中国辣味江湖

中国辣味江湖

大约400年前，起源于美洲的辣椒传入中国，很快红遍各地，花椒、姜等中国土生土长的辛香料地位渐渐衰落，茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而令全球食客为之倾倒的川菜，其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界，总是藏龙卧虎、高手迭出，各地餐桌上颜色各异的辣椒，以及弥漫其中的浓郁生活味道，让人们看到了一个更多彩的中国。

黔辣：中国顶级辣

据贵州老家的长辈说，婴儿呱呱落地后，族中老者取来一支鲜辣椒，用辣椒头蘸一点白酒，放在鼻子下面让婴儿嗅一嗅，嘴里舔一舔，如同一场洗礼。这是不少贵州土著都经历过的——刚睁眼看到这个世界就接触了辣椒，先尝了辣椒和酒之后才吃上奶。

黔人食辣的纯与醇

民间俗语有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。

贵州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于“欠发达”地区，但民风淳朴，黔人性情豪爽正气。除汉族外，贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48个民族，各民族相处也十分融洽。深入贵州腹地，别的不用多带，装上一包糖果，到时抓几把分给村寨里的乡亲，就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。黔辣之纯粹，正如黔人之淳朴。

山野香料成就美味佳肴

辣椒是一年生作物，秋后开始慢慢枯萎，贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干，用绣花针竖着划开一个口，再将混合米（籼米与糯米的比例为4∶6）慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐个装坛。之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵，其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水，使辣椒变得滋润、醇香，还带一点回酸。

一个月后，将坛中的辣椒取出，蒸米饭时放在饭上一同蒸熟；在炒锅中加少许猪油，将粘有少许粗粉的辣椒蒜苗或蒜末一同炒香，就成了乡村里的高级佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店里的菜品逊色。

挑剔的贵州舌头

贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，他们对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒。对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。

贵州人普遍不富裕，但极其注重享受，敢花钱，兜里只要有10 块钱，就宁愿打车而绝不走路；吃菜的时候，应该享受9分的辣度，便绝不屈就于8分的滋味。这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视“窝工”，即不急于求成，而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说，且不论菜式如何，如果大厨烹饪的辣椒味道不正，就离关门大吉的日子不远了。进了黔菜馆，不管菜单上有没有写，开口点一个“辣椒炒辣椒”，服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

秦辣：泼出的呛辣诱惑

八百里秦川田地连片，种麦子，种玉米，种苹果，也种辣椒。关中平原的黄土深厚，生长的辣椒又细又长又红又亮，乡党们呼之为“7寸王”，甭看它细瘦，却是肉厚味道也厚，辣而浓香。这就是秦椒，生于秦地，秦人喜食，顿顿不离嘴。

秦川人民也爱吃辣

八百里秦川埋的皇帝多了，好像什么物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能连带上秦始皇。传说，秦王嬴政做了皇帝之后，觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师，一名厨师为师弟所害，被荐到御厨房给秦始皇掌勺，整日提心吊胆；一次，他在菜园溜达，无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实，顺手摘来放进嘴里一嚼，辛辣如火，料是毒药，便想不如毒死暴君，说不定自己还有一条生路，于是在菜和汤里放足了这种“毒药”；不料秦始皇吃了之后大呼过瘾，叫来厨师问清来路，说我秦地竟有这么美妙的东西，不如就叫它秦椒吧。这当然是无可稽考的传说。其实辣椒名字并不重要，重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。

辣椒与面食的完美结合

陕西有名的油泼辣子面，最关键的是油泼。油是新榨的菜籽油，大火热油油冒烟，油熟了，但不能马上就泼辣子面，此时的油太热太烫，泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火，让油在铁锅里稍稍冷却，但也不能太凉，否则泼不出辣子的香味。待油烟刚消，一手舀油泼倒在辣椒面上，一手搅拌，让油浇透。最后，往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋，凉醋热油，“刺啦”一声，辣沫泛起，辣香、醋香扑鼻而来，引惹得一家老少都在咂嘴。

关中黄土地上，小麦、玉米是主要农作物，房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是留给自家吃的，但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业，八百里秦川辣椒地成片，干辣椒走州过府，甚至出口到了国外。

吃辣椒也让陕西人吃出了精神，吃了辣椒的关中汉，身上的汗毛孔都向外渗着辣味，脾气躁、性子烈、说话硬碰硬、干活不要命；听听三千万冷娃乱吼秦腔，划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道，太阳里有辣椒的味道，田野里有辣椒的味道，歌声里有辣椒的味道，呼吸里有辣椒的味道，血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴，正应和了这片帝王之地的气象。

川辣：一场食物的世纪艳遇

单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的，但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式“麻辣”独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力表现得淋漓尽致。

天下争香的花椒

在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中，曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时，后宫的女人用花椒和泥涂墙，除了驱虫辟邪，更是讨花椒“多籽”的寓意，西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。

在相当长的历史时期中，花椒，一直是中华香料中的大姐大，中国大部分地方都种植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荆楚的风尚；三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴；唐宋时，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》，开篇首唱的就是花椒。当年，四川的花椒品质是最好的，特别是汉源的花椒，天下争香，汉源清溪的花椒更是皇家贡品。

花椒和辣椒的麻辣传奇

不知从什么时候开始，也不知究竟是什么原因，花椒树从中国的很多地方消失了，花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测，元朝时，蒙古人入主中原，因为信奉佛教，蒙古人禁荤腥、戒辛辣，花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中。于是，这曾经风姿绰约的花魁，只能卸妆退隐，藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好，川人舍不得；也许是四川人太嗜好辛香，确实丢不掉。总之，花椒这个历经数千年日月雨露的香物，顽强地存留在四川人的饮食中。不过，这种坚持，如同风烛残年的老妇，让人感觉时日无多。

就在这个时候，辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国，先在福建登陆，之后，随着清初长达150多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前，辣椒因果实红亮、形态别致，只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川，一个激动人心的奇迹发生了，那是一场食物的世纪艳遇。

花椒，这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物，与辣椒，这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物，曾经相距万里之遥，各自孤独、坚韧地生长繁衍。忽然有一天，它们像被上天注定的一对情侣一样相遇，一相逢，永相守；一相守，开万世。这场艳遇开花结果，创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜，因为花椒和辣椒的结合，从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出，开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。

湘辣：高明的平民智慧

湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重了食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。

湘菜的万千滋味

湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓。

辣是一种痛感

在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多的不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论是粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白、剁椒的火红、汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时又美味。

来源|《中国国家旅游》