伏特加：俄罗斯的杯酒传奇

孙越

笔者侨居俄罗斯期间，住在一位俄罗斯外交官家，此人酷爱喝伏特加，有客聚饮，无客自斟。节假日喝酒，情有可原，非节非假，也推杯换盏，每喝必醉，每醉必唱。笔者依稀还记得几句他的唱词儿：“伏特加，是酒精，人人心知肚也明，你若斗胆碰一碰，必令眼花头也蒙。伏特加，力无穷，添精神展笑容，如此美酒伴一生，何怕没有好心情？”

这首小曲看似简单，却也说明俄罗斯人与伏特加的关系。中国人对俄罗斯与伏特加感兴趣，经常会提俄罗斯人如何爱喝伏特加之类的问题，在中国人的观念里，俄罗斯人与生俱来就爱喝酒，读过书才知，其实这是对俄罗斯民族的误读。实际上，俄罗斯人饮酒的时间并不长，仅是15世纪才开始的事儿，满打满算不过500年，至于说伏特加酒是哪年引进俄罗斯，恐怕连俄罗斯人自己真说不清。

摘自中信出版社《上瘾五百年》。

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先说说俄罗斯原本是个不嗜酒的民族。众所周知，公元988年，基辅大公弗拉基米尔率领全民皈依东正教，东正教教义对酒精饮料有较严格的限制，根据东正教的历史文献记录，至今尚未发现俄罗斯历史上发生过大规模酗酒现象，或是民众醉酒成风的记录。应该说，俄罗斯民族从诞生之日起，就没有与饮酒相关的礼仪，而东正教文化又深刻地遏制了醉酒陋习。这从宗教意义上是可以解释得通的，在古斯拉夫民族的万神殿中，也没有一个神欢喜醉酒。但是，不可否认，俄罗斯民族自古以来就有为国泰民安而举杯的习俗。有趣的是，俄罗斯人那时候喝的是啥？

他们喝的当然不是酒，而是俄罗斯著名的蜂蜜饮品——热蜜水。热蜜水历史深远，可追述到18-19世纪，冬季来临之际，大雪皑皑，天寒地冻，街头行人在这种境况下，很难长时间步行到达目的地。卖水人背着大茶炊或者棉被紧裹的大桶，里面装着滚热的热蜜水。他们走街串巷，向顶风冒雪的行者兜售热热蜜水;还有的卖茶人直接在街头开设商亭和摊位，支起烧炭的茶炊，便开始煮茶叫卖，生意甚是红火。当时俄罗斯的集市和商铺区，最佳地段和最红火的生意，就是卖热蜜水的。俄罗斯热蜜水的配方很有趣，先在开水中倒入150克蜂蜜，再加入150克白糖，均匀搅拌之后放入2克月桂叶，以及生姜、豆蔻、石竹和桂皮共5克，使水再沸腾。

当地时间2015年11月28日，南极洲乔治王岛，别林斯高晋南极基地，智利科学家Ernesto Molina（右）和俄罗斯东征队成员们在喝自制的伏特加。

与此同时，俄罗斯也出现了另一种蜂蜜饮品，叫蜂蜜酒，它的做法也颇有趣，置100克蜂蜜于温水中，均匀搅拌和过滤，再将啤酒花添加进去，煮沸，水蒸发了一半即灭火，就是蜂蜜酒半成品，将其倒入蜂蜜罐中，再加入黑麦粉、发酵粉及糖浆，待其发酵后，即成了蜂蜜酒，其酒精含量的高低，人们可以根据喜好程度进行调节。最后，再将做好的蜂蜜酒倒入特质木桶，并放入凉爽的地窖保存。蜂蜜酒的出现，虽远比欧洲人向俄罗斯出口烈性酒晚，但不能不说与俄罗斯伏特加的出现有关。

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14世纪末15世纪初，欧洲产的烈性酒由意大利北部城市热那亚城，经商人之手传入俄罗斯。热那亚是一座著名的海港城市，也是意大利第一大港。热亚那商人将一种名为阿凯维特（Akevitt）的当地产烧酒，贩运到了俄国，该酒的精含量约在37.5%～50%之间。史书记载，这种通过蒸馏方式获得酒精的方法，最早是阿拉伯人发明的。

