饕餮王孙自古来 富丽横行至今朝——我国河蟹发展的“古今齐观”

饕餮王孙自古来 富丽横行至今朝
——我国河蟹发展的“古今齐观”

河蟹，学名中华绒螯蟹，民间又有毛蟹、大闸蟹等叫法，是我国传统的水产珍品，在我国已有30年人工养殖的历史，是我国重要的水产养殖品种。实际上，河蟹在我国已有数千年的食用历史，底蕴深厚，产业庞大，本文将围绕河蟹的历史与文化脉络，以及目前河蟹产业的现状展开讨论，深入了解这只横行无忌的家伙，是如何“霸道”至今的。

公子“无肠”个中饱 且复行吟且自瞠

河蟹可以说是一种古老的物种，早在数千年前，我国就有关于“蟹”的文字记载。

《周易》之《离》象曰：“为鳖、为蟹、为蠃、为蚌、为龟。”是较早的记录。

“蟹”之名的由来，历来众说纷纭，而“螃蟹”一词最早始于唐代。对于“蟹”名，汉代《说文解字》言：“从虫，解声。”唐代《唐韵》曰：“蟹，水虫也。”宋代《蟹谱☒总论》亦云：“蟹，水虫也。”可见古人多把蟹当做虫，其实这有着深厚的文化渊源。古人对虫的理解十分宽泛，蚌为虫，蛇为虫，老鼠为老虫，老虎为大虫，就连凤凰、麒麟、神龟、蛟龙等地位尊贵的物种，也被冠以“虫”之名。当然，“蟹”名的来历古人有不同的看法，或曰：“是物以解结散血得名”；或曰：“此物每至夏末秋初，如蝉脱解，名蟹之意”。清代屈大均认为：“其味绝佳，解其渣滓不用，用其精华，故曰解（蟹）也”，从吃蟹的角度来理解。

作为一只有文化、有内涵的生物，就如《蟹谱序》中云：“蟹之为物，虽非登俎之贵，然见于经，引于传，著于子史，志于隐逸，歌咏于诗人，杂出于小说，皆有意谓焉。”在他看来，螃蟹虽不是高贵之身，但于经史子集包括小说（即小道学说）都有记录，许多文人逸士歌咏之，均有寄托。所言不差。

翻阅古籍，从蟹之外貌、捕捞工具、做法、食用工具、味道、价钱、灾祸、药用……无不有文字记载。

对于它的外貌和性情描述，如《蟹谱☒总论》曰：“骨眼蜩腹，䖱脑鲎足，其爪类拳丁，其螯类执钺，匡跪又皆外刺。性复多躁，或编诸绳缕，或投诸笭箵，则引声噀沫，必死方已。”说它眼如骨，腹如蝉，头像大虾，脚像鲎（一种鱼），爪子像弯曲的钉子，它的蟹螯像拿着兵器，好不威风！还说它性情急躁，如果被捉住，就会不停喊叫，口吐泡沫，至死方休。对于不同地区河蟹的长相，文中也有叙述：“生于济郓者，其色绀紫；出于江浙者，其色青白。”关于蟹的身体构造，晋代葛洪《抱朴子☒登涉》载：“称无肠公子者，蟹也。”唐代冯贽《云仙杂记》亦云：“蟹曰无肠公子。”唐代唐彦谦《蟹》诗曰：“无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”《红楼梦》亦有诗云：“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。”说螃蟹无肠实为误解，它其实是有肠的，只因其肠较短，不易被人察觉而已。

关于蟹的品行，《荀子☒劝学》认为蟹：“用心躁”，陆龟蒙《蟹志》云：“蟹，水族之微者。”却认为它“义”和“智”，并认为“时用大矣哉！”清尤侗《蟹赋》则热情歌颂了其品质：“有似乎礼……智……仁……勇”，可以说对蟹作了最高褒奖。

关于吃蟹的时间，古代典籍也不乏其作。大文豪苏轼认为：“新稻香可饭，紫螯应已肥”，明代徐渭《蟹》诗曰：“稻熟江村蟹正肥”，张岱《陶庵梦忆》记录得较为详细：“河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如蚰蜒。”不仅道出了宜食时间，描绘了形貌，口感也一并奉上。

