一碗扒肉饵丝的非遗味道

吴昭红

橘生淮南则为橘，巍山的水质对扒肉饵丝的制作起到了关键作用，巍山饵丝到了别的地方，就失去了原来的味道，同样的大米，在其它地方制作出的饵丝，也完全没有巍山做出的那么好吃，欲求一碗正宗扒肉饵丝，必须亲去巍山。

大理州巍山县位于云南省西部，在这里，有着中国保存最完好的明清古建筑群，巍山也是一座具有浓郁地方历史文化特色的城市，南诏国的发祥地，因为地处茶马古道交通的要冲，自唐代以来就常常商贾云集，巍山本地也有许多从事马帮运输的乡民，民以食为天，商贾和居民的饮食习惯交汇在一起，使得各地饮食文化在巍山交融荟萃，传承发展数百年，形成了巍山味道多元、品种繁多的饮食文化。

说到巍山，一定会说起巍山扒肉饵丝，扒肉饵丝早已是巍山的一张饮食文化名片。在巍山的大街小巷，都可找到大大小小的扒肉饵丝店，就味道来说，家家都算地道，扒肉饵丝虽为同根同源，都用着相同的名字和相同的食材，可细细品来又各有特点，在长期开店的过程中，家家都有独门秘方，味道上微小的差异，就能把味蕾敏感的食客分流开来。

扒肉饵丝的缘起，还有一段历史传说：唐玄宗开元年间，唐派谴御史严正海和中使王承训协助皮罗阁兼并五诏大功告成建立南诏国时，为了庆祝胜利，酬谢唐王朝的大力支持，皮罗阁设国宴招待唐使，酒后吃的就是扒肉饵丝，从此扒肉饵丝名声大震。后来，扒肉饵丝的做法开始在民间传播开来，逐渐呈为巍山人的一种普遍食法。

扒肉饵丝的关键，首先在于扒肉的制作。肉的选料很重要：选用本地新宰杀上市的猪后腿，猪肘子和猪肚皮上的三鲜肉，放在炭上慢慢烧烤，烤至肉皮已焦黄而肉却不糊不烂，又将其浸入淘米水中浸泡两三个小时，再用温水刮洗干净，放入特制的大土锅内，注入冷水，加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿，用大火将水煮沸，打去浮沫，并加入姜片、草果、火腿等香料和配料，锅口加盖，盖沿还用棉纸、纱布等密封严实，以微火煨炖，要炖足十多个小时，汤色白而稠，却不腻口，肉已自然离骨又不失形。

饵丝有专门加工的作坊，过去的作坊用手工制作，饵丝也要选用本地产的上好饵丝，要用巍山有名的黄皮谷米淘洗、浸泡、蒸煮，切丝加工而成。如今用机器代替了手工，为了保证饵丝新鲜，饵丝作坊工人半夜就起床工作了，这样才能保证每天天亮之前，就能把一丝丝粗细适度、散发着大米的淡香、软硬恰到好处的从制作饵丝的机器里拉出来，并送到大街小巷的小吃店和集贸市场里。

烹煮饵丝是一门学问，有经验的厨师们都很懂得掌握烹制的时间和火候，水太凉，饵丝不熟，水太滚时间太长，饵丝会烂掉。最经典的烹煮方法是：要将饵丝在八成烫的水里烫到熟而不烂，或将饵丝放在滚水中，感觉熟透了就迅速捞起，加上炖好的肉、汤汁，放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油，再添加蒜汁、香辣椒面、泡菜丝或腌菜等各种调料。

等到一碗饵丝烹制完成，一眼望过去，红白黄绿相间，色香味俱全，肉汤浓厚香醇，饵丝雪白细糯，扒肉肥瘦适当，入口即化。

因为扒肉饵丝独特的制作技艺和较高的营养价值，在2009年大理白族自治州第二批州级非物质文化遗产名录中被收录。

橘生淮南则为橘，巍山的水质对扒肉饵丝的制作起到了关键作用，巍山饵丝到了别的地方，就失去了原来的味道，同样的大米，在其它地方制作出的饵丝，也完全没有巍山做出的那么好吃。欲求一碗正宗扒肉饵丝，必须亲去巍山，许多远游游子，即使离家时带走很多饵丝，吃起来也只是望梅止渴。

巍山扒肉饵丝是云南饮食文化的一部分，在时代发展中展示不同的味道，体现出不同的饮食价值。而随着社会的发展，制作方法越来越丰富，吃法也是越来越多样，既是当地人联系感情、社交活动的重要组成部分，更是巍山游子在远方日思夜想的乡愁。