厨房里的隐形杀手

近日，有媒体报道称，一家三口在没有不良嗜好或家庭遗传病史的情况下先后患癌，调查发现，他们是因为使用了不卫生的菜板，导致“祸从口入”。

真菌细菌藏身处

日本近畿大学农业部研究人员发现，厨房洗手池、菜板等处很易变成细菌的窝。调查显示，在日本，每当梅雨季节和盛夏来临，食物中毒的人数会骤增。菜板作为高频日常必需品，清洁与否切实影响着人体健康。

北京积水潭医院检验科副主任医师郭宇表示，菜板中对人有害的微生物主要是真菌和细菌。适宜的温度及菜板上残留的水分和有机物，为这些微生物提供了适宜的生长环境——菜板上凹凸不平的刀痕，犹如无数个阴暗潮湿的“洞穴”，非常适合真菌及细菌的生存繁殖。

真菌包括各种曲霉菌及念珠菌、黄曲霉菌，有时我们肉眼可见的菜板长毛或黑斑、貌似青苔，就是此类真菌。虽然它们对大多数人无害，但对免疫力低下的人群具有致病性，如肿瘤及化疗患者、糖尿病人群以及老人、儿童等，易引发这些人群患皮肤病、伤口感染及呼吸道系统疾病等。

黄曲霉素更是一级致癌物，与癌症发生有明显的相关性。念珠菌很容易生长在木质材料上，如果食用了被它污染的食品，易导致肠道菌群紊乱，引起腹泻等疾病。

而常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等，前者常引起严重腹泻，特别是婴幼儿；沙门菌曾引起过大规模食物中毒事件。

什么菜板更好？

菜板作为日常生活中的必需品，究竟选用什么材质的菜板更好些呢？

中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长周春玲介绍，目前市面上的菜板大致可归为四类：木质菜板、竹质菜板、塑料菜板、树脂菜板。

木质菜板：木质菜板包括柳木板、松木板、榆木板等，其材质较厚，韧度强，适合剁肉或切割坚硬的食物。但木质菜板一般质量较重，不易清洗，吸水性强，不宜风干，在潮湿环境中易发霉、滋生细菌。

竹制菜板：竹制菜板轻便小巧，但由于厚度不够，多由拼接而成，不可避免会有胶的黏合部分，有些不合格的胶可能还会释放甲醛，且竹制菜板使用时往往不能承受重击。如果购买，尽量选用正规品牌、环保信誉好的产品。

塑料菜板：塑料菜板质地轻，易携带，但多以聚丙烯、聚乙烯等材质制成，高温下易散发塑料气味，不合格的塑料菜板还会有化学物析出，因此一般只适用于切新鲜蔬菜和水果。

树脂菜板：树脂菜板硬度高，表层耐磨性强，较少出现划痕，容易清洗，比较适合加工肉等熟食产品或果蔬等。

清洁很重要！

郭宇医师介绍，除了菜板的选择，日常生活中的清洁也非常重要。

真菌和细菌怕失去水分，因此，平时清洗和保存菜板首先要选择通风、干燥的地方，每次使用后应及时清洗并晾干。如果用抹布擦拭，一定要保证抹布本身的整洁卫生，否则只会越擦越脏。同时还应注意，立在操作台上的菜板其接触部位易滋生细菌，平时不妨采取悬挂的方法。

有些人认为食物细菌经高温烹制后自会消失，但有些菌类如黄曲霉毒素要在200多摄氏度的高温下才能消除，日常烹饪的100摄氏度无法完全将其清除。因此，除日常使用后的正常清水洗净外，还可以用适量白醋及碱水（小苏打）进行清洁，具体做法如下：取适量白醋或小苏打，加入水中（自行掌握浓度），倒在菜板后，用硬板刷清洁并停留几分钟，再用清水洗净、晾干。

周春玲介绍，白醋和碱水的清洁效果要优于清水，且实验证明这样不仅能去除表面大约70%～80%的细菌，还操作简单。周春玲还建议，最好将熟食、水果、生食的菜板分开，至少要分生食和熟食菜板。因为生食的污染物，如蔬菜上的虫卵、肉食残留、动物血等存在菜板上，不可避免会被熟食裹挟，细菌就会直接进入人体，从而造成伤害。

如果条件允许，木质菜板每3个月就应更换一次。一般情况下，当菜板上出现过多刀痕、材质变色、表面不光滑等现象时，就需要及时更换，以免对健康造成影响。（编辑/和恩馨）