宇航员Thomas P.Stafford（左）和Donald K."Deke"Slayton在执行一项任务时，在联盟号飞船轨道舱内展示装有苏联食品的食物容器。容器上原本标有伏特加的标签被罗宋汤的贴纸覆盖，据称这是宇航员们互相敬酒的方式。

话说意大利的烈性酒引入俄罗斯，最早主要为医用，因为俄罗斯人认为该酒度数过高不宜饮用。这就是我们目前所知道的，俄罗斯最早出现烈性酒的史实。另有记载说，俄罗斯伏特加的配方，是东正教教会的基辅和全俄都主教伊西托尔手下的修士丘多夫，于1430年发明了伏特加配方，并用教会酿造葡萄酒的设备制造伏特加，所以，人们后来就将1430年定为俄罗斯伏特加起始年。俄罗斯最早酿制的很多酒精产品都叫伏特加，比如说自酿酒、露酒和稀释了的酒精溶液等，目前人们比较熟悉的伏特加酒，仅仅是伏特加家族的一个成员而已。

“伏特加”称呼的来历极为有趣。俄语“伏特加”一词的词根，是从 “水”一词演绎而来。在斯拉夫国家，水可不是简单的液体，斯拉夫人强调非活水而不饮。何为活水？即淙淙流淌的泉水，奔流不息的河水，总之，就是流动的水。俄罗斯直到今天依旧强调喝“活水”。我就亲眼看见，莫斯科郊外50公里的兹维尼格勒小城的泉眼终日流淌着活水，每天都有人不辞路远前来，手提水桶排着队接泉水喝，有人甚至用饮料瓶灌水，只为能喝上一口生命的“活水”。同样，俄罗斯人也怀着圣洁的情感，称呼他们用纯净的“活水”酿造的伏特加。其实在9世纪的希腊也有喝伏特加的习惯，只不过他们喝的伏特加，是兑在蜂蜜饮料和拜占庭的红酒里喝的，这与东正教习俗有关。俄罗斯人饮用伏特加也有宗教情感的成分，他们认为伏特加是天然水所做，而水乃上帝所造，所以，喝上帝之水，乃是臣服和信仰天尊之举。

1944年，二战时两名苏联红军在乌克兰季咨走格勒的坦克上喝酒放松。苏联建国初期卫生部长尼古拉·谢马什科有心照美国的方式实施禁酒令，夸口说：“我们再也不会走回伏特加的老路。”他认为禁酒后，酗酒就会像旧政权一样衰退消失。

就这样，俄国人逐渐开始喝烈性酒，且酒精依赖越来越大，大约在10-13世纪，俄罗斯开始还借助红酒和蜂蜜饮料酿制伏特加。最原始伏特加酒精含量最高是16%，随着时间推移，俄国的伏特加酿造业开始走向红火。15世纪，俄罗斯的蜂蜜酿酒业却逐渐衰落，那是因为蜂蜜酿酒时间漫长，耗费原料;再有，西欧蜂蜜饮品在技术和产量上优于俄罗斯，产品大量出口俄国，进口蜂蜜饮品逐渐取代了俄罗斯本地蜂蜜饮料。

15～16世纪，俄罗斯编年史上开始正式使用“伏特加”一词，官方记载以及文学作品中该词的使用频率逐渐频繁，首先，是因为那时俄罗斯大规的酿酒运动;其次，是由于伏特加的销售，在第一时间即受到国家管控，成为垄断商品。史料记载，伏特加酿造最红火之地为库尔斯克省、奥尔洛夫省、坦波夫省、哈里科夫地区和苏姆斯基等地区，原因是这些地区盛产粮食，而粮食是酿制伏特加的最好原料。