从查找到的文字记载，我国食蟹历史最早可追溯到周朝。汉代郑玄注释《周礼☒天官☒庖人》时，在考证“共祭祀之好羞”一句论及：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥”，认为周代宫室以“蟹胥”作为珍贵祭品，“蟹胥”即螃蟹做成的酱。此后历代，食蟹之风也蔚然而起。

《汉武洞冥记》载汉武帝食蟹：“善苑国曾贡一蟹，长九尺，有百足四螯，煮其壳谓之螯膏，胜于风喙之膏也。”

魏晋南北朝，各种腌制方法更是后来居上。北魏贾思勰《齐民要术》中有“藏蟹法”，记录了如何用糖、蓼汤和盐腌制螃蟹。南朝宋刘义庆《世说新语☒任诞》载晋毕卓曰：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

隋唐时吃蟹有了新发展，当时最流行的是糟蟹和糖蟹。从古人的诗文可以看到，这种吃法一直流传到了后代，杨万里《糟蟹》诗云：“酥片满熬凝作玉，金穰熔腹未成沙”；黄庭坚也有吟咏糖蟹的诗句：“海馔糖蟹肥”；苏舜卿也写过“霜柑糖蟹新醅美”等等，由此可见糟蟹和糖蟹在当时的受欢迎程度。

“洗手蟹”则是宋元时最为出名的蟹品菜肴，《东京梦华录》、《蟹谱》等书皆有载录。此外，蟹黄蟹肉包、芙蓉蟹斗也都是宋元时期涌现出的著名吃法。

明清时期，蟹的吃法返璞归真，清蒸成为主流。李渔在《闲情偶寄》中论述了蟹的做法，他认为，蟹不可以做成汤，亦不可切碎了做，使“蟹之真味不存。”令他更加难以接受的是将蟹“断为两截，和以油盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失。”在他看来最佳处理方式为：“全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”

关于蟹之美味带来的享受的记载更是数不胜数。

李白作诗：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”苏轼诗曰：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”这位“馋太守”以诗易蟹，着实有趣。元代马致远在散曲写道：“爱秋来时那些，和露摘黄花，带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶。”从曲中可以看到，他的心情是愉悦的，喜爱秋天的来临，摘下带有露珠的菊花，火红的枫叶点染的整个场景温暖祥和，一边煮酒，一边烹饪过霜的紫蟹，好不惬意。李贽的概括更为生动：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”清代王昶的词《桂枝香☒蟹》有句：“好胜似，江瑶雪乳。付松火山厨，香橙细缕。再捣姜芽，快佐槽头菊醑。”词句可用“香艳”形容。词中写蟹肉白嫩，如玉如乳。再配以细细的橙丝，拌上姜芽，加上猪肉和菊花美酒，蟹的味道就清香极了，不禁勾起他对往事的怀念。

食蟹自古就是有钱人家的专属，好蟹历朝历代都没便宜过。唐彦谦写道：“买之最厌黄髯老，偿价十钱尚嫌少。”《红楼梦》中刘姥姥说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”可见古时，蟹绝非普通人家能消受的。

关于螃蟹的横行，《说文》曰：“蟹有二螯八足，庞行。”黄庭坚说：“怒目横行与虎争，寒沙奔火祸胎成。”明代王世贞《题蟹》诗中表达更为直白：“横行能几时，终当堕人口。”实际上蟹的横行乃情非得已。蟹是一种古老的回游性动物，其内耳有定向小磁体，靠地磁场判断方向，因为地磁南北极几经倒转，使其体内小磁体失去了原来的定向作用。为了生存，螃蟹被迫横着走。从生物学角度看，蟹的胸部左右比前后宽，八只步足伸展在身体两侧，它的前足关节只能向下弯曲，这些结构特征也使螃蟹只能横着走。

