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奶制品挑选实用指南

2016-11-08马扬首都医科大学附属北京儿童医院儿童保健中心编辑柳佳

父母必读 2016年2期
关键词:乳糖酸奶乳酸菌

文┃马扬(首都医科大学附属北京儿童医院儿童保健中心) 编辑┃柳佳

奶制品挑选实用指南

文┃马扬(首都医科大学附属北京儿童医院儿童保健中心) 编辑┃柳佳

面对五花八门的奶类,还有常常冒出的奶类新品种,妈妈们的问题不断:“常温酸奶?能给宝宝补充益生菌吗?”“低脂奶适合宝宝喝吗?”……

牛奶中含有丰富的矿物质:钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收。这些特点对于正在长身体的儿童来说,可以称得上是绝佳的营养食物。

可是,市面上目前各种牛奶、低脂奶、脱脂奶、舒化奶、酸奶、酸酸乳、优酸乳、奶酪、奶制品、奶饮料,名目太多,五花八门,经常会让爸爸妈妈们挑花了眼,有种雾里看花的感觉。这里,专家帮我们仔细梳理奶制品的各个门类,掌握精要,让妈妈们的选择不再盲目。

鲜牛奶

随着儿童年龄的增长,消化功能逐渐完善,能够接受各种食物,也具备了接受新鲜牛奶的能力,家长们就会选择各类的鲜奶给孩子饮用,因为这样饮用更方便,很多孩子也非常喜欢鲜奶的口味。鲜奶种类繁多,有不同的分类方法,下面一一介绍。

巴氏奶、常温奶:不同的消毒方法,不同的保质期

巴氏奶

好处:对牛奶营养破坏少

缺点:保存期短,不冷藏则容易变质

巴氏奶是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。它利用相对较低的温度杀死致病细菌,常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒。巴氏消毒可以保持食物的营养与风味。由于其热处理条件温和,对牛奶营养物质破坏少,充分保持了牛奶的鲜度,产品中的营养损失最少,是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。

但是,巴氏奶虽然能杀死大部分致病菌,但不能杀死所有细菌。因此经巴氏消毒处理的奶在保存期内饮用是没有任何安全问题的,但它保存期很短,只有几天,而且运输过程中需要冷藏。

常温奶

好处:保存期长

缺点:容易破坏牛奶中的维生素

常温奶是指用超高温灭菌的方法对新鲜牛奶进行消毒,即在135~150℃的温度下,进行4~15秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死,再结合无菌利乐包装,这样生产出来的奶可以常温储存1个月以上,甚至到半年左右。

生奶需要煮沸后饮用

也有一些妈妈为宝宝选择订生奶。生奶指直接从牛身上挤出的新鲜牛奶,未经任何消毒方法进行消毒。不建议直接饮用,最好能够煮沸后再饮用。

怎么看,怎么选

● 消毒方法虽然破坏维生素,但牛奶不是补充维生素的主要渠道

● 牛奶补充的主要营养是蛋白质和钙,不同加工工艺的牛奶差别不大

从上面可以看出,两种消毒方法都是针对于杀灭牛奶里面的微生物来讲的,这样势必也会影响牛奶里某些营养成分的改变,如破坏了某些维生素。但是,人体摄取维生素的主要渠道是水果和蔬菜,不同生产工艺的牛奶中所含维生素对饮用者的影响都微乎其微。而且在人体从牛奶中摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上来说,不同加工工艺的牛奶没有差异。因为,牛奶中的主要营养物质是蛋白质,蛋白质的基本结构是氨基酸,无论用什么加工方式,氨基酸的组成都不会变。综上所述,常温奶和巴氏奶在营养功能上没有太大差别。家长可以根据孩子的实际情况,如方便程度,孩子的喜好,饮食习惯等进行选择。

全脂奶、低脂奶、脱脂奶:不同的脂肪含量

全脂奶,即我们常见的普通牛奶,蛋白质含量约3%,脂肪含量约3%,钙含量约120毫克/100毫升,并含有脂溶性维生素K、维生素A、维生素E等。低脂奶即半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%,脱脂奶的脂肪含量低到0.5%。

