沙棘营养保健酸奶的研制

◎林祥群，倪玉华，刘文玉

（新疆石河子职业技术学院，新疆 石河子 832000）

沙棘营养保健酸奶的研制

◎林祥群，倪玉华，刘文玉

（新疆石河子职业技术学院，新疆 石河子 832000）

研究沙棘添加量、蔗糖添加量、菌种添加量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响，结果表明：沙棘酸奶的各参数取值范围为沙棘10%～15%，蔗糖8～10%，菌种4%～5%，发酵时间5～6 h；沙棘酸奶维生素C含量高，具有较高的经济价值和营养保健价值。

沙棘酸奶；营养保健；维生素C；研制

沙棘耐旱、抗风沙，适应生存能力超强，是防风、固沙、改善生态环境的首选植物[1]。沙棘的根、茎、叶、花和果，特别是沙棘果实被称为“维生素C之王”，含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、农牧渔业等国民经济的许多领域。沙棘果具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀、降低胆固醇、缓解心绞痛以及防治心脏病等作用，被称为药食同源植物[2，3]。酸奶具有助消化、防癌、降低胆固醇、养颜美容以及抗衰老等功效[4，5]，被千家万户作为一种日常饮食。

正是由于沙棘的生态效益，现阶段国家、各省市较多地将关注点投入到野生沙棘林的防护和人工沙棘的种植。同时，由于沙棘的营养保健功效，被越来越多的学者及企业所关注，不断涌现出各类沙棘产品。正是在这样的形势下，笔者利用新疆沙棘分布广、营养价值高；奶源丰富、酸奶市场火爆等优势，沙棘和酸奶组合使其优势互补，营养强化，研究了一款酸甜爽口、色泽诱人、老少皆宜的营养保健酸奶。

1　材料与设备

1.1试验材料

鲜奶：正常乳色，密度范围1.028～1.032，脂肪≥3.0%，蛋白≥2.8%，乳固体≥12%，酸度≤16～18OT，细菌总数＜5×lO5个/mL。菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1），由实验室分离保存。沙棘：采摘于新疆阿勒泰哈巴河野生沙棘，带枝剪下速冻、冷藏、冷链运输。蔗糖、蜂蜜由超市购买。

1.2仪器与设备

组织捣碎机（A-88）、恒温培养箱（DHP-9272）、高压灭菌锅、电热鼓风干燥箱（DHG-9055A）、电热恒温水浴锅、电炉（FL-1）、分析天平（FAI604N）、冰箱（BCD-256KZL）、消化炉及玻璃仪器若干。

2　方法与操作要点

2.1生产工艺

具体生产工艺流程见图1。

图1　生产工艺流程图

2.2操作要点

2.2.1沙棘果打浆及澄清

将速冻果用冷水多次冲洗，沥干水分。沙棘果与水按2∶1进行打浆，加3%（占沙棘果汁的量）的蜂蜜于果汁中，并于0～4 ℃低温澄清8～10 h，瞬时杀菌备用。

2.2.2沙棘酸奶的制作

鲜奶用双层纱布过滤，煮沸3 min冷却至45 ℃，接种菌种，添加沙棘汁、蔗糖，充分搅拌，形成均匀稳定的沙棘牛奶溶液。放入42 ℃的恒温培养箱发酵，待酸奶凝固转入0～4 ℃冰箱中完成酸奶的后熟。

2.2.3沙棘酸奶的感官评价

邀请20位品评员（严格准照品评员要求选取），对沙棘成品进行感官评价，得出沙棘酸奶的适宜配比。

2.2.4沙棘酸奶的理化、微生物检验

对不同配比酸奶进行酸度、蛋白质、脂肪、维生素C检测，菌落总数、大肠菌群、致病菌微生物检测。

2.2.5沙棘成本合计

根据沙棘的市场价格及制作成本进行合计，讨论沙棘酸奶的经济价值。

3　结果与讨论

3.1单因素确定沙棘酸奶中各参数的理想范围

查阅大量资料[6-8]显示，沙棘酸奶的感官与沙棘添加量、蔗糖添加量、菌种量及发酵时间密切相关，且沙棘适宜范围为5%～20%，蔗糖4%～8%，菌种量2%～5%，发酵时间有3～6 h。为了更好地确认各因素添加范围，笔者采取单因素试验（见表1）研究各参变因素不同范围内沙棘感官效果。