周身尽是黄金宝 也需慎食也需忌

河蟹在我国分布较广，是主要的水产养殖品种，具有较大的经济价值，因栖息地不同，分为长江、辽河、瓯江三大水系群体。

长江水系河蟹生长快、规格大、品质好，是我国最主要的河蟹养殖群体，主要集中分布在江苏、安徽、湖北等省份。其实北方的河蟹和南方的大闸蟹是同宗的，学名都是中华绒螯蟹。只因受气候影响，北方河蟹个头不敌南方大闸蟹。我国南北河蟹上市交替出现，北方河蟹比南方早一个半月，9月中旬即可上市。我国河蟹养殖已经遍布全国，主要集中在江苏、湖北、安徽、江西、上海等地区，在辽宁、山东、浙江等沿海地区也有养殖，近年养殖区域不断扩大。

阳澄湖大闸蟹（图片由苏州市阳澄湖现代农业发展有限公司提供）

河蟹食性广而杂，但说它们喜欢吃水中腐败的动物尸体，生长在污浊的水中，则是谬误。事实上，河蟹喜欢在水质清新、阳光充足、水草丰富的环境中，水质不好，河蟹就长不大、长不好。腐败的动物尸体只会污染水质，况且河蟹根本不吃，新鲜的水草、鱼虾、螺、蚬、蚌、昆虫等才是它们的最爱。河蟹的忍饥挨饿能力也很强，在缺食的情况下，十天半月也不会饿死。

蜕壳是河蟹生长发育的重要标志，它们一生要蜕十七八次壳，每次蜕壳都是生死攸关的考验。蜕壳时河蟹是最虚弱的，也是其受病菌、敌害乃至同类侵袭最危险的时期，这时的河蟹几乎没有防御能力。

河蟹具有丰富的营养价值。说起它的营养成分，可以这样总结：高蛋白、高胆固醇、低脂肪、无淀粉，维生素A丰富，蟹的钙、镁、锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高，维生素B1少，没有膳食纤维。如果把河蟹当饭吃，结果往往是提前饥饿，所以在吃河蟹时要配合一些主食来吃。

丰富的营养含量也造就了河蟹自身所具有的神奇功效。我国自古对蟹的药用效果就有记述。汉代《本草备要》记载：“螃蟹咸寒，除热散结，散血通经，续筋骨，能涂漆疮。”清《随息居食谱》载螃蟹可以：“滋肝阴，充胃液，养筋活血。”近代《中药大辞典》说其：“治……疥癣，漆疮，烫伤”。因而中医认为，蟹性寒，能清热去火，散血通经，可滋补筋骨，治冻疮、疥癣、烫伤等等，可谓效果神奇，此外，螃蟹对于预防心脑血管疾病，治疗高血压以及抗结核等也有效果。

河蟹营养极为丰富，但是多食无益，反受其害。丰富的胆固醇及高蛋白含量，如果食用过多会导致腹泻、胃痛，一些有代谢性疾病的人能诱发胰腺炎等疾病。如果食用过多，还会导致母乳减少，因为螃蟹胆固醇含量高，食用过多，还会增加心血管疾病的患病风险，因而患有心血管病的朋友慎多食。

河蟹中含有一定量的砷化物，在维生素C的作用下，会转化为三氧化二砷即砒霜。所以在食用河蟹时尽量不要吃维生素C以及维C含量高的食物，虽然只有在同时大量食用两种食物的情况下才会导致中毒，但是仍建议慎用。边吃蟹边喝啤酒的举动也需谨慎。它们都

如今，我国河蟹产业已经日益发展壮大，目前全国产量80万吨，产值达数百亿元。

上海海洋大学成永旭教授介绍说：“我国河蟹发展经历了三大历史时期。”20世纪50年代前，主要是自然资源发展期；20世纪60年代至80年代初期，为大水面人工放流增殖期；1985年至今，为河蟹养殖快速发展期，这一时期分为三个阶段：1985年至2000年，为“大养蟹”阶段；2001年至2006年，为“养大蟹”阶段；2007年至今，则到了“养高品质蟹”阶段。

经过近30年的发展与完善，河蟹人工养殖已成为我国淡水养殖品种中的佼佼者，在一些地区河蟹产业成为当地农业发展的支柱产业和强势产业，不仅丰富了人们的“菜篮子”，也鼓了蟹农的腰包。

