易写错字辨析（十六）

嘉行

像蒸却不叫蒸的两种加热法

——馏馒头和烀白薯

做饭时经常用“蒸”法。用蒸汽加热应该都可以称“蒸”，实际情况不是这样，特别是在厨房里。用蒸汽加热的方式方法略有不同，就要换个名称。甚至于操作方法完全相同，只是被加热的饭食略有差别，就绝对不能说蒸，非得改个名称不可。

蒸馒头。把生面做成馒头的加热过程叫蒸馒头。蒸花卷、包子、肉龙、蒸饺等等也是这种蒸。蒸馒头时要放少半锅水，锅的半腰里放上屉，屉上铺湿屉布，等水烧开了就把揉成形的面团放到屉布上，然后盖上笼屉帽，旺火加热到馒头熟为止。可是，当操作过程完全相同，只是放在屉布上的不是成形面团而是冷馒头的时候，整个加热过程就不再叫蒸馒头，而改称“馏（li&）馒头”了。把凉了的熟食蒸热叫馏。（见《现代汉语规范词典》）

你若把“馏馒头”说成“蒸馒头”，准有人会笑话你。不过，假如因为你不会写“馏”字，而把“馏馒头”写成“热馒头”，反而没有人笑话你，因为很多人都那样写，约定俗成，反把“馏馒头”当成土话了。

蒸白薯。把白薯放在屉上蒸是堂堂正正的蒸白薯；在锅里放上少半锅水，把白薯直接泡在水里，盖上锅盖加热至熟，这半蒸半煮的做法有个专名叫“烀（h$）白薯”。烀专指用少量水半蒸半煮，把食物做熟。（见《现代汉语规范词典》）“烀白薯”的说法口头上常有，“烀白薯”的写法在文章里却很少见，其原因在于“烀”字比较生疏。文章中的“蒸白薯”有相当一部分本该是“烀白薯”。

怎样为浸泡物排水？

——“滗”和“泔”

厨师每天都要与水打交道。菜要洗，米要淘，豆子要泡，干货要发。

水用完了怎么使它排开呢？这要根据用水的食物的特点来选用动词。如果洗的是萝卜、白菜，洗完拿出来，水一倒，完事；如果发的是蘑菇、海参，发完用手抓出来，水一倒，完事；如果泡的是大豆、小枣，泡好了，用笊篱捞出来，水一倒，完事；如果是淘米，可没法把米粒捞出来，而是要把水倒掉，同时又让淘好的米一粒不少地保留在淘米容器中。这样，就得倾斜容器使水慢慢排出，最后水流干，留下洗干净的米粒，这个动作叫b#，字写作“滗”。“滗”是在固体和液体的混合物中排出液体，淘米要排出水，那么煎中药就要排出汤药。煎好中药，这时需要把药渣挡住，把汤药慢慢倒出来，这个动作也叫“滗”。

“滗”的动作一般是倾斜泡食物的容器，使液体刚好可以从容器边沿流出，直到流尽为止，而米粒或药渣却不会随液体流出。有些人不会写这个“滗”字，于是写“闭”“避”或“篦”等，这些都是写了别字。滗中药是去药渣，滗出来的水叫汤药；那么淘米、洗菜，滗出来的水叫什么呢？人们习惯上叫它“泔（gān）”或“泔水”，城镇的人将它们作为废水倒入下水道，农村的人把它们当作宝贝，多用作猪饲料。