芋头的储藏保鲜与简易加工

2016-11-05

农村百事通 2016年17期

芋头是一种重要的蔬菜作物，淀粉含量高，较耐储藏。农民采收后经常将其带泥装在竹箩筐或木制箱子中，然后再将竹箩筐或木制箱子堆码放置。如事先未经严格的挑选和处理，在长期处于阴湿等环境条件下，若遇上较高温度极易诱发干腐病和黑褐病，从而造成大量烂芋，食用与商品价值均会降低。为了延长芋头储藏期，使其均衡上市，采用科学的储藏方法与简易加工技术会大大提高芋头的商品价值。

一、储藏保鲜

1.埋藏法

在地势高燥、远离水源浸湿的室内或屋外，根据芋头数量多少，挖一条长形储藏沟，沟深50～60厘米。在沟底先铺一层5～10厘米厚的湿沙，然后将芋头放于储藏沟内，与湿沙土层堆积储藏。根据气温变化分多次覆土，以保温防冻。储藏过程中，注意防止雨水渗漏导致沟内积水；若出现渗漏积水，必须立即采取措施，或将芋头转移到安全的地方，否则会造成腐烂。

2.窖藏法

选择地势较高、排水良好、避风向阳的地方挖窖。窖深1米左右、宽1～1.5 米、长2～3 米，每窖可储芋头 1500～2000公斤。入窖储藏前先剔除伤芋、烂芋及病芋，晾晒1～2 天后再入窖；也可先运到较温暖、干燥的室内暂放，到立冬前后再储藏。入窖前，先在窖内用稻草烧 1 次，或撒硫黄粉消毒。入窖时，窖底和四周用干燥的麦秆或稻草垫好，随后将芋头放入窖内，堆高 30厘米左右，顶上呈弧形，上面盖一层 10 厘米左右厚的麦秆或稻草，随后盖土，盖土厚约 50 厘米，并拍打紧实，呈馒头形。储藏期间要保持窖温 8～15℃、相对湿度 85%左右，同时在窖的四周（距离稍远）挖好排水沟，做到四周无积水。对于窖内温度调节方面，可以通过人为增加覆土厚度及含水量的方法来解决。

3.室外储藏法

选择朝南房屋，靠墙角用砖块垒高30厘米左右，地面铺一层细竹竿，再横铺一层干草，然后堆放芋头厚24～27厘米。在第一层的两侧再用砖块垒高30厘米，上架细竹竿、铺干草，再铺入第二层芋头。以后每层如此，约可堆放4层。根据气温变化，及时盖草保温或通风降温，一般将芋头堆放在温度 5～10℃、相对湿度 85%的通风良好的条件下储藏，储藏期可长达6个月。也可在干燥的地下室进行长期储藏。为了延长储藏期并保证质量，在堆藏前要将芋头放在通风良好的地方晾晒1～2天，这样可减少真菌感染。

二、简易加工

1.清洗

用于销售的芋头，不带泥包装的，一般需要清洗干净后才能投入市场。因清洗时易造成大大小小的伤口，所以洗净后应进行消毒。简便的方法是将洗净的芋头放入消毒液中浸一下，捞起晾干或吹干，然后逐个用纸包好，再平放入纸箱，使其彼此靠紧。切忌与其他耐低温的果菜同仓共运。

2.包装

芋头的包装主要有以下流程：

（1）原料选择。选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。

（2）去皮。将芋头置于擦皮机上去皮，同时冲水（芋头去皮后暴露于空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气）。还可手工去皮，也需冲水。

（3）浸硫。将去皮芋头及时放入用 0.2% 维生素C、0.2% 柠檬酸、0.3%～0.5%亚硫酸钠配制而成的浸泡液5～10分钟，且保证液体没过芋头，以达护色、漂白、防腐的目的。但浸泡时间不宜过长，否则漂白后白净效果虽有改善，但硫味很重，不能食用。

（4）热烫。将浸泡液中的芋头捞出，立即放入 100℃沸水中漂烫30～40秒。热烫是为了钝化酶的活性，同时达到杀菌的目的。

（5）漂冷。热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。

（6）清洗。将漂冷后的芋头放入清水中，充分搅拌，以洗净芋头表面残留的药物，清洗时间应稍长些。

（7）晾干。自然风干或机械吹干均可，以芋头表面不再有水珠为准。