目前，我国河蟹产业已形成完整的产业链：苗种、养殖、加工、供应、销售、餐饮、服务、流通等，促进了产业健康有序发展。同时带动了饲料、药品、网具、渔具、电商、物流等行业的发展，各个行业、环节的兴盛，为社会提供了数以万计的工作岗位。

产业的发展更是打造出许多知名品牌，最广为大众熟知的就是阳澄湖大闸蟹。随着各地对品牌的重视，相继涌现出如盘锦河蟹、梁子湖河蟹等品牌。但是和阳澄湖大闸蟹比起来，在价格上仍有差距。

其实之所以会有如此大的差别，是多方面原因造成的。在繁育养殖、品牌打造、市场营销、行业管理诸多环节都有很大的差别。以吃蟹为例，南方较为讲究，有专门的食蟹工具，清代袁枚《随园食单》曾曰“美食不如美器”，吃蟹的工具，明代已经发展完备，曰“蟹八件”，更有甚者达到64件。梁实秋在《雅舍谈吃》里讲述儿时食蟹趣事：他听母亲说，杭州吃大闸蟹，都需“慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟蹋”，食毕还要称下破碎的蟹壳，最轻的说明吃得最干净，有奖。由此可见一斑。北方

蓬勃兴旺举国庆 忧患突现尚需警

含有高嘌呤，吃多了会产生过多的尿酸沉积在关节或软组织中，引起关节和软组织发炎，引发痛风。因为蟹性寒，所以寒性食物如柿子、西瓜、梨等也是禁忌，同食易导致肠胃不适。此外，体弱虚寒的人尽量避免食用，所以老人和小孩要慎食，尤其是2岁以内的孩子，小肠功能尚未发育完善，不能很好地消化吸收其中的蛋白质，极易出现特异蛋白过敏现象。所以人们在食用螃蟹时会搭配生姜和黄酒，以起到暖胃的作用。因为河蟹有散血通经的作用，所以孕妇尽量少食最好不吃。

河蟹切忌生食，一定要吃熟透的，否则极易感染肺吸虫病。肺吸虫不仅可寄生于肺中，也可寄生在肺外其他组织器官。感染肺吸虫后，会有3～6周甚至数年的潜伏期，出现不同症状。轻者咳嗽、胸痛、咯血，严重的还会侵入人体的肝胆、肌肉、眼睛甚至脑部，发生癫痫或偏瘫。

20世纪50年代前，野生河蟹较多，很多地方河蟹成患，我国古代典籍中也有对于蟹灾的记录：唐代张鷟《朝野佥载》云：“穗蟹食尽。”元代高德基《平江记事》载：“大德丁未，吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。”清光绪《安东县志》：“天启七年，河涨大水，蟹伤禾……”但是最早见于记载的是《国语》所说吴国“稻蟹不遗种”，可见蟹灾的祸患之大。但是由于过度捕捞以及环境污染，如今野生河蟹已是凤毛麟角，难觅踪迹。人基本上螃蟹熟了的时候天天吃，无非就是整个蒸、炸。

上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉认为，阳澄湖大闸蟹是人文、地理、技术、商业等多方面因素成就的，是我国河蟹产业中一个典型代表。但也出现了一些不正常现象，一是阳澄湖大闸蟹满天飞，李鬼比李逵多；二是许多人存在认识误区，特别是非水产人士认为阳澄湖蟹才是大闸蟹，这是完全不对的。对于阳澄湖大闸蟹，我们要爱护、维持和珍惜这个来之不易的水产品牌；同时，要大力宣传全国各地的养蟹成果。

意识到品牌的重要性，各地纷纷投入到河蟹品牌的建设中，可谓“妙招迭出”。河蟹文化节是最常见的形式，另外还有蟹王争霸赛、河蟹论坛、经贸洽谈、烹饪大赛、品牌说明会等宣传推广活动。

可以说，河蟹产业的发展，已不仅停留在最原始的满足人类最基本吃食需求层面了，而是朝着更加专业、精致的方向发展，渗透到了生活、旅游、文化中。河蟹产业的竞争，现在已成为企业和地区文化的竞争。

