奶制品挑选实用指南

文┃马扬（首都医科大学附属北京儿童医院儿童保健中心） 编辑┃柳佳

奶制品挑选实用指南

文┃马扬（首都医科大学附属北京儿童医院儿童保健中心） 编辑┃柳佳

面对五花八门的奶类，还有常常冒出的奶类新品种，妈妈们的问题不断：“常温酸奶？能给宝宝补充益生菌吗？”“低脂奶适合宝宝喝吗？”……

牛奶中含有丰富的矿物质：钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。这些特点对于正在长身体的儿童来说，可以称得上是绝佳的营养食物。

可是，市面上目前各种牛奶、低脂奶、脱脂奶、舒化奶、酸奶、酸酸乳、优酸乳、奶酪、奶制品、奶饮料，名目太多，五花八门，经常会让爸爸妈妈们挑花了眼，有种雾里看花的感觉。这里，专家帮我们仔细梳理奶制品的各个门类，掌握精要，让妈妈们的选择不再盲目。

鲜牛奶

随着儿童年龄的增长，消化功能逐渐完善，能够接受各种食物，也具备了接受新鲜牛奶的能力，家长们就会选择各类的鲜奶给孩子饮用，因为这样饮用更方便，很多孩子也非常喜欢鲜奶的口味。鲜奶种类繁多，有不同的分类方法，下面一一介绍。

巴氏奶、常温奶：不同的消毒方法，不同的保质期

巴氏奶

好处：对牛奶营养破坏少

缺点：保存期短，不冷藏则容易变质

巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。它利用相对较低的温度杀死致病细菌，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒。巴氏消毒可以保持食物的营养与风味。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持了牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。

但是，巴氏奶虽然能杀死大部分致病菌，但不能杀死所有细菌。因此经巴氏消毒处理的奶在保存期内饮用是没有任何安全问题的，但它保存期很短，只有几天，而且运输过程中需要冷藏。

常温奶

好处：保存期长

缺点：容易破坏牛奶中的维生素

常温奶是指用超高温灭菌的方法对新鲜牛奶进行消毒，即在135～150℃的温度下，进行4～15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死，再结合无菌利乐包装，这样生产出来的奶可以常温储存1个月以上，甚至到半年左右。

生奶需要煮沸后饮用

也有一些妈妈为宝宝选择订生奶。生奶指直接从牛身上挤出的新鲜牛奶，未经任何消毒方法进行消毒。不建议直接饮用，最好能够煮沸后再饮用。

怎么看，怎么选

● 消毒方法虽然破坏维生素，但牛奶不是补充维生素的主要渠道

● 牛奶补充的主要营养是蛋白质和钙，不同加工工艺的牛奶差别不大

从上面可以看出，两种消毒方法都是针对于杀灭牛奶里面的微生物来讲的，这样势必也会影响牛奶里某些营养成分的改变，如破坏了某些维生素。但是，人体摄取维生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生产工艺的牛奶中所含维生素对饮用者的影响都微乎其微。而且在人体从牛奶中摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上来说，不同加工工艺的牛奶没有差异。因为，牛奶中的主要营养物质是蛋白质，蛋白质的基本结构是氨基酸，无论用什么加工方式，氨基酸的组成都不会变。综上所述，常温奶和巴氏奶在营养功能上没有太大差别。家长可以根据孩子的实际情况，如方便程度，孩子的喜好，饮食习惯等进行选择。

全脂奶、低脂奶、脱脂奶：不同的脂肪含量

全脂奶，即我们常见的普通牛奶，蛋白质含量约3%，脂肪含量约3%，钙含量约120毫克/100毫升，并含有脂溶性维生素K、维生素A、维生素E等。低脂奶即半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%，脱脂奶的脂肪含量低到0.5%。