怎么看,怎么选

● 脂溶性维生素藏在牛奶脂肪里

● 补钙补蛋白质差别不大

● 不是肥胖儿童,最好选择全脂奶

担心全脂奶中脂肪含量过高的人总愿意选择低脂或脱脂奶。其实,牛奶中含有的多种脂溶性维生素K、A、E等都藏在牛奶的脂肪当中,在给牛奶进行脱脂处理的同时,这些维生素也随之丢失了。因此,低脂或脱脂成分的牛奶维生素含量会比全脂奶少。不过从补钙和蛋白质摄入角度来说,没有太大的差别。此外,牛奶的香气也是靠脂肪中的挥发成分,没有脂肪,牛奶就没有香味,口感会受到影响。儿童正处于生长发育期,适当的脂肪摄入是其生长发育所必需的,因此,建议饮用全脂奶。但单纯性肥胖的儿童需要控制体重,减少饮食中脂肪的摄入,可以选择低脂或者脱脂奶。

普通奶、低乳糖奶:不同的乳糖含量怎么看,怎么选

● 低乳糖奶:适合乳糖不耐受的孩子

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻,又称乳糖酶缺乏症。乳糖酶缺乏是广泛存在的世界性问题,中国乳糖不耐受或者乳糖酶缺乏人群也大量存在。其症状多表现为饮用牛奶后出现腹泻、腹部不适、腹胀、腹痛等。

目前有些奶制品企业通过无菌添加乳糖酶等乳糖水解技术,将牛奶中大部分的乳糖分解,使其成为易于吸收的葡萄糖和半乳糖,制作出低乳糖牛奶,不仅可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的饮奶需求,也更易于吸收,因此,有乳糖不耐受的儿童可以选择这种牛奶。

乳酪

乳酪又称奶酪,英文直译可以称之为芝士,多以牛奶为原材料制作,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷。因为奶酪含钙量非常多,而且很好吸收,是儿童补钙很好的选择。对于有些不爱喝牛奶的孩子来说,家长可以选择利用奶酪给孩子补钙。乳酪里面含有丰富的维生素A,对儿童的视觉发育有益。而且乳酪热量和蛋白质含量较高,也是比较好的提供能量的食品。简而言之,乳酪对于儿童来说,是一种优质的食物。

怎么看,怎么选

● 不容易消化吸收,等到辅食添加完全再逐渐尝试

● 最好选用儿童奶酪

乳酪虽然是一种非常理想的优质蛋白,但是也含有较多的饱和脂肪酸,在肠道中的消化速度较慢,对于小年龄儿童来说,不容易消化和吸收,因此,最好要等到孩子1岁以上,胃肠道功能逐渐健全,辅食也添加完全,可以逐渐给孩子尝试乳酪,最好选用儿童奶酪。另外需要注意的,也是量的问题,基本上每天一块即可。

酸奶

酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶在制作过程中能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更容易消化和吸收,还能帮助缓解乳糖不耐受的症状。酸奶中富含乳酸菌等益生菌,这些微生态制剂可以维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵,从而改善肠道环境,帮助提高人体的免疫力。同时,酸奶还保留了牛奶的所有优点,富含优质蛋白质和钙,非常适合儿童食用。

低温酸奶、常温酸奶:制作和储存不同

● 低温酸奶里有益生菌,需要低温保存

制作酸奶,首先需要对原料奶进行巴氏消毒。由于巴氏消毒不能将所有细菌全部杀死,因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。这样乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”,避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大,导致牛奶变质。

在乳酸菌发酵完成后,需要给酸奶降温,让乳酸菌停止生长和产酸,否则不断产生的乳酸反倒会抑制乳酸菌生长,因此需要冷鲜保存,这样才能维持乳酸菌的活力。而且,酸奶的保质期也很短,一般只有几天至十几天而已。

家长们购买酸奶的时候应该注意看生产日期和保质期,最好选择离生产日期最近的酸奶,买回家之后也应该第一时间放入冰箱保鲜层,并且尽快饮用。也不要一次性购入过多酸奶,以免超过保质期后无法食用。

● 常温酸奶经过乳酸菌发酵后灭杀了乳酸菌

最近市面上出现了一种可以常温保存,放置数月的常温酸奶,这种酸奶又叫“灭菌型酸奶”。跟低温酸奶(“活菌型酸奶”)相比,它在经过乳酸菌发酵后,再次经过了热处理,杀灭了酸奶中活的乳酸菌,因此,它可以在常温下销售和存放。

怎么看,怎么选

● 如果为了获得益生菌的益处,建议选择低温含有活益生菌的酸奶;如果为了补充蛋白质和钙质等,也可以选择没有活菌的常温酸奶。

从营养角度来讲,低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”,其余营养成分没有太大的区别。如果家长们选择给孩子喝酸奶是为了获得益生菌的益处,还是建议选择低温含有活益生菌的酸奶。如果仅仅是为了给孩子补充蛋白质和钙质等,不需要活菌的话,也可以选择常温酸奶。

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