河蟹成蟹（图片由盘锦光合蟹业有限公司提供）

产业发展越来越细致，以销售环节为例，在包装上，从礼盒的别致精美，到礼券的墨色古香，有些直营店还推出了专人上门解答、专人上门送蟹卡、专人上门配送的定制专属服务，牢牢把握了消费者对个性化和差异化的需求。包装礼盒中还配有蟹醋、姜茶和吃蟹工具、精美画册、黄酒等等。虽然这些有文化内涵的外在装饰在品牌打造中必不可少，除却这些，品质的把控则更为根本。

随着中国居民经济水平的提升，河蟹进入了大众消费的阶段，节日消费习惯让市民存在误解，节日需要迫使河蟹提前上市。久而久之，不少市民以为中秋节前后才是吃河蟹的最好时机，其实进入10月到结冰之前这段时间，河蟹是最肥的，膏满黄多。此外，反季节即冬储河蟹开始越来越多。但冬储河蟹是有风险的。如今年年初，水产经营户大批量购进河蟹打算春节多赚些差价，不想因供求失衡，大批量河蟹没有售出。

另外，河蟹消费已全国化，以前仅限于长三角地区，随着养殖范围的扩大和电商的发展，除我国内陆地区外，河蟹消费在我国港澳台，以及日本、韩国、泰国、马来西亚、新加坡等国家和地区也颇受欢迎，在美国、加拿大等国家和地区也有河蟹消费习惯。

虽然如此，河蟹产业也面临一些亟待解决的问题。

河蟹种质品质下降已成为阻碍产业发展的瓶颈。盘锦光合蟹业有限公司董事长李晓东认为，我国河蟹产业，最初以采捕野生亲体作为种蟹，经过多代繁殖，近交与回交现象普遍，加上种苗生产管理的不规范导致的逆向选育，种质退化，苗种抗病力差，成活率低，品质下降，严重困扰产业发展。“开展新品种选育势在必行。”

为此，我国水产科技工作者以及相关专家，孜孜以求研发新苗种，目前培育并通过国家水产原良种委员会审定的河蟹养殖新品种有：“长江1号”、“长江2号”、“光合1号”以及“江海21”等，但与庞大的产业规模和巨大的苗种需求相比，数量实在太少。

成永旭认为，近年，河蟹产业链各生产环节各自一体，“唯利是图”，忽视河蟹品质，这种效果叠加造成河蟹养殖病害发生严重，小规格河蟹充斥市场，直接影响产品品质，不利于创建和打造良好的品牌，严重影响了生态河蟹产业体系的健康发展。

随着河蟹养殖业迅猛发展，盲目追求高产量和大规格蟹的情况屡见不鲜。高密度投放超出水体承载量，破坏了水体生态平衡，导致河蟹疾病频频出现，为防治疾病，一些养蟹户加大了渔药使用，进一步加剧了生态系统失衡。

此外，我国河蟹先进技术开发和推广有待完善。虽然有些地区河蟹产业已经有先进技术投入使用，但是覆盖率低，并且基层技术人员缺乏、设施投入成本高，大部分养殖户未完全掌握生态养蟹的先进技术。

数千年的沉淀，成就了河蟹深厚的文化底蕴；数十年的人工养殖，造就了河蟹产业今日的规模；数亿人的支持，为产业的发展提供了坚强的后盾。河蟹给我们带来的不仅仅是味觉上的美味享受，更是承载了美好的寄托、美妙的回忆，贯穿着深厚的文化内涵，也勾连着从南到北，从东到西，整个民族的情感。一只小小的河蟹，承载着满满的亲情、友情和温情。

更正说明：《中国水产》2016年第8期，第45页所附“工程化池塘养殖”照片实为“建湖池塘循环流水养殖”照片；2016年第9期，第53页所附“中国科协副主席陈章良察看鱼病远程会诊系统”照片，实为“农业部原部长、中国农技推广协会名誉会长陈耀邦察看鱼病远程会诊系统”照片；第64页所附“鱼儿乐用户”照片，误用“水二爷学员”照片，因工作疏忽给广大读者带来了不便，敬请谅解，特此说明！