盏间尤物 火腿帝王——伊比利亚火腿

南容

也许你早已听过它：这种价格不菲的肉品拥有鼎鼎大名——伊比利亚火腿，又或者说是世界上最昂贵的猪肉，无论从何种意义上来说，它都可以被称之为火腿中的“帝王”。

千挑万选|火腿分级

作为一道闻名遐迩的前菜，在西班牙这热情似火的土地上，自然到处都有售卖火腿（Jamón）的摊子与小酒馆。然而还是那句老话，并非所有的西班牙火腿都是伊比利亚火腿，即便确确实实产于伊比利亚，都不一定就是最顶尖的那条“腿”。从部位来说，Jamón单指脂肪分布较为丰富的猪后腿，在选材上就已胜过了相对肉质较为干硬、肉筋较多的前腿（Palatia）。

再从原材料而言，Jamón分为常见且价格低廉的塞拉诺火腿（serrano）与制作精细、价格高昂的伊比利亚火腿（ibérico）。同被称为火腿，两者之间的区别可谓天差地别——前者几乎在所有的馆子里都能方便地买到，猪肉来源于白蹄猪或是其他的混血猪种，产量较大，因而相对廉价；后者则讲究许多，受到极为严格的原产地认证（INDO）保护，须由75%及以上的本地黑蹄猪（Pata Negra）、产于西班牙和葡萄牙边界的三角形地区，并由规定的方式制成。简而言之，即便生于伊比利亚、制于伊比利亚，也只有极小一部分的火腿能被冠以这一名号。

黑蹄猪是目前最接近野猪的猪种，四肢较为瘦长，加上饲养方式多以放养为主，因此肌肉与脂肪极为恰当匀称。这种猪肉质结实，具有独特储藏肌间脂肪的特征，从而形成伊比利亚火腿最具特色的大理石花纹。

然而即便同为珍稀的黑蹄猪，在制成伊比利亚火腿之后依旧还要被进一步分级，究其原因便源于伊比利亚火腿的另一特色——橡果味。根据现有的规定，伊比利亚火腿可以分为三个等级，由高到低分别是Jamón Ibéricode Bellota（橡果饲养伊比利亚黑猪火腿）， Jamón Ibéricode Cebo de Campo（谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿）以及Jamón Ibéricode Cebo（谷饲伊比利亚黑猪火腿）。伊比利亚的黑蹄猪热爱以橡果为食，因此食用橡果长大的黑猪，制成的火腿脂肪间也可以尝出浓郁的橡果气息，让老饕们印象深刻。

其中，Jamón Ibéricode Cebo的猪只往往是以谷物饲养、在猪圈中长大，因而等级较低；Jamón Ibéricode Cebo de Campo意味着猪只以谷物为主食，然而依旧在橡木林中放养，因而肉质带有伊比利亚火腿独特的橡果味，包装以绿色标签封口。

最高等级的、能被称之为Bellota的火腿，猪只从小在田地、林间自由奔跑，每只猪都能享有高达半公顷的橡木林，在橡果成熟的时候，更须保证猪只食用超过50%～65%的橡果。这样的猪只哪怕连血统都极为讲究，甚至须与赛马一般，通过身份纸来验证自身的纯正血统——以这般高要求的方式长大的猪，其脂肪在腌制后会变得半透明，切片后更是显得晶莹剔透、芳香扑鼻，呈现美妙的云石纹，咀嚼时柔韧滑嫩，口感绝佳，脂肪层入口即化，回味时带有浓郁香甜的橡果滋味，一口难忘。如果是100%伊比利亚猪种，火腿的封口标签便是黑色；75%及以上不足100%的火腿则以红色封口。

时光瑰宝|制作过程

黑蹄猪在18个月大的时候，体重由80-105公斤逐渐增至150-180公斤，便可以进入火腿的正式制作过程。根据重量，猪腿会被以粗海盐腌制1至2周。经历了初步的腌制。粗海盐的湿度较高，可以减缓盐分进入火腿内部的速度，使得腌制后盐分得到均匀的分布。完成脱水之后，根据厂商不同的制作方法（部分厂商在此环节会先行洗去表面盐分，即“洗腿”，另一些厂家则不作处理），火腿会被置于低温、高湿的储藏室内（室温约摄氏6至8度）放置一到两个月，使其在阴干的状态下完成缓慢的脱水过程，也让盐分更好地渗入肌理之间。在此之后，火腿要再度搬家，被移到通风的干燥环境中，在15～30度的环境下慢慢风干——西班牙地处伊比利亚半岛，也正是南部这种独特的地中海与大西洋混合的气候，以及春天逐渐升高的气温，才能赋予伊比利亚火腿独特的香甜气味。在风干的过程中，火腿会逐渐失去一部分重量，一条原重12公斤的猪腿在风干完成后便会只余下6至8公斤。同时，脂肪在风干的过程中缓慢渗出，并在特殊工艺下被更好地发酵、醇化，最终获得复杂却圆润可口的滋味。

