河蚌烧咸肉

李星涛

河蚌可炖汤，亦可红烧，我最爱。做河蚌烧咸肉，首先要学会清理河蚌。河蚌买回以后，不要急于取肉，要放在清水里养几天，稍微放一点盐，待其吐尽沙泥后再取肉。

剖蚌取肉是一项技术活儿。持刀，稍稍切去河蚌裙缘的壳，使其露出一条细小的缝隙。刀向缝隙里一插，顺势一翻，河蚌便一分为二了。然后再割断蚌肉与蚌壳相连的柱状肌，一块鲜活的蚌肉便从壳内滑了出来。

蚌腮呈灰黄色，裸露在外，不可食用，随手撕掉即可。剩下的工作就是清除蚌肠里的污物。透过蚌肉外层，可看到里边藏有一圈圈青黑色的污物。用剪刀把蚌肠剪开，沿着蚌肠的走向，顺着青黑色的痕迹，一路剪下去，直到把肠子全部剪开，里面的污物全部清洗掉，蚌肉才算干净。清理好的蚌肉要用食盐揉搓几下，除去黏液，再用清水反复漂洗几遍，蚌肉这才露出鲜嫩的容顏。

蚌肉切块之前，还要用木棒敲打一会儿蚌的斧足，使其肌肉组织受到破坏，这样煮熟后才不硬不挺。但斧足又不能敲打得太狠，否则熟后便没有了嚼头。敲打到以斧足摸不到硌手的硬块为好。蚌肉切块，不宜过宽，小拇指粗细即可。

先起油锅，把八角炸香，倒入冷水，放进蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫，加黄酒，转文火，烧两小时，捞出蚌肉，汤留着待用。另取锅，放少许食油，将泡好的咸肉切成薄片，煸炒至出油变色，加入蚌肉和调料，焖烧上色后，再把蚌汤倒进去，烧滚开后，转中火焖至肉烂、汤稠，挑出八角、葱结，再撒入适量的胡椒粉和葱花，放进十几根长粉丝，开锅稍煮片刻，即可起锅装盆了。

河蚌烧咸肉，汤汁乳白，蚌肉鲜美，咸肉醇厚，粉丝爽滑。肉红，蚌白，姜黄，三色交相辉映，赏心悦目。咸肉的咸香与河蚌的鲜美相互渗透，珠联璧合。一个味儿打底，一个味儿上扬，将河蚌和咸肉的鲜美淋漓尽致地表现了出来。

需要注意的是，河蚌烧咸肉，咸肉每碗最多只能放二两，否则就喧宾夺主了。粉丝更应少放，一是为了使这道菜的汤汁不至于太浑浊，二是为了将菜的鲜味纵向延伸开去，吊足了老饕们的胃口，却又留下足够的回味空间。