从营养学角度比较中西餐

◎伟 宁（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110000）

从营养学角度比较中西餐

◎伟 宁
（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110000）

分别从中西餐膳食结构、原料选择和搭配、烹调加工工艺三方面，比较中西餐的营养，以期能够促进中西餐互相交流，互相借鉴，共同发展，促进人群健康发展。

中餐；西餐；营养；比较

世界有三大菜系：中国菜系、法国菜系和土耳其菜系（清真菜系）。这三种菜系无论从饮食文化、服务接待还是膳食结构、烹调加工工艺方面都存在着明显的差异。基于此，从营养角度对中西餐进行比较，分别从中西餐膳食结构、菜肴搭配和烹调加工工艺三方面阐述中西餐的异同，希望能够使中西餐从营养上取长补短，互相吸取精华，共同发展进步。

1　中西方膳食结构比较

中国最权威的膳食指导建议是由中国营养学会制定的“中国居民平衡膳食宝塔”，目前最新版是2008版（见《中国食物成分表》（北京大学医学出版社，第二版）），而欧美国家最具权威的膳食指南要属哈佛公共卫生学院营养科提出的“营养餐盘”（见图1）。这两份营养膳食指导分别代表着中西餐的膳食结构，比较二者，能从中说明中西方膳食结构存在的差异。

图1　哈佛公卫版营养餐盘

两份营养膳食指导的表现形式不一样，一个侧重于数量，另一个侧重于比例，从中可以看出中餐膳食结构是以植物性食料为主，有主食、副食之分。五谷杂粮制品为主食，蔬菜及肉食制品为副食。而西餐是以动物性原料为主的膳食模式，在膳食中蛋白质占有很大比例，而且无主食、副食之分。两种膳食结构各有利弊，中餐的这种饮食结构决定了其动物性食品消耗量比较少，蛋白质的来源更多来自于植物，而植物蛋白质大多数属于不完全或半完全蛋白质，长期食用也许能维持生命，并不能满足身体组织的修复、生长发育的需求，这样的饮食会使蛋白质的质量不高，铁、钙的摄入量普遍偏低，但也会摄入充足的膳食纤维，避免动物性脂肪的过量摄入，对于冠心病和高血脂症有较好的预防效果。西方的膳食结构能够提供高能量、高脂肪和高蛋白，同时西餐菜肴中添加的食盐量一般是中餐的一半，西餐也不习惯放味精，这样在一定程度上降低了心脏病的发病率，但西餐膳食纤维摄入量较低，肠胃功能会因纤维素的摄入太少而受到影响，使得消化系统的患病率和结肠癌的发病率提高。

2　中西餐菜肴选料和搭配比较

2.1中西餐菜肴原料的选择差异

中国自古以来幅员辽阔，气候多样，这样的自然条件决定了中国拥有丰富的饮食资源，而且我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而中国人在饮食上又比较喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料丰富多彩，可以说无所不食[1]，据调查中国人吃的菜蔬大约有600多种，要比西方国家食用的蔬菜种类多6倍[2]，这主要是由于中国自古以来是一直以农业为主的国家，以植物为主菜，而中国菜肴主要讲究的是味道，所以中国烹调在选料上也显示了极大的随意性。许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，到了中国厨师的手中就可以化腐朽为神奇[3]。尽管西餐的原料使用范围、种类不如中餐那样广泛、庞杂，但西餐的用料比较精细，追求原料的质地鲜嫩、品种多样。另外，由于地理和气候等方面的原因，西方国家秉承着游牧民族和航海民族的文化传统，渔猎和养殖是西方人获取食物的主要手段，因此西方人的传统饮食习俗以动物性食料为主，而且由于历史悠久，对于动物性食品原料的运用也比较成熟。

2.2中西餐原料搭配的差异

中餐和西餐在原料的搭配上都提倡荤素搭配、颜色多样，但是由于文化、生活习惯的不同，中餐菜肴大都有明显的咸味，并赋予变化，多数菜肴都是完全熟后再食用，一般一道菜里面的所有原料都是采用多种调料来调和烹制，中餐讲究同菜同味，这就使中餐菜肴中为了避免咸甜味相消和对比问题，而很少加入水果。这样一来就没有西餐原料搭配那么多样。西餐菜肴主菜与配菜往往分开进行烹调，最后组合搭配成一份完整的菜肴。大多数正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。即使是调味的佐料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”[4]。西餐的这种烹调方式使得西餐原料搭配变得十分丰富，一份主菜可以有肉类、蔬菜、谷类、水果、鱼虾甚至坚果等。

3　中西餐菜肴加工方面的差异

中国人讲究“民以食为天，食以味为先”，味道是烹调的最高准则。在“营养”和“美味”两者孰轻孰重的问题上，中国人的天平毫不犹豫地倒向了后者。中餐的这种追求美味极致的要求，经常会使菜肴烹制过度，而破坏了其中的维生素、蛋白质等营养素。西餐对于蔬菜的食用多喜欢生食，保持其原来的口味和质地，营养成分能够最大限度的保留，对于肉类的食用也讲求原汁原味，尽量降低菜肴的烹制时间，有时甚至半生食，这样出于食品安全的考虑，也决定了西餐在原料的选择和搭配上一定要讲究卫生和安全。

该文从营养学角度比较了中西餐的差异，从中可以看出中餐菜肴强调摄入较多的膳食纤维、控制能量、选料广泛，但优质蛋白摄入的较少，过于强调口味，容易烹调过度，破坏营养成分；而西餐重视原料的新鲜、卫生、营养搭配、动物性食品原料摄入的较多，但膳食容易出现“三高”即高糖、高脂、高热量。由此可见，中西餐应该多互相交流，吸取对方的长处，扬长避短，使得两者共同发展，膳食更加有营养，保障人群的健康。

[1]张凤山.浅谈中西餐中的健康饮食[J].黑龙江科技信息，2009（10）：64.

[2]庞瑛.中西方饮食文化比较研究[D].咸阳：西北农林科技大学，2011：22-23.

[3]冯新广.略谈中菜烹饪对西餐烹饪技术的借鉴[J].烹调知识，2011（2）：46-50.

[4]李祥睿.中西餐配菜刍议[J].烹调知识，2006（10）：36-37.

Comparison of Chinese and Western Food from the Perspective of Nutrition

Wei Ning
（Liaoning Modern Service，Career Technical College，Shenyang 110000，China）

This paper compared the nutrition of Chinese and Western food，from the three aspects of Chinese and Western food structure，raw materials selection and collocation，cooking process，in order to promote the exchange of Chinese and Western food，learn from each other，common development，and promote the healthy development of the population.

Chinese food； Western food； Nutrition； Comparison

TS971

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.010