怎么看，怎么选

● 脂溶性维生素藏在牛奶脂肪里

● 补钙补蛋白质差别不大

● 不是肥胖儿童，最好选择全脂奶

担心全脂奶中脂肪含量过高的人总愿意选择低脂或脱脂奶。其实，牛奶中含有的多种脂溶性维生素K、A、E等都藏在牛奶的脂肪当中，在给牛奶进行脱脂处理的同时，这些维生素也随之丢失了。因此，低脂或脱脂成分的牛奶维生素含量会比全脂奶少。不过从补钙和蛋白质摄入角度来说，没有太大的差别。此外，牛奶的香气也是靠脂肪中的挥发成分，没有脂肪，牛奶就没有香味，口感会受到影响。儿童正处于生长发育期，适当的脂肪摄入是其生长发育所必需的，因此，建议饮用全脂奶。但单纯性肥胖的儿童需要控制体重，减少饮食中脂肪的摄入，可以选择低脂或者脱脂奶。

普通奶、低乳糖奶：不同的乳糖含量怎么看，怎么选

● 低乳糖奶：适合乳糖不耐受的孩子

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。乳糖酶缺乏是广泛存在的世界性问题，中国乳糖不耐受或者乳糖酶缺乏人群也大量存在。其症状多表现为饮用牛奶后出现腹泻、腹部不适、腹胀、腹痛等。

目前有些奶制品企业通过无菌添加乳糖酶等乳糖水解技术，将牛奶中大部分的乳糖分解，使其成为易于吸收的葡萄糖和半乳糖，制作出低乳糖牛奶，不仅可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的饮奶需求，也更易于吸收，因此，有乳糖不耐受的儿童可以选择这种牛奶。

乳酪

乳酪又称奶酪，英文直译可以称之为芝士，多以牛奶为原材料制作，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷。因为奶酪含钙量非常多，而且很好吸收，是儿童补钙很好的选择。对于有些不爱喝牛奶的孩子来说，家长可以选择利用奶酪给孩子补钙。乳酪里面含有丰富的维生素A，对儿童的视觉发育有益。而且乳酪热量和蛋白质含量较高，也是比较好的提供能量的食品。简而言之，乳酪对于儿童来说，是一种优质的食物。

怎么看，怎么选

● 不容易消化吸收，等到辅食添加完全再逐渐尝试

● 最好选用儿童奶酪

乳酪虽然是一种非常理想的优质蛋白，但是也含有较多的饱和脂肪酸，在肠道中的消化速度较慢，对于小年龄儿童来说，不容易消化和吸收，因此，最好要等到孩子1岁以上，胃肠道功能逐渐健全，辅食也添加完全，可以逐渐给孩子尝试乳酪，最好选用儿童奶酪。另外需要注意的，也是量的问题，基本上每天一块即可。

酸奶

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶在制作过程中能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收，还能帮助缓解乳糖不耐受的症状。酸奶中富含乳酸菌等益生菌，这些微生态制剂可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，从而改善肠道环境，帮助提高人体的免疫力。同时，酸奶还保留了牛奶的所有优点，富含优质蛋白质和钙，非常适合儿童食用。

低温酸奶、常温酸奶：制作和储存不同

● 低温酸奶里有益生菌，需要低温保存

制作酸奶，首先需要对原料奶进行巴氏消毒。由于巴氏消毒不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。这样乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。

在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸反倒会抑制乳酸菌生长，因此需要冷鲜保存，这样才能维持乳酸菌的活力。而且，酸奶的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。

家长们购买酸奶的时候应该注意看生产日期和保质期，最好选择离生产日期最近的酸奶，买回家之后也应该第一时间放入冰箱保鲜层，并且尽快饮用。也不要一次性购入过多酸奶，以免超过保质期后无法食用。

● 常温酸奶经过乳酸菌发酵后灭杀了乳酸菌

最近市面上出现了一种可以常温保存，放置数月的常温酸奶，这种酸奶又叫“灭菌型酸奶”。跟低温酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放。

怎么看，怎么选

● 如果为了获得益生菌的益处，建议选择低温含有活益生菌的酸奶；如果为了补充蛋白质和钙质等，也可以选择没有活菌的常温酸奶。

从营养角度来讲，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分没有太大的区别。如果家长们选择给孩子喝酸奶是为了获得益生菌的益处，还是建议选择低温含有活益生菌的酸奶。如果仅仅是为了给孩子补充蛋白质和钙质等，不需要活菌的话，也可以选择常温酸奶。

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