黄粉虫产品中肠杆菌科污染及控制的研究

叶有标 吴小珍 汪小红 姜芝英 葛小红

（衢州出入境检验检疫局 浙江衢州 324002）

黄粉虫产品中肠杆菌科污染及控制的研究

叶有标 吴小珍 汪小红 姜芝英 葛小红

（衢州出入境检验检疫局 浙江衢州 324002）

肠杆菌科超标是引起黄粉虫产品出口退货的重要因素之一；本研究目的了解黄粉虫中肠杆菌科的污染的来源，针对性提出控制肠杆菌科污染的方法。本文对黄粉虫生产中肠杆菌科的类别、 来源、影响因素及交叉污染的影响进行了综述 ，提出在生产中控制肠杆菌科污染的工艺模型。将生产中的工艺模型并入微生物定量风险评估体系可增强产品安全，提高风险评估的准确性 从而为风险控制提供更为可 靠的理论依据。

肠杆菌科 生产过程 交叉污染 工艺 风险评估

肠杆菌科分布广,生长范围大,繁殖快。目前该科下分5族、12属；常见的有埃希氏菌属：大肠埃希菌、蟑螂埃希菌、弗格森埃希菌、赫尔曼埃希菌和伤口埃希菌；沙门氏菌属：伤寒与副伤寒；志贺氏菌属；克雷伯氏菌属：肺炎克雷伯氏杆菌、臭鼻克雷伯氏杆菌和鼻硬结克雷伯氏杆菌；沙雷氏菌属： 粘质沙雷氏菌、液化沙雷氏菌、深红沙雷氏菌等；变形杆菌属；耶尔森氏菌属： 鼠疫杆菌、假结核杆菌和肠结肠炎杆菌。肠杆菌科细菌寄主范围大人、动物、植物都有寄生或共生、附生、腐生,也可在土壤或水中生存,易于培养,繁殖快特点（在适宜条件下每20～30分钟可增殖1代）。肠杆菌科主要是源于生产环境、生产工艺及加工过程的各个环节；研究分析发现 ,肠杆菌科可能源于进入加工厂原料 、成品料中污染的肠杆菌,也可能是由某些肠杆菌科菌株在加工环境中形成的耐受性很强 “企业菌株”和工艺设计不规范导致的二次污染。因此,监测并及时控制生产过程中的肠杆菌科对于黄粉虫产品的顺利出口十分重要和迫切 。降低每年由于肠杆菌科导致的出口退货增长率。

本研究利用细菌分离培养法,对2014、2015年采集 的2家企业在工艺改进前的原料 、成品、半成品及加工环境、人员、加工设备共300份样本进行分离,利用Vitek2 Compact全自动细菌鉴定及生化分析对分离鉴定的菌株鉴定和进行生化反应,共分离出3个菌属12菌株。依据不同菌属特性,提出针对不同肠杆菌科污染的解决处理模型,对改正后模型生产的产品抽取300份样本验证,确认改正后工艺模型生产的产品符合要求。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 菌株 由本实验室分离保存。

1.1.2 试剂与仪器 PW TSB MEE VRBGA 营养琼脂 葡萄糖琼脂 氧化酶试剂 （北京陆桥公 司）；VITEK2 Compact全自动细菌鉴定及分析卡系统均购自法国梅里埃公司；培养箱（德国宾德）

1.1.3 采用处理模型前测试样本300份和采用处理模型后产品测试样本300份（样本均采集衢州市甲、乙、丙2家企业的原料、成品、半成品及加工环境、人员、加工设备）。样品按规定冷藏保存,4h内 送实验室检验。所有样品均由衢州出入境检验检疫局综合技术服务中心采集,按SN/T0738-1997验证,按照生物安全规定处理被检样本。

被检样本按照SN/T0738-1997相应说明进行处理。由选择性平板上分离到的单菌落则按照步骤进行单个纯培养和葡萄糖发酵试验、氧化酶试验,确认菌株种属。采用Vitek2 Compact全 自动细菌鉴定和相关生化确认进行鉴定,确认菌株种属。

2 结果

2.1 样品检测 利用实验室之前建立的分离肠杆菌科（SOP）及国家规定的标准方法 ,对采集的样品进行检测。

表1 甲乙二家企业工艺改进后各环节分离结果

3 分析

肠杆菌科对黄粉虫产品安全具有高度危害性,进口国家对该产品有严格限量要求,规定为每5点中最多2点的肠杆菌科含量在300 CFU/g以下,任意一点超过300 CFU/g即为不合格产品。本研究利用肠杆菌科定量分离法,对样本分离,了解产品中具体污染环节,进而依据各环节污染情况的原因分析,从而提出各环节的生产工艺改进。

从360份原材料样检测结果得出,原材料本身肠杆菌科的检出率为100%,检出肠杆菌科菌株为解鸟氨酸拉乌尔菌与成泛团菌,表明活体黄粉虫本体含菌。不同企业饲养黄粉虫,成虫内含的肠杆菌科菌属不同。工艺改进前在半成品和成品中也存在肠杆菌科污染问题,检出率相对低。

研究表明,利用微波杀菌,其结果表明杀菌工艺符合产品生产要求。针对员工操作环节存在消毒不彻底,建立了企业员工操作消毒岗位规程,员工按照规程进行操作,大幅度降低污染风险。生产环境中有肠杆菌,由于防护措施良好,对产品未有影响。从微波杀菌到半成品、成品环节研究表明,生产传输环节出现交叉污染,导致半成品及成品严重污染,生产企业按照HACCP规定,在中间生产工艺环节执行隔离杀菌工艺,原虫内固有菌株、环境携带菌株、企业菌株等能得到有效控制,同时其产品品质保持不变。

通过定期对企业的原材料、半产品、成品进行肠杆菌科分离与调查,通过不同的杀菌方法,对企业菌株、环境菌、原料固含菌等的控制提供依据。也可指导黄粉虫生产加工企业改进生产工艺,减少加工环节引起的交叉污染。同时为相关监管部门制定政策提供有价值的依据。

［1］韩灯放，高洪飞.微波杀菌在牛肉干制品中的应用［J］.食品科技，2003（1）：293—294.

［2］褚军晓.微波杀菌技术在肉制品中的应用［J］.机肉类工业，2009（2）：17—19.

［3］Helmar Schubea Marc Regier.食品微波加工技术［M］.徐树来，郑先哲，译.北京：中国轻工业出版社，2008.

R122

A

1674-2060（2016）03-0322-00