年轻的军官毕业时，要参加一个在莫斯科红场举办的仪式，仪式中的高潮是喝光装在头盔中的伏特加。

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13世纪时，俄国人所做的格瓦斯、家酿啤酒及桦树汁，可视为他们酿造伏特加的前奏。俄国传统格瓦斯是用做烤面包的下脚料做的，所谓下脚料就是碎面包屑、麸皮和酸面团等，俄罗斯格瓦斯的制作和储存很讲究，讲究老罐老汤，以确保格瓦斯保味道正宗。俄罗斯旧时酿制格瓦斯的原材料是米和面，所得格瓦斯的味道浓烈和醇厚。而现代，格瓦斯的主要原料是干奶酪。在制作过程中，有时候格瓦斯会发酵成酒，人们为了喝酒，便开始专门酿造发酵格瓦斯，其酒精含量和葡萄酒相当。俄罗斯还有一种酒精度数较高的饮料，叫做桦树汁，这种古老的饮料在品质上直逼欧洲高度酒精饮品。

2015年4月7日，一个年轻男人化妆成老虎的样子，提着一只购物篮站在超市两排伏特加酒的过道中间。

俄国人13世纪学会用蒸馏法，生产比桦树汁酒精含量更高的饮料，但这种饮料已不是桦树汁，也不是格瓦斯，或可称为准伏特加。就在人们开始酿造准伏特加的时候，俄罗斯民间又发明了酿造艾蒿酒，这种草料酒是俄罗斯人的独创，他们喜欢在酿酒，甚至烹调时添加些大自然的花草，确属独特。至15世纪，俄国人从酿造低度酒逐步走向度数偏高的伏特加生产。伏特加，是经过提纯和去除杂醇油工艺而产生的酒精饮品，所以，俄国人又称它为“粮食提纯酒”。到15世纪，伏特加不仅供给俄国市场，而且还出口欧洲。

1505年，俄罗斯伏特加出口至瑞士和爱沙尼亚等国。1533年伏特加列入国家垄断商品，对酒商课税，违者判刑。沙皇管理上的这样一招，使伏特加给国家带来巨额收入。俄罗斯同时还为伏特加确立了国标，伏特加有了等级之分，使价格与品质相对应。但是，随着伏特加的普及，私酿和黑市、酗酒等逐渐成为社会问题。沙皇又降旨严控伏特加质量，打击假冒伪劣的廉价酒，取缔非法生产与黑市。16世纪末，沙皇再次颁布法令，明文规定除皇家专卖店外，其余店家均不得销售伏特加，足见俄国伏特加勃兴的同时也为社会带来乱象。17世纪初，假冒伪劣伏特加更多地充斥于市，伏特加质量一度令人堪忧，沙皇阿列克谢召集国家高层部门和宗教人士会议，商讨伏特加的改革策略，他坚持国家垄断专卖的原则，结果，沙皇阿列克谢的改革，除了确定剔除杂醇油方法和增添了若干新品种外，伏特加改革乏善可陈。

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彼得大帝在18世纪初继续推动伏特加改革，他首先打破了国家对伏特加的垄断，提出无论贫富贵贱，家有粮食和酿酒设备者均可酿造伏特加的改革方案。俄罗斯很快出现了全民酿酒和户户推销的局面。由于俄罗斯黑麦种植普及，彼得大帝便下令，酿造伏特加的原材料选为黑麦。

但全民酿酒也有负面，由于监管不利，伏特加质量下降。再有，彼得大帝的改革，摧毁了俄国长期形成的节制性饮酒传统，助长了国民大规模的酗酒恶习，也导致国家精英在道德上的堕落。彼得大帝解禁了伏特加，使得在俄罗斯，无论是宫廷聚会还是外交宴请，顿顿必酒，狂喝滥饮成风，古老的东正教传统践踏殆尽，也为日后教会的分裂埋下祸根。另一方面，彼得大帝倡导全民经营伏特加，也严重伤害了俄罗斯贵族集团的利益，他们对他恨之入骨，恨不能置其于死地。史学家说，彼得大帝暴死或与伏特加改革相关。

