉降值与干挂面弹性模量、断裂位移和断裂应力均呈显著正相关；破损淀粉含量与力学质地（弹性模量、断裂位移、断裂应力）均呈负相关，但相关性不显著。这和乳酸溶液SRC、蔗糖溶液SRC、碳酸氢钠溶液SRC与干挂面力学质地之间的相关性趋势大致吻合，表明SRC法可替代传统品质指标测定方法有效预测干挂面力学质地。乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC越高、碳酸氢钠溶液SRC越低，干挂面的弹性模量和抗弯能力越大。

2.4小麦粉品质特性与蒸煮挂面TPA特性之间的相关性分析

表7　蒸煮挂面TPA参数Table7　TPA parameters of the cooked noodles

由表7可知，小麦粉品质特性对蒸煮挂面TPA参数影响较大。黏附性变异系数最大，为47.13%；其次为咀嚼性、内聚性、回复性、硬度，变异系数分别为14.83%、11.90%、11.00%、10.64%；弹性变异系数较小，为8.67%。

表8　小麦粉品质性状与蒸煮挂面TPA参数间的相关系数Table8　Correlation coefficients between flour qualities and TPA Correl parameters of the cooked noodles

由表8可知，在小麦粉4 种溶剂保持力特性中，蒸馏水SRC与TPA参数之间的相关性均不显著。乳酸溶液SRC与硬度、咀嚼性呈极显著正相关，相关系数均在0.91以上；蔗糖溶液SRC与咀嚼性呈显著正相关，相关系数为0.82；这是由于乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC越高，面筋的网络结构越强，使面条的硬度和咀嚼性增加。碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性呈显著负相关，相关系数分别为-0.87、-0.85，这是由于碳酸氢钠溶液SRC越高，破损淀粉与面筋蛋白竞争吸水能力越强，面筋的网络结构弱化，从而使面条的内聚性和弹性降低。蛋白质含量与TPA参数硬度、咀嚼性呈显著或极显著正相关，湿面筋含量与咀嚼性呈显著正相关，SDS沉降值与硬度和咀嚼性呈显著正相关，这和乳酸SRC、蔗糖SRC与TPA参数硬度、咀嚼性之间的相关性趋势基本一致；破损淀粉含量与内聚性、弹性呈负相关，但相关性不显著，而碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性相关性显著。表明小麦粉SRC可以更好地表征蒸煮挂面的TPA特性，乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC越高、碳酸氢钠溶液SRC越低，蒸煮挂面的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性越大。

2.5小麦粉品质特性与挂面蒸煮品质之间的相关性分析

表9　挂面蒸煮品质参数Table9　Cooking characteristics of the cooked noodles %

由表9可知，小麦粉品质特性对挂面蒸煮品质均有较大的影响。面条吸水率和蒸煮损失率的变异系数分别为7.97%、9.81%。

表10　小麦粉品质性状与挂面蒸煮品质间的相关系数Table10　Correlation coefficients between flour qualities and cooking Correlatio characteristics of the cooked noodles

由表10可知，小麦粉4 种SRC特性中，蒸馏水SRC与挂面蒸煮品质之间的相关性不显著；乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC与蒸煮损失率均呈显著或极显著负相关，相关系数分别为-0.99、-0.83，这是由于乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC越高，面筋网络结构越强，能够很好地包埋住淀粉颗粒，减少了蒸煮损失率［12］。碳酸氢钠溶液SRC与面条吸水率呈极显著正相关，相关系数为0.98，这是由于碳酸氢钠溶液SRC越高，破损淀粉在糊化过程中大量吸水，使面条的吸水率上升［10］。蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值均与蒸煮损失率呈显著或极显著负相关，破损淀粉含量与面条吸水率呈显著正相关。这与乳酸溶液SRC、蔗糖溶液SRC和碳酸氢钠溶液SRC与挂面蒸煮品质之间的相关性趋势基本一致。表明SRC法可替代传统品质指标测定方法有效预测挂面蒸煮损失率。乳酸溶液SRC和蔗糖溶液SRC越高，面条的蒸煮损失率越低，碳酸氢钠溶液SRC越高，面条吸水率越高。

3　结 论

小麦粉4 种SRC特性中，乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关，与蒸煮损失率呈极显著负相关；蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性呈显著正相关，与蒸煮损失率呈显著负相关；碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性呈显著负相关，与面条吸水率呈极显著正相关；蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著。SRC方法在一定程度上可以替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值和破损淀粉含量）测定方法，有效预测挂面力学质地。

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Relationships between Solvent Retention Capacity of Wheat Flour and Mechanical Properties of Dried Noodles

JIANG Song， JIA Danfeng， WU Juan
（School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212013， China）

Six wheat varieties and lines were used to analyze the relationships between solvent retention capacity （SRC） of wheat fl our and mechanical properties of dried noodles. Meanwhile， the texture quality and cooking characteristics of dried noodles were tested using a texture analyzer. Results indicated that lactic acid SRC was correlated positively with elasticity modulus， fracture displacement， fracture stress， hardness and chewiness （r = 0.84-0.92）， respectively， while it was correlated negatively with cooking loss （r = -0.99）. Sucrose SRC was signifi cantly correlated with fracture stress （r = 0.84）， chewiness（r = 0.82） and cooking loss （r = -0.83）， respectively. Sodium bicarbonate SRC was correlated signifi cantly with cohesiveness（r = -0.87）， springiness （r = -0.85） and water absorption rate of cooked noodles （r = 0.98）， respectively. Water SRC was not correlated signifi cantly with the qualities of noodles. The SRC test could be used as an alternative to the traditional tests of protein content， wet gluten content， sodium dodecyl sulfate， sodium salt sedimentation value and damaged starch content for the prediction of mechanical properties of dried noodles.

fl our； solvent retention capacity； dried noodles； mechanical properties

10.7506/spkx1002-6630-201619019

TS213.2

A

1002-6630（2016）19-0112-05

姜松， 贾丹凤， 伍娟. 小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系［J］. 食品科学， 2016， 37（19）： 112-116. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201619019. http：//www.spkx.net.cn

JIANG Song， JIA Danfeng， WU Juan. Relationships between solvent retention capacity of wheat flour and mechanical properties of dried noodles［J］. Food Science， 2016， 37（19）： 112-116. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201619019. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-28

镇江市科技支撑计划（社会发展）项目（SH2013073）；江苏高校优势学科建设工程项目

姜松（1963—），男，教授，博士，研究方向为农产品及食品力学特性。E-mail：jszhlyy@163.com