牛奶颜色发白是因为抗生素吗？

范志红

一些朋友常常会问：一直不理解，为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的，而进口牛奶的颜色是泛黄的，有点类似豆浆？人类的母乳不也是泛黄的吗？可否以此类推，奶牛的乳汁也应该是泛黄的？国内奶牛是打了抗生素才变成这样的吗？

牛奶为何是白色的？

牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶，它们整体上都是白的，但为什么是白色呢？这是因为乳化作用所致。牛奶里有87%以上的水，还有3%～4%的脂肪。人们都知道，水和油是不能混溶的，鸡汤里有2%的脂肪也会浮在汤表面一层，而且是淡黄色的鸡油。牛奶中能分离出黄色的黄油，可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮，也不会看出黄色呢？

这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键是要有一种“表面活性剂”，它的分子中有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像“和事佬”一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家。这样，水和油就能完美融为一体。比如：各种奶类、蛋黄酱、千岛酱、芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故。

牛奶中有一些蛋白质扮演了乳化剂的角色。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是，一旦乳化之后，这种黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。乳白色不是一种色素造成的，而是一种光学现象。即便是农药，不是牛奶，只要乳化作用到位，都可以呈现出乳白色。

日本专家曾经说过一件事，日本的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶，嫌市场上卖的还不够白。于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能更白一些。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的视觉效果也会越明显。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，变成小球，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。

牛奶的颜色与什么有关？

当然，牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中添加很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。

在均质处理之后，随着存放时间延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集，又会变大，牛奶的白色就没那么清爽了。不过，这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。为了漂洋过海长途运输，进口牛奶需要很长的保质期。一般巴氏消毒奶的保质期只有几天到十几天，不可能达到长途运输的要求。所以，进口的牛奶通常是方盒包装的高温灭菌奶。高温灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期一般是6～8个月，进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂，而是大力度的高温灭菌处理，把活的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装到盒子里。既然里面的细菌和芽孢都死光了，外面的细菌也进不来，自然就能在室温下放一年而不坏。

然而，经过120℃以上，甚至高达140℃的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，会让牛奶微微发生“褐变”（把面包放进炉子里面烤，它会从白色变成褐色，就是“美拉德反应”，只是牛奶的反应比较轻微罢了）。虽然褐变不那么明显，用色差计测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。所以，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和加热温度只有80℃、保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。母乳没有均质过，而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。母乳没有那么白，没有那么浓，有点黄色，有点稀，是很正常的。

如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉，脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么干的，用剧烈的剪切力让蛋白质变性，脂肪球失去了保护就会聚集在一起。因为乳化效果已经没有了，牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目，聚集成为大块的黄色脂肪。那么为什么稀奶油还是乳白色的呢？因为它是用低速离心方式分离出来的，乳化层没有破坏，脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油，用植物奶油也一样可以做成白色奶油状，因为其中人工加入了乳化剂。

总之，牛奶颜色白不白这事儿，和奶牛打不打抗生素完全无关，也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。当然，巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶，如果能每周购物两次，在家里用餐的话，它是略好一些的选择，但出门旅行，还是可以带灭菌奶同行的。

【责任编辑】张小萌