哭泣的女人手握伏特加，悼念在阿富汗战争中亡故的儿子。

话说俄罗斯伏特加刚问世的时候，竟然不叫“伏特加”，而称“粮食酒”，这大概和造酒的原材料是黑麦有关吧。1751年6月，伊丽莎白女皇（1709 -1762）颁布谕旨，正式用“伏特加”称呼俄罗斯的酒精饮品，揭开了伏特加正式成为俄罗斯酒专用称呼的序幕。女皇谕旨还规定，俄罗斯伏特加重新成为国家垄断商品。到了叶卡捷琳娜二世（1729-1796）执政时，更在伏特加产销政策上偏向贵族，叶卡捷琳娜二世1765年颁旨，称俄罗斯唯有贵族可以免税经营伏特加，贵族们伏特加的经销量与其称号、军衔和职务高低相关，贵族地位越高，经营伏特加的量就越大。谕旨颁布后，原来经营伏特加的商业界、宗教界和市民阶层的产业崩溃，他们不仅失去了经营权，而且还被迫购买贵族的伏特加。从此，俄罗斯再度形成了伏特加垄断经营的局面。

一名醉汉被扒得只剩内裤躺在醒酒室的床上，警方认为寒冷能帮助他快点醒酒。

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18世纪末，圣彼得堡科学院院士罗维茨发明了木炭去除杂醇油酿造伏特加技术，这是伏特加的一场革命，它极大地提高和改善了酒的纯度与质量。1865年1月，化学家门捷列夫发表博士论文，主张伏特加酒精度为40度，俄罗斯科学院认可门捷列夫的建议。1894年，俄国立法，将伏特加酒度数规定为40度，并确定木炭过滤为伏特加生产过滤的唯一方式，立法后所生产的第一批伏特加，被正式注册命名为“莫斯科特酿伏特加”。

19世纪末，伏特加实现了标准化生产，产量趋于稳定，除了满足国内，也开始稳步出口。有趣的是，就在伏特加走向鼎盛时，俄罗斯竟然两次决定全民戒酒，极大地影响了伏特加的发展。第一次戒酒，是第一次世界大战期间（1914-1918）。那时，俄国政府因为战争决定全国停产伏特加，此后俄罗斯爆发革命，禁酒令一直延续到苏维埃时代初期（1918-1923）。第二次全民戒酒发生在戈尔巴乔夫执政时期（1986-1990）。有趣的是，两次大规模戒酒均未达到预期效果，反而导致假冒伪劣横行，黑市倒卖猖獗，正所谓抽刀断水水更流。

1997年11月5日，一间当地酒吧在莫斯科电台和一家报社的赞助下，举办了首届“伏特加畅饮大赛”。无论男女均可参赛，比赛最终有25名选手从百人中脱颖而出。所有选手都是健康且没有酗酒名声的当地人。

一般来说，俄罗斯商铺实力，主要看其酒柜台上品种多寡。伏特加在俄罗斯永远都是敏感商品和战略商品。1930年9月1日，斯大林在给莫洛托夫的信中说：“我认为需要尽可能地增加伏特加的生产，以使我国国防得到真正和认真的保证，为生产伏特加而储存相当数量的原料并将其正式列入1930-1931年度国家预算。”苏联1937年进一步规范了伏特加制作配方以及品牌，斯大林再度规定，粮食是伏特加酿造的唯一原材料，木炭是去除杂醇油的唯一过滤物。苏联时代是伏特加质量的黄金时代，由于质量上乘，伏特加大量出口，成为苏联赚取外汇的手段之一。1971年，苏联又创造了两款新伏特加，一个是使馆伏特加，另一个是西伯利伏特加，加上其原有的“莫斯科特酿伏特加”、特级伏特加和首都伏特加共5款苏联名牌伏特加，内供外销，颇受欢迎。

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斯大林说，苏联伏特加不仅仅是一种酒精饮品，更是与资本主义政治斗争的工具。因此，苏联伏特加与西方世界的伏特加，产生对抗也在情理之中。与苏联伏特加对抗的西方品牌，一个是瑞典生产的“绝对牌”（Absolut）和美国生产的“斯米尔诺夫牌”（Smirnoff）等。1969年，苏联负责海外营销伏特加酒的全苏果品进口公司，注册了3个伏特加酒的国际商标，即“莫斯科伏特加”“首都伏特加”和“俄罗斯伏特加”，并且向世界出口3个品牌。勃列日涅夫当政的1977年秋季，美国突然发难，质疑苏联伏特加品牌合法性，指出苏联并非最先开始酿造伏特加的国家，并质疑对国际市场上销售的苏联列伏特加产权。

