金秋十月，把盏持蟹

夏丹

“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

——《晋书·毕卓传》

中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化，方能成其风雅，比如酒，比如菊，也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。

蟹斗里酿着五千年的秋天

蟹、菊、酒在中国人眼中堪称仲秋三友，是最具中国式审美的秋日意象。伴随着文人墨客的歌咏，品蟹的趣味绵延千年，直至今日。就这样，每年秋水又涨，秋菊又黄，一只只金澄澄的蟹披着五千年的月光被端上了桌。

小时候吃蟹，一定先吃蟹黄。最喜欢的是舀一小勺米饭放进蟹斗，与蟹黄拌匀后慢慢吃下，可以延长一点满足感。后来长大了些，读到丰子恺的《忆儿时》，细数吃蟹的方法，如何“先折蟹脚，后开蟹斗”，“半条蟹腿肉要过两大口饭”。蟹，在清淡中蕴藏了悠远的鲜甜，真是一种神奇的食物。

把盏持蟹的名士之爱

蟹之成名，始于东晋。中国的许多东西好像都要经魏晋名士点化，方能成其风雅，比如酒，比如菊，也比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的家伙，既是酒痴，更是蟹痴，平生最大愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无甚建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。

到了宋代，已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。秋风起时，螃蟹正肥，新酒恰好酿成一坛潋滟，一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净，用香蒲叶包好蒸熟，热腾腾地端上桌来。宫人们五六成群，“细细用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。

吃大闸蟹最好是清蒸，方不失真味。蒸汽氤氲中，大闸蟹红澄如柿，品相讨喜。

世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快。从经济的角度来看，蟹其实是很无用的东西。再大的螃蟹，可吃的内容也极有限，坚甲利壳拆起来甚是艰难，若只是为了饱腹，还不如吞一碗红烧肉痛快。然而，就是这样的麻烦使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油盐，吃饭只求饱腹，是没有雅兴去慢慢吃蟹的；能享受持螯之乐的，大多是衣食无忧的文人雅士。

南蟹与北蟹

大观园众人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”，纵然美味，但出身并不名贵。当时北方的蟹，要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名，一度是清廷御用的食材。而在宫廷之外，北京人要吃蟹，大多会去正阳楼。

正阳楼始于道光年间，以涮羊肉和大螃蟹闻名京师。每到枫叶摇红的时节，螃蟹便一篓篓地运入京城，小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市，空气里浮动着淡淡的腥咸。然而好蟹是不能随便卖的，正阳楼每日都会派人来市上采购，挑选的标准很是苛刻，但开的价钱也高，商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼，余下的再卖给其他饭庄和普通市民。

但蟹毕竟是水族，北方产的蟹再肥美，也不及水网密布的江南。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山，后至北京行医，悬壶济世，名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。在施今墨看来，湖蟹为一等，包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹，江蟹为二等，河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹，溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。他还郑重说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为“特等”，可谓推崇备至了。

大闸蟹成名史

阳澄湖蟹之出名，大约也在此时。江南的蟹产地极多，就算是同一品种，因水质、食谱的差异，口感亦有不同。早先，人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书，记载苏州节令风俗甚详，然而其中并未提及阳澄湖，而是称赞太湖蟹“冬月益肥美，谓之‘十月雄”。此外，吴江汾湖的“紫须蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”，在当时都很受欢迎。阳澄湖蟹想杀出重围，其实并不容易。

阳澄湖蟹独受青睐，其实也借了地利之便。蟹毕竟是较高贵的食材，不能像大白菜一样随地摆摊叫卖，而当时消费螃蟹的最大市场，莫过于上海。因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，十六铺码头上人声鼎沸，诸蟹争芳斗艳，热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近，交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海依然鲜活健壮，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。

此外，阳澄湖蟹的出名，还得益于“品牌效应”。阳澄湖边有个巴城镇，镇上有个义隆渔行。老板毛阿四出身贫寒，从一个小渔摊开始，逐渐做成当地知名的渔行。每到秋天，义隆渔行就大量收购当地大闸蟹，分别装入竹篓，竹篓上用红漆画一个“毛”字，并标明等级和重量，人称“毛字蟹”。毛阿四眼光精准，挑选的蟹质量上乘。当时，上海的各大饭店都从义隆渔行进货，“毛字蟹”简直成了驰名商标。有些饭店还会特地把写有“毛”字的竹篓放在门口，以标榜所卖螃蟹血统纯正。