甜点界的『颜王』 ——和果子

●巧克力考拉

甜点界的『颜王』
——和果子

●巧克力考拉

个人介绍：

笔名：巧克力考拉；真名：秘密；生日：9月2日；性别：女；星座：非典型性处女座；

爱好：猫与美食，关于猫：家中三只猫，一只英短两只暹罗；关于美食：作为一个生长在南方的北方人，最自豪的就是拥有完全不挑食的嘴、对任何没尝试过的食物都跃跃欲试的心和弹簧一样的胃。因在日本、加拿大、中国北京都生活学习过较长时间，且喜欢到处旅游，所以抓住机会尝试过各种地方美食，江湖人称：吃货V。

在一份不被打扰的静靄时光里，泡上一壶禅境清苦的抹茶，配一小碟如同艺术品一般精致可爱的和果子，苦涩与甜蜜相得益彰，是忙碌生活中对自己的一次温柔犒赏。

说起日本的和果子，一般人会在脑海里浮现出有名和果子老店制作的工艺精细的和果子来。但其实那只不过是和果子中的一小部分。比如年糕，小馒头，米粉团子，大福，最中，羊羹，鲷鱼烧，落雁，糖，金平糖，还有小煎饼等等。它们在形状，味道，用料和制作方法各异，但这些都是和果子。

日本人比较擅长和洋折中，和果子在日本人古来即食的年糕，米粉团子的基础上，融入唐果子，禅宗的点心，南蛮果子等外来食物的特色，并在视觉、味觉、嗅觉上按照日本人的喜好进行创新改进而来。

味别四季

日本春夏秋冬四季分明，景色各异，导致日本人对季节的更替十分敏感。因此，不同季节制作的和果子会在形、色、味上体现出日本人对季节的纤细感知，如：

春季（3月～5月）像“草饼”“樱饼”带有草或叶子香气的果子开始热闹起来。“雏果子”“柏饼”“粽子”等和各种年中仪式关系密切的果子居多。

夏季（6月～8月）使用寒天，葛粉视觉上具有清凉效果的口感润滑的果子比较有人气。“凉粉”“水羊羹”“蜜豆”等自不用说，用葛粉包裹的小馒头也很受欢迎。

秋季（9月～11月）是丰收的季节，因此使用板栗，柿子，芋头等的和果子多登场。若要品尝当年的板栗的美味，当首选“栗金时”“板栗鹿子并饼”。

冬季（12月～2月）比如薄皮包裹带馅的馒头和大福很有分量，让人有暖融融的心情和温暖感的这类和果子居多。也是品尝“鲷鱼烧”“今川烧”等的烤果子的好季节。

经典和果子的故事

1.金平糖

类别：干果子

金平糖又作花糖、金米糖、金饼糖、星星糖。金平糖是一种外形像星星的小小糖果粒。是冰糖在水中溶化后煮干，加入小麦粉制作而成，周围有碎小的疙瘩。于15世纪室町时代末期，由葡萄牙传教士传入日本，现今为日本传统和果子之一。金平糖创立于1847年位于京都的绿寿庵清水是日本唯一的金平糖专卖店，第五代传人清水泰博师傅从业已超过20年。店内经营种类超过50种，热门商品订单已排过一年，甚至有人会专门排队等待订单的取消。

2.落雁

类别：干果子

“沉鱼落雁，闭月羞花”。这是中国用来形容女子美貌的词语，谁承想，“落雁”却也是日本一味和果子的名称。落雁来源于中国明代小吃“软落甘”，由于“甘”、“雁”同音，用字也变为“落雁”。据说江户时代在位的后水尾天皇见到这味点心，看到形状宛若在飞翔，白色面团上又点缀着几粒黑芝麻，便感叹了一句：“高于白山积雪，果子之名，却是四方千里之落雁？”落雁一开始只是些简单形状，色彩也比较单一，但匠人们不断注入匠心，制作出了不同色彩与形状的点心。

