伊朗科学家研究添加葡萄渣对低硝肉糜的呈色和氧化状态的影响

在全世界范围内，人们对天然和有机肉制品的消费需求显著增加，其中蒸煮香肠是最重要和最广泛的肉制品之一。在传统情况下，人们在肉制品腌制过程中都会添加硝酸盐或者亚硝酸盐，主要是为了呈现典型的粉红色，以及与肌红蛋白反应来抑制脂质的氧化。此外，亚硝酸盐和硝酸盐还能够抑制致病菌和腐败菌的生长，尤其是肉毒梭状杆菌。然而，尽管亚硝酸盐在肉制品加工上有着天然的优越性，但是游离的亚硝酸盐会对消费者的健康带来潜在风险。鉴于消费者对更健康和更安全肉制品的需求，各国科学家进行了广泛的机理和应用的研究，其中很大一部分集中于天然植物的浸提替代物，尤其是富含多酚的天然物质，其中针对葡萄籽的研究报道较多，但是鲜有针对葡萄渣的研究。伊朗科学家考察了在30、60、120 mg/kg亚硝酸盐的用量下，添加质量分数1%和2%葡萄渣对牛肉肠的颜色变化、脂肪氧化（TBARs）、抗氧化活性、微生物数量、总酚含量和感官品质的影响。结果表明：降低牛肉肠的亚硝酸盐用量后，添加1%的葡萄渣能够降低TBARs含量和脂肪氧化程度。添加葡萄渣后，会明显降低产品的亮度（L*）和黄度（b*），但是氧化稳定性和自由基清除能力得到显著增强；添加葡萄渣未对牛肉肠的可接受性产生明显影响（P>0.05），但是葡萄渣的添加从视觉上对产品的感官有一定的提升作用。（预发表于2016年11月Meat Science）endprint