美国认为，伏特加产权应归美国。理由是苏联生产伏特加时间，是1923年8月26日，苏联中央执行委员会颁布解除禁酒令之日;而美国生产伏特加的时间，是1918-1921年间。因此，美国比苏联生产伏特加早。那时，由于俄国爆发革命，俄国侨民纷纷移民西方，其中也有伏特加生产商，他们后在美国办厂造酒。

苏联当然不服，因为自19世纪以来，世人从未怀疑伏特加是俄罗斯的发明，所以，苏联一方面从政治上积极回应美国的质疑，抨击美国觊觎苏联伏特加酒的国际资质，迫使苏联停止伏特加全球推广，损害苏联商业利益和贬损苏联国家形象;另一方面，苏联政府责令酒史专家波赫列博金，撰写《伏特加史话》，证明伏特加是俄国专利，反击美国挑战。可惜波赫列博金《伏特加史话》水平有限，没能向世界证明伏特加原产地是俄罗斯。作者说，苏维埃政府于1917年12月下令禁酒，是对沙俄和临时政府相关法令的延续。苏联专家指出，按照列宁的思想，波赫列博金在政治上站不住脚，列宁早在1917年便宣称，新生的无产阶级红色政权不是沙俄的继承者，也不承认沙俄政权所签署的一系列法令。按此推理，苏联禁止生产伏特加酒的法令，确实跟老沙皇毫无关系。这样，苏联生产伏特加的时间确实就晚于美国。可见，波赫列博金拍马屁的水平不高明。

1999年5月5日，一群俄罗斯人在红辣椒音乐会门外醉酒到不省人事，音乐会就在著名的莫斯科红场附近。

《伏特加史话》帮不上忙，苏联又派遣一些专家，去苏联国家档案馆、资料馆和图书馆翻箱倒柜地寻找证据，最终竟然一无所获：苏俄酿造伏特加酒的文件，历史上竟然没留下一页纸。

美苏伏特加酒之争闹得不可开交，波兰又跑出来插一杠子。波兰政府宣称，早在波兰王国（创建于1025年）时期，波兰人就发明了伏特加，远早于俄国。波兰还批评苏联抢注“莫斯科特酿伏特加”“首都伏特加”“俄罗斯伏特加”和 “西伯利亚伏特加”等一系列商标，将产品推向市场，使波兰蒙受巨大损失。波兰还要求苏联立即停止侵权。

波兰当时是苏联社会主义大家庭中的小兄弟，刚开始，苏联鉴于友好关系，对波兰人的诉求并未理会。后来，苏联发现波兰当真要和它争夺伏特加发明权，就严厉地警告波兰，伏特加是苏联民族传统和历史文化象征，任何国家和民族与苏联争夺伏特加均是妄想。苏联嘴上硬，可是心里虚，它深知，西方主导国际市场，市场规则也由它们制定，西方才不管什么传统和象征，就拿伏特加来说，谁最先发明，谁便享有署名权，而这些都需要正规法律文本来验明，就像白兰地最早的生产时间为1334年，英格兰杜松子酒和威士忌是1490-1494年，苏格兰威士忌是1520-1522年等。也许，俄罗斯和波兰都可能是最早酿造伏特加的国家，其情形与英格兰和苏格兰酿造威士忌类似，不过一个在前，一个在后而已，但是，只要有文件证明，胜者便无争议。遗憾的是，苏联和波兰都拿不出确凿的证据。

1991年苏联解体，俄美波三国的伏特加之争尚未休止，白俄罗斯又加入混战。白俄罗斯声称，他们的祖先是伏特加发明者，理由是，白俄罗斯12世纪属于立陶宛大公国，而那时已有明确的文字记载，说明伏特加是立陶宛大公国的饮品，而这恰是历史上最早将伏特加称之为酒的记载。时至今日，俄罗斯、美国、波兰和白俄罗斯的伏特加产权之争，依旧在继续，也难有答案。