3.最中

类别：半生果子

“水面映出圆月之波浪，掐指一数，今夜正是秋之最中。”这是平安时代《拾遗和歌集》中的一首诗句。中秋圆月也叫“最中之月”，与圆月形状相似的食品，也被命名为“最中”。粗看起来，这种和果子像是中国月饼的缩小版，没错，早期“最中”的烧制方法与月饼并无二致。但到后来，日本人逐渐将“最中”分为上下两片，中间夹上红豆馅烧制。至于“最中”上面刻什么，便是制作者匠心的体现了。

4.羊羹

类别：半生果子

羊羹最早是从中国传入的羊肉汤，但日本古人不吃肉，便用小麦粉与小豆混在一起蒸熟、凝固，做出类似肉的效果，这便是和果子羊羹的开端。进入江户时代，日本人从红藻中提取出了琼脂，加入羊羹之中形成了“炼羊羹”，逐渐形成了如今的长方形状。由于炼羊羹更加顺滑可口，日本各地都致力于做出不同风味，以作为本地特产。

日本的文坛巨匠夏目漱石曾用绝美的文字表达了自己对羊羹的热爱：“在所有糕饼中，我最爱羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模样，怎么看都称得上是一件美术品。尤其是泛蓝的熬炼方式，犹如玉和寿山石的混种，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的蓝色羊羹，宛如方从青瓷皿中出生一般的光滑匀润，教人不禁想伸手抚摸。”

5.樱饼

类别：生果子

樱饼，就是用粉红色的糯米类外皮，包上豆馅，最外层围上一枚盐渍樱叶的小点心；外观可爱，与粉红色樱花很接近，外面的樱花叶饼，以京都，岚山的“鹤屋寿樱叶糕”为代表，这些可全都是百年的樱叶糕老铺哦。子还具有樱花特有的香气，口感清爽。不过，根据不同地方的风俗，它的形状也会有所差别。关东风味的樱叶糕是以小麦粉作成的饼皮，以“长命寺樱叶糕”为代表；关西风味的是用粗制的道名寺粉

6.葛馒头（水馒头）

类别：生果子

作为缓解炎热感受的甜点，“水馒头”当仁不让。“水馒头”是以葛粉制作的透明外皮包裹馅料的夏季凉点。甘甜醇厚的爽滑口感赋予了水馒头无与伦比的魅力，而且看上去就很清凉。在冰箱冷藏后食用，会使整个人感到凉爽无比。葛粉和蕨菜制成透明而富有弹性的外皮，包着一点儿红豆、抹茶等馅料，用竹叶卷着，放入小型陶器器皿后用地下水冰冻起来，清凉的糕点水馒头就诞生了。是岐阜县大垣市的名物，在日本国内一般称为“葛馒头”。

7.求肥

类别：半生果子

白玉粉与小麦粉溶入水中，加热并放入白砂糖与淀粉，凝固之后便成了和果子“求肥”。求肥最大的特点是弹力十足，顺滑可口，恰如牛皮一样。所以最早，这份食物的名字就叫作“牛皮”。但由于古时的日本人忌肉，“牛皮”也一并忌讳掉了，最终定名为与“牛皮”日语发音相近的“求肥”。■（编辑/小肥）

小资料：

1.和果子的分类

和果子大体上分为三类，以成品的状态时含有的水分来分类。

第一类，成品时含有的水分大约30% -40%以上的被称作“生果子”。

第二类，成品果子的含水量为10%-30%之间的被称作“半生果子”，其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”为代表。

第三类成品果子的含水量为10%以下的果子称作“干果子”，在茶席上使用的“有平糖”为首，“落雁”、“煎饼”、“松饼”、“米花糖”为代表。

2.和果子保存小贴士

和果子的食材以淀粉类为主，一旦冷藏就会凝固，保存的话需要放在冷冻柜里。并且冷冻须趁早，最好分成一次能吃完的量来分割冷冻。如果是易碎果子，最好放在容器内冷冻。解冻时，常温下放置2～3小时就可以，只是解冻之后会很快变质，最好尽早吃掉，绝对不能在解冻之后再度冷冻。