表1　单因素试验水平取值表

3.1.1 沙棘添加量的范围确定

该试验是沙棘汁与牛奶一起发酵，因此，沙棘汁的量在一定程度上会影响沙棘酸奶的凝固。根据实际经验和资料报道确定沙棘量见表2。

表2　不同比例沙棘汁对酸奶品质的影响表

由表2可以看出，沙棘汁量添加太低，风味太淡，颜色不明显，易被忽视，在营养强化上起不到贡献作用；沙棘汁量添加太多，沙棘味太重，不利于发酵，口味过酸，压过了酸奶自身芳香味，组织状态过软，果汁与牛奶会分层，增加成本。因此，在后续试验中应将沙棘添加量控制在5%～15%。

3.1.2菌种添加量的范围确定

沙棘酸奶能否发酵成功，和菌种有着直接的关系。在试验初期采用网上购置的直投式菌种常出现分层、不凝固、乳清析出等问题。后面改用本地菌种复活培养，在适当的牛奶量、沙棘量、蔗糖量及发酵时间下成功率100%，且能够获得理想沙棘酸奶。菌种添加量设置见表3。

表3　不同菌种量对酸奶品质的影响表

由表3可以看出，菌种量低时酸奶无法凝固，奶、沙棘汁、水样分层，酸奶制作失败；菌种量高时，发酵过快，味过酸，乳清易析出，感官口感较差。因此，菌种添加量控制在4%～5%范围较为合适。

3.1.3不同比例蔗糖对酸奶品质的影响

蔗糖在一定程度上影响发酵速度、口感和发酵的成功率，因此一定要控制好沙棘中蔗糖含量。参照资料选取蔗糖量见表4。

表4　不同蔗糖含量对酸奶品质的影响表

由表4可知，蔗糖量过低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，发酵速度过慢，味偏甜，综合评价蔗糖范围在8%～10%较为理想。

3.1.4不同发酵时间对酸奶品质的影响

由试验可得，发酵时间长短直接影响酸奶质量，时间短产酸不足、不凝固、分层，时间长产酸过多、过酸、风味不良。因此，最佳发酵时间在5～6 h范围内（见表5）。

表5　不同发酵时间对酸奶品质的影响表

3.2酸奶理化、微生物指标

3.2.1采用标液滴定法测得酸奶的总酸度

采用标液滴定法测得各理想酸奶的总酸度在80～110OT，且酸度值会随沙棘量的增大、发酵剂的增多、发酵时间的增长而增大，即呈正相关。

3.2.2采用凯氏定氮法测定酸奶得蛋白质含量

采用凯氏定氮法，对沙棘酸奶及纯酸奶进行蛋白质测定见图1，测定显示蛋白含量＞2.8，且沙棘的添加量对酸奶蛋白影响不明显，且有下降趋势。

图1　凯氏定氮法对沙棘酸奶及纯酸奶的蛋白质测定结果图

3.2.3采用2，4-二硝基苯肼法测定维生素C含量

采用2，4-二硝基苯肼法测定维生素C含量的结果见图2。

图2　不同沙棘量对维生素C含量的影响图

由图2可以看出，沙棘量的多少对沙棘酸奶维生素C的影响很大，且随沙棘量的增大，维生素C呈增长趋势，当量过大时增长幅度下降，且20%的沙棘添加量致使酸奶凝块较差。因此，尽管沙棘量与维生素C呈正相关，但添加量最好控制在10%～15%范围内。