然而顶级厂商们往往并不止步于此（塞拉诺火腿的制作工艺往往就到此为止了），火腿会被最终置于低温、高湿的地窖里进行悠长的低温陈放，直至火腿长出独特的霉菌，带来最终深邃、独特的回味。

熟成的时间长短视不同产地、厂商有所区别，短至14个月，长则30个月，漫长的腌制、独特的地理位置，给予了伊比利亚火腿丰富的口感。在正式上市之前，伊比利亚火腿还需通过来自检测师的最后一关——富有经验的检测师们会使用一根特制的长针，刺入火腿的特定部位并嗅闻长针上的气味，来判断火腿是否符合上市的标准。如果没有通过检测，火腿还需回到地窖，完成进一步的熟成。

经历了重重复杂步骤，一条伊比利亚火腿往往要经历数年才能最终呈现在食客的眼前。

半岛明珠|火腿产区

即便是在西班牙本土，伊比利亚火腿也仅有四个法定产区，分布在西班牙的西南部靠近葡萄牙的地区。这四个产区的猪种、橡树与腌制方式有所差异，不同地区的气候、环境也有微妙的不同，从而出产略有风味差异的伊比利亚火腿。

*吉胡埃罗Guijuelo：制作伊比利亚火腿最悠久的地区，也是最顶级的火腿产地。这一产区在四大产区里海拔最高，位于格雷多山脉（Sierra de Gredos）及贝哈尔山脉（Sierra de Béjar）的交汇之处，达到一千米之高。干燥低温的冬季与温和短暂的夏季让风干熟成的效果更为完美，使得该产区的伊比利亚火腿拥有相对其他产区更为甜美圆润的滋味。法国与西班牙的顶级厨神Joel Robuchon和Ferran Adrià主理的餐厅都选用这一产区出产的火腿，使得古胡埃罗更具名气。

*乌埃勒瓦Huelva：相对于其他产区，安达卢西亚省气候凉爽湿润，因而橡树产量稳定，出产的黑猪肉从而带有更为丰富细腻的果味清香。西班牙最大的伊比利亚火腿品牌5J就坐落在当地的哈布哥（Jabugo）村，虽及不上古胡埃罗名贵稀有，乌埃勒瓦出产的火腿因其丰富的香味与较大的产量，依旧收获了不少老饕的喜爱。

*埃斯特雷曼杜拉Dehesa de Extremadura：在四个产区中，这一产区拥有最广袤的橡果林地，足有一百万公顷。然而多平原的地形、相对平庸的气候，使得这一地区的猪只因锻炼不足而肉质稍逊一筹。该产区出产的火腿产量较大，因而价格相对低廉。

*佩德洛切Los Pedroches：作为天然橡果谷（旧名Fahs al Balllut，即橡果谷），它是一个年轻的产区（1998年才成为法定产区）。不过由于橡果资源丰富，近年也不乏一些后起之秀。

眼花缭乱|品牌分析

这些著名的厂商所出产的伊比利亚火腿，按大小、产地、品牌不同，常见级别的价格每条约为300至600欧元不等，典藏级别的价格更为高昂，约为1500至2000欧元不等。

在这些火腿中，最著名的品牌无疑是上文提过的厨神之选“小何塞”——位于乌埃勒瓦的，这家厂商早已获得了Jo？l Robuchon和Ferran Adrià的青睐，大多数顶级餐厅都会选用该品牌出产的伊比利亚火腿。作为传统老牌，这家厂商是一家拥有百余年历史的家族企业，不采用除了海盐之外的任何调味品，保证了其出产火腿的独特口感。小何塞的火腿与酒类一样有着不同的年份标记，按照熟成的时长，其出产的Bellota在享用时也适合不同的酒类。更重要的是，与其他厂牌不同，小何塞的火腿只适合单独品尝，而非作为佐餐食品。

另一家位于哈布哥的5J（Cinco Jotas）则是西班牙最大的伊比利亚火腿生产商。5J由传奇斗牛士Sanchez Romero Carvajal一手创立，在被奥斯博内（Osborne）食品集团收购以后，5J已经一跃而成伊比利亚火腿第一品牌。与小何塞不同，为了保证大规模生产的品质，5J会使用抗氧化剂与添加剂来确保出产的火腿达到均一的完美口感，并让所有的火腿以最佳姿态出现在饕客舌尖。