3.2.4酸奶微生物检测

对沙棘酸奶进行常规大肠杆菌、菌落总数及乳酸菌测定，测定结果显示：乳酸菌数≥106 cuf/mL，大肠菌群MPN／100 mL≤90,未检出致病菌。

3.3沙棘酸奶成本估算

据调研沙棘鲜果带枝均价5.0元/kg，弃去枝干、冷冻等合计净果价10.0元/kg；鲜牛奶市售价5.0元/kg。制成纯酸奶（180 mL）合计1.1元，沙棘酸奶1.4元（见表6）。

表6　沙棘酸奶成本估算表

据市场调查，现有市售沙棘酸奶成品主要是由石家庄君乐宝乳业有限公司和内蒙古圣牧高科牧业有限公司制作，且评价较好，新疆沙棘酸奶未见销售，且有较多其他沙棘制品。而且随着人们的认可度沙棘产品销售额逐年增加，已成为走亲串友的理想佳品。因此，沙棘酸奶前景可待，会获得预测效果。

4　小结

（1）该试验采用速冻沙棘果制备沙棘酸奶，通过单因素试验得出制作沙棘酸奶所需添加的沙棘汁量、蔗糖量、菌种量及发酵时间取值范围如下：①沙棘最佳添加量为10%～15%，添加量过低，成品色淡，无沙棘果香味，对感官及营养价值的贡献作用较小；②蔗糖最佳添加量为8%～10%，蔗糖量过低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，发酵速度慢，味偏甜；③菌种添加量最佳配方4%～5%，菌种量低时酸奶无法凝固，酸奶制作失败，菌种量高时发酵过快、味重，乳清易析出，感官差；④发酵最佳时间为5～6 h，时间短产酸不足、不凝固、分层，时间长产酸过多，口味过酸。

（2）通过理化分析和微生物检验可得，沙棘酸奶理化微生物检测结果都满足酸奶指标，而且维生素含量与沙棘量呈正相关。因此，沙棘的添加较好地弥补了酸奶维生素C缺乏的现状，使酸奶营养价值得以强化。

（3）通过市场分析和试验成本折算，得出沙棘酸奶会随着人们保健意识的增强较纯酸奶带来较高利润。

[1]赵卫庆.新疆沙棘产业的发展优势与建议[J].新疆农科科技，2008，31（4）：30-31.

[2]顾关云.沙棘的化学成分、生物活性与临床研究[J].国外医药·植物药分册，2007，22（4）：139-149．

[3]刘园园，胡 兰，付文婷，等.新疆中亚沙棘浆果化学成分的分离纯化[J].新疆医科大学学报，2010，33（4）：386-387.

[4]方 猛.搅拌型番茄酸奶的研制[J].中国乳业，2003，2（1）：28．

[5]周春明.高纤高粘搅拌型刺梨酸奶的加工工艺[J].食品工业，2005，27（1）：26-27．

[6]李超敏，李林珂，郭明月，等.营养保健型沙棘酸奶的研制及感官评定研究[J].食品与发酵科技，2013，49（3）：27-29.

[7]苏字静.沙棘搅拌型酸奶的研制[J].食品科学，2000，21（12）：76-78.

[8]赵 艳，刘 伟.沙棘发酵酸牛乳的研制[J].中国食物与营养，2005，11（3）：41-42.

Development of Nutritional and Healthy Sea-buckthorn Yoghurt

Lin Xiangqun， Ni Yuhua， Liu Wenyu

（Xinjiang Shihezi Vocational Technical College， Shihezi 832000， China）

This paper studied the influence of the addition amount of sea-buckthorn， sucrose， strains and the time of fermentation on sea-buckthorn yoghurt's quality. The results showed that sea-buckthorn yogurt parameters were: sea-buckthorn 10%～15%， sucrose 8%～10%， and fermentation time 5 ～6 hours. Under above conditions， with high economic value and nutritional value， sea-buckthorn yogurt's VC content increased.

Sea-buckthorn yoghurt； Nutrition and health care； VC； Development

TS252.54

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.037

林祥群（1980-），女，讲师；主要研究方向为食品加工。

刘文玉（1978-），女，讲师；主要研究方向为食品研究。