同为家族企业，历经四代，Carrasco家族都在古胡埃洛从事火腿制作。这一厂牌出产的火腿采用出产于艾斯特雷曼杜拉的黑蹄猪，口感与香味都相对浓烈。

与上述几家厂商相比，Sierra De Sevilla的产量就要少许多，每年仅仅出产约1万4千支，带有持久且强烈的香味，同时掺杂略甜的口感。

此外，Maldonado的火腿也享有盛名。作为世界上最昂贵的火腿，其出产于Alburquerque的顶级火腿往往限量，并且颇为难觅。

精雕细琢|完美享受

这般历经层层挑选的一条上好火腿，若是大刀乱剁一气，无疑是煮鹤焚琴，甚是浪费。要品尝上好的伊比利亚火腿，不仅需要挑选产地，更需要一位富有经验的火腿师以精致刀工将火腿最终呈放与食客面前。

这些火腿师往往经历过数年的专业训练，在处理火腿的技艺方面完全不输顶级大厨。除了锻炼精湛的刀工，这些火腿师甚至需要系统学习理论课程，就是为了完全了解不同品种猪只之间详细的肌肉、骨骼构造及区别，以便能更好地利用刀工呈现火腿的美妙滋味。

工欲善其事，必先利其器——一名高级的火腿师不仅拥有自己特殊的刀具，刀具的数量往往也非常丰富：针对不同的品种、产地，乃至不同的部位、不同的熟成时间，火腿师们所采用的刀具、切工都有所区别。根据火腿切片的要求，好的火腿师须将火腿尽可能地切成极薄的长片，又须考虑火腿本身截面的尺寸，使每片肉都不可切断，更不能出现空洞。

火腿在切制之前会被固定在专门的火腿架上，用宽刃除去外层，留下干净、平滑的火腿切面以便奉装入盘。

切好的火腿片大小均匀，会被火腿师以花瓣状盛放于温热的盘中，以期让脂肪微微融化，入口更具细腻佳味。每一片火腿的切法更会根据下刀部位进行调整，使食客在一片中也能获得丰富的口感。完美装盘的伊比利亚火腿，在切工上难度堪比钻石雕琢。

薄如纸片、馨香扑鼻的火腿片带有大理石一般完美的纹路，半透的油花与绯红的瘦肉分布均匀，一经切开便会香气四溢，在切面上更是带有着微亮的油分。橡果级别的火腿相较其他级别颜色更为鲜红，用手指直接捏起一片火腿，让脂肪被体温略微融化，最后在舌尖绽放出甘美的回味。顶级的火腿也必须做到现切现吃，以免脂肪经过氧化，口味发生变化。

这般顶级的火腿肉除了口感极佳之外，因为猪只从小食用橡果长大，脂肪内的Omega-9脂肪酸几乎达到了约55%的惊人比例，仅次于橄榄油，有着“奔跑的橄榄树”的美称。

除了直接食用，在不少有经验的食客眼中，唯有带有丰富麦香的面包才能更好地衬托火腿绝佳的橡果香味。此外，如需佐酒品尝伊比利亚火腿，则建议搭配单宁不重的红葡萄酒或是Fino（干型雪莉酒），方能将橡果级火腿的甘甜芳香衬托极致。

聊解相思|生食熟食

与帕尔玛火腿、伊比利亚火腿并称世界三大火腿的金华火腿同样盛名在外。相对于另外两种昂贵的舶来货，我们无疑对于这种用来炖汤或是蒸食的“火腿宗师”毫不陌生。

同样经历颇为复杂的制作过程，金华火腿，或是同样出名的宣威火腿等国内名品却少见生食的入口方式，往往须佐以复杂的烹饪方式才能获得令人恋恋不忘的鲜美滋味。

究其根本，伊比利亚火腿与国内多数火腿的区别便是含盐量。与金华火腿高达8%至12%的含盐量不同，伊比利亚火腿的含盐量往往控制在2.5%左右，在口感上便产生了根本的区别——过咸的口味与较高的含盐量必定会影响风味与肉质，因而造成了国内火腿与伊比利亚火腿的本质差异。

此外，由于制作工艺的不同，以金华火腿为首的国内火腿往往脂肪氧化严重，在气味上也不适宜生食，相较而言，在发酵时采用特殊工艺防止脂肪发酵的伊比利亚火腿则更符合直接入口的需求。

况且，出于制作工艺与发酵环境的区别，两种火腿在残存菌落的控制上也不大相同。相异的纬度、气候赋予了伊比利亚火腿与金华火腿大相径庭的质地与口味——因此，一生一熟，各具美感，尝试截然不同的风味，也是重要